福布斯中国携手李锦记揭晓“福厨·中国味弘扬传承奖”|中国味|十大硬菜|名厨|川菜|李锦记|福布斯中国|赣菜

日本厨师以匠人精神著称，法国厨师与艺术家相提并论，他们皆在烹饪中绽放独特魅力，赢得广泛尊崇。那么中国厨师的地位如何？中国厨师在世界烹饪舞台上的特质是什么？今天，我们透过8位大师的经历聚焦厨师地位的提升，探寻中国味道传承弘扬之路，看中国厨师如何在餐饮道路上坚守与创新，于世界美食之林彰显独属于中国的味觉魅力与文化自信。

在法国，烹饪被视为一种艺术，厨师在法国享有极高的社会地位，与音乐家、画家相提并论，他们的平均月收入在23000元人民币。

在日本，厨师以“匠人精神”著称，凭借美味的食物和周到的服务赢得良好的口碑，其社会地位也非常高，还荣登了日本女性理想对象9种工作的榜首。

在英国，厨师同样享有较高的社会地位。许多著名的厨师不仅在电视节目中露面，还经常与政要和影视明星出席名流宴会。英国的顶级厨师收入也非常可观，身价甚至达到200万英镑以上。

那么中国厨师呢？

他们中，不乏有烹饪的艺术家，就像专注滇菜创新的刘新大师，将云南丰富的物产，融合各菜系的烹饪方法，创作出一道道有口皆碑的新派滇菜，从食材挖掘、营养搭配、装盘造型，都堪称艺术……

他们中，不乏有烹饪的匠人，像传承北京烤鸭46年的袁超英大师，坚守30多道繁琐工序，只为让顾客吃到最正宗的果木烤鸭香。

中餐厨师队伍人才辈出，他们创造了世界上最丰富的中餐味型，他们烹调出最多花样的中餐美食，他们除了磨练技艺还在钻研创新，他们不仅要懂食材、酱料应用，还要懂文化、美学和营养医理，他们用美味抚慰人心，他们不应该再被蔑称为“厨子”“伙夫”“炒菜的”，他们的成绩和努力，理应被更多人看到。

2024福布斯中国“福厨·中国味弘扬传承奖”由李锦记特别呈现

为了提升名厨影响力，弘扬中国味道，近日，全球百年酱料品牌李锦记联手知名媒体福布斯中国，共同呈献2024福布斯中国“福厨·中国味弘扬传承奖”，旨在通过对名厨的持续关注，提高中国名厨的社会影响力。今天，红厨网采访到获奖的八位大师，看看他们都有着怎样的从厨经历，又是如何扎根行业，坚持传承技术、弘扬中国味道的呢？

“福厨·中国味弘扬传承奖”获奖名厨——

陈汉宗，深圳蚝门九式餐厅主理人，蚝文化推广第一人

从一名国营酒店的总经理到“蚝文化推广第一人”、中餐生蚝美食弘扬者，“蚝爷”陈汉宗此次荣获“福厨·中国味弘扬传承奖”可谓实至名归。

从最初接触生蚝，到后来创立蚝门九式餐厅，逐渐成为生蚝美食代言人，蚝爷陈汉宗研究生蚝已有20多年。他说：“生蚝是沿海地区很常见也很鲜美的食材，大众接受度很高，但是原先它的烹调手法却十分单调。与燕鲍翅肚不同，生蚝自带鲜美，既可以为其他食材赋味，又能独立成菜，我当时就觉得，中国高端宴席上，理应有生蚝的一席之地。”

秉承这个思路，陈汉宗开始专研生蚝这一种食材。在2000年左右，国内的生蚝饮食文化非常贫瘠，餐厅所用的大部分都是急冻半壳蚝，要添加柠檬等改善味道。陈汉宗则从汕尾生蚝入手，陆续研发出蚝门九式菜单，推出金银蒜蚝、秘浸金蚝皇、酥炸生蚝、姜葱焗生蚝等一系列创新菜品；除了生蚝，陈汉宗还将研发思路拓展到蚝干、蚝豉，包括后来的金蚝腊肠、金蚝粽子、金蚝月饼，甚至是可以涂抹面包的生蚝酱，还有可以给其他菜品提鲜的蚝干粉，令食客大开眼界，也大饱口福。很多顾客评价：“颠覆想象”“其他地方吃不到的原创美味”……

在“死磕”生蚝过程中，陈汉宗也遇到过质疑声和瓶颈期。他说：“很多人会不理解，觉得用一种食材研究这么多菜品真的有必要吗？顾客能买账吗？那在我自己心中，有一种使命感，就是想把家乡这么好的生蚝做给更多客人去吃；每当收到顾客的认可和好评时，我就有了开发新品的动力，想着设计一些新口味新做法去给顾客品尝，就是这种使命感和成就感，推动我前行二十多年。”

除了为国内食客研发源源不断的生蚝美食，陈汉宗还多次带着自己的生蚝菜品去往世界各国交流评比，将“弘扬”二字践行到实处。法国、澳大利亚都是擅长烹饪生蚝的国家，但当陈汉宗的生蚝菜品在这里交流展示后，当地大厨和食客都非常惊讶，他们想不到生蚝可以做出这么多味型和菜式，品尝后更是忍不住给中国蚝爷的创意疯狂点赞。除此之外，蚝爷还参与过与丹麦蚝王的烹饪pk，带动了中丹饮食文化的交流，也让更多外国食客了解、品尝到中国的生蚝美食。

对于此次荣获福厨奖，蚝爷很开心，他说：“这个奖项是对我坚持生蚝研发创新的肯定，也是对生蚝美食的传播弘扬，中国地大物博，有那么多好的地方食材，这个奖项无疑会鼓励更多大厨去钻研、开发、推广更多的特色美味，为家乡的文旅事业做出贡献。”

“福厨·中国味弘扬传承奖”获奖名厨——

袁超英，烤鸭御厨，香格里拉区域京菜行政总厨

如果说北京烤鸭是享誉世界的中国味道之一，那么袁超英大师对它的传承就已走过46年。1978年，袁超英高中毕业，进入全聚德，工作23年后，他出来开店，仍然主打拿手的北京烤鸭，到现在进入香格里拉做京菜行政总厨，他仍然在钻研、精进北京烤鸭技艺。他说：“很多人说我一辈子就会做一道菜，但是能把正宗北京烤鸭传承下去，让更多食客、甚至外国人能领略到正宗北京烤鸭的美味，我觉得很有意义。正宗的挂炉烤鸭，有着30多道工序，目前市面上很多烤鸭已经偏离传统了。比如说，北京烤鸭要用枣木去烤，果香浓郁，但是现在很多店改用燃气，那香味自然就流失很多；传统烤鸭需要在鸭膛内灌汤，达到外烤里煮的效果，保持外焦里嫩的口感，但是现在很多厨师也不会这样做了。传统鸭坯要在胸腔内支高粱秆做的鸭撑，而现在很多人也省去这个工序，所以成品就瘪瘪的，鸭皮也就没那么光滑酥脆。”

专研北京烤鸭的40多年生涯中，袁超英大师也遇到过诸如不思进取、不懂创新的质疑声，但他从来没有动摇，他说：“一开始入行，本着去做一份工作养家糊口的想法，但是随着我烤鸭技术的提升，很多顾客认可我的烤鸭，甚至在我开店时，很多老主顾会专门驱车来吃我烤的鸭子，并且和我成了很好的朋友。慢慢的，我体会到这份工作的价值和意义，也感受到传统味道对于顾客的吸引力。现在，大家都在讲创新，对于烤鸭也不例外。很多人会简化晾坯工序，或者替换燃料、改变炉具，烤出来的鸭子闻起来香，但吃进嘴里的感觉以及回口，离传统枣木烤鸭差别很大。如果人人都去做偏离传统的速成烤鸭，那么我们国菜味道又如何去弘扬光大呢？”

功夫不负有心人，袁大师对正宗北京烤鸭的坚守和传承，让他结交了很多朋友，也收获了众多回头客。目前，他主理的这道北京烤鸭也已成为香格里拉店内的拳头产品，月销2000多只，并且做到了烤鸭品质零投诉。

此次获得福厨奖，袁大师坦言非常开心，也很幸运，他也希望年轻厨师能够秉承匠人精神，用心去传承中国美食、弘扬中国味道。

“福厨·中国味弘扬传承奖”获奖名厨——

赵新林，御膳大师，白家大院餐饮文化有限公司总经理

在“福厨·中国味弘扬传承奖”获奖名厨中，赵新林大师主攻宫廷菜，他所主理的白家大院是传承百年御膳、打造宫廷文化的一张名片。

赵新林师从国宝级烹饪大师王义均先生，早年就职于丰泽园、京华食园，主做鲁菜，后来主理白家大院，正式进入宫廷菜领域。虽说鲁菜与宫廷菜一脉相承，但是在传承宫廷菜过程中，赵新林大师还是经历过难以突破的瓶颈期。

“这个时代我们做宫廷菜，既要沿袭传统，又要迎合现代人口味。所以宫廷菜到底怎么做？顾客想从宫廷菜里吃到什么？这个难题曾经非常困扰我。后来经过思考钻研以及向师父征询，我们彻底理解了宫廷菜。宫廷菜是历代帝王所吃的宴席，是当时社会最好食材、最精细烹饪手法的结晶，那么如今的宫廷菜，应当也是选当下最好的食材以最精细最用心的手法去烹饪。有了这个思路上的破局，我们取材便不再局限于历代宫廷菜谱里的鸡鸭鱼肉，而是可以广泛选取更优质、更有机、更新颖的原料，那么味型、做法也就可以更丰富。”赵新林大师说。

就比如赵大师的招牌菜宫门献鱼，他将一鱼两烹，鱼取净肉，做成孔雀鱼，底部垫上以XO酱、瑶柱丝炒制的鲜笋片，鱼头鱼尾则做成糖醋味摆在两端，顾客吃鱼不见刺，感受到制作者的用心、细心、暖心，这就是宫廷菜的核心理念之一。

赵大师说：“宫廷菜记载了每个朝代最高的饮食水平，它是中餐文化的一部分，身为宫廷菜研发者，我有责任将其传承下去。宫廷菜有两个根基：用料纯，调味纯。因此，调味品的选择非常关键，我们一直信赖李锦记，厨房用到的李锦记调味品就有20多款，它品质上乘，表现稳定。我始终认为，用好的调味品是稳定菜品质量的关键之一。”

“福厨·中国味弘扬传承奖”获奖名厨——

温星，成都家常味大师，芙蓉凰花园酒楼主理人

提到中国味，作为八大菜系之一、国民接受度超高的川菜，必占一席之地。此次获奖的温星大师，便是传统川菜的坚守者和传承者。

温星大师于1986年进入厨师行当，2004年他所主理的芙蓉凰餐厅开业。如今的芙蓉凰是地道的老成都酒楼文化代表，彰显着老牌川菜的底蕴，殊不知，在经营的20年期间，温星大师和芙蓉凰的传统川菜，曾经遇到过不止一次的困境和迷茫。

他说：“芙蓉凰定位传统川菜，从食材选取到初加工、成菜，所有流程按照传统工序进行。最初开业两年是我们最痛苦的时期，当时我们还原上世纪五六十年代的川菜技艺，推出芙蓉杂烩、雪花鸡淖、锅巴肉片等传统川菜，但是很多年轻人没吃过这些传统味道，觉得口味清淡，再加上我们的菜品都很重工，突出品质，所以人均消费也在200左右，相对于大众川菜来讲，价格比较高。后来我们经过两次调整，一个是调整菜品结构，在保留传统川菜基础上，增加30%的融合川菜，另外调整价格体系，最重要的是食客对于传统川菜有一个了解的过程，在品尝中发现了它的独特魅力，于是芙蓉凰生意也就稳步上升了，在2023年，我们餐厅上榜米其林一星。”

在芙蓉凰，温星大师既是老板又是主厨，创立20年以来，他直言也有动摇的时候：“做中餐厨师，有个数字规律，就是‘三六九’，是说如果没有强大的信念，从业的第三年、第六年、第九年会有想放弃的念头。实际上，经营第三年，我也有熬不下去的感觉，但是内心中对食客、对员工、对传统川菜的一份责任感，支撑我坚持下去，到现在，得到食客和各界的好评，我感觉都是值得的。希望年轻厨师也能耐得住寂寞，打好基本功，中餐技艺博大精深，需要我们去传承弘扬，我今年50多岁了，仍然觉得要学的东西还有很多。”

“福厨·中国味弘扬传承奖”获奖名厨——

刘新，滇菜入京领军人物，泓0871臻选云南菜创始人

在此次获奖名厨中，刘新大师代表的新派滇菜。作为云南菜入京的领军人物，刘新大师是如何传承地方风味、创新融合并让更多客人爱上云南菜的呢？

刘新大师最早在广州学粤菜，一度做到五星级总厨，事业巅峰时，他辞去工作，自己开店做豆浆、破酥包、铁板烧，后来经营茶马古道，起起伏伏，亏亏赚赚，直到滇菜入京，他找到了自己的发力点。

他说：“云南物产丰富，外来物种也很容易在云南培育种植，这里有世界顶级鱼子酱，也有优质的鹅肝、黑松露，还有纯净天然的菌类食材等等，然而由于地域之间的烹饪差异，外地人对云南菜的印象就是脏乎乎、油乎乎、辣乎乎、黑乎乎。那么，要让更多人领略到云南食材的美味，我们要做哪些调整呢？多年积累的粤菜以及融合菜技法帮我破了局。”

“就以我们的招牌破酥包为例，云南当地就用猪油开酥，馅料用酱油、香菇丁炒制，口感口味都比较单一。而我融合了山东酱肉大包、广东叉烧包、新疆烤包子的技法，以酱香口调馅，增加粤式面捞芡，更符合当下顾客的口味，由此成为我们的代表作品。”

经济下行、消费降级中，如何看待很多餐厅现在遇到的经营困境？刘新大师说：“饮食是老百姓的刚需，只要你在你的价位赛道中做出极致的性价比，出品有独特性，那么认可你的顾客就会越来越忠诚。”另外，刘大师很欣慰地说，他很高兴看到越来越多的优秀年轻人主动选择餐饮行业，和他们当年因家境贫困、因文化水平受限而被迫入行不同，现在愿意加入餐饮行当的年轻人，普遍有着较高的学历水平，有着发自内心的兴趣，他们极具创造性，对于推动中餐的发展、传承中国味道，是一股难得的新生力量。

谈到与李锦记的渊源，刘新大师坦言此次获得福厨奖非常自豪，“传承对我来说是责任，就好比李锦记的调味料，传承百年，品质如一。从最开始做粤菜到现在做滇菜，我一直在用李锦记，就像破酥包馅料中的面捞芡，用李锦记的蚝油、酱油能激发各类食材的天然味道，调和出惊艳味蕾的酱香醇厚。我一直教育徒弟学会选择优质调味品，只有坚持使用好调料，才能做出好菜品。”

“福厨·中国味弘扬传承奖”获奖名厨——

彭建伟，荣派川菜第四代传人，云起食主理人

要说对中国味道的传承，彭建伟大师可谓“舍我其谁”。因为对研发菜品达到痴迷的境界，彭建伟被同行们送了一个外号“菜痴”。

彭大师介绍，虽然自己入行几十年，但是平时最喜欢的事情还是在一线巡台、在一线烹饪，几乎全年无休。他说：“做厨师，能将产品做好，让顾客吃得开心，就是我的成就；能将原先入不敷出的餐厅做到顾客盈门，就是我的实力，其他都是虚的。所以我业余时间几乎都在研究菜品，也非常热爱这件事，甚至做梦都梦见新菜。”

“有一天晚上我梦见在锅里炒虾球，并添加很多辣椒、花椒，虾球Q弹，麻麻辣辣，又烫又鲜。后来我就照着梦里的样子试做了一下，推出了一道‘梦境虾球’，客人反馈很好。”

“还有一次，我梦到一款坛子肉，煨到软烂，晶莹剔透，配上白面馍真香啊。梦醒后我就琢磨这个菜，为了达到梦中的质感，我特意打了一个土灶，用大砂锅、烧柴火去煨，果然出来了那种软烂不腻、入口即化的口感。这道菜推出后顾客评价很高，都说是自己吃到最好吃的坛子肉。”还有一道泡番茄烧甲鱼，也是彭大师的得意之作。他用泡菜水泡番茄，搭配蔬菜来烧甲鱼，汤汁酸鲜开胃，辣而不燥，一改甲鱼的浓汤做法，非常好吃。另外有道豆沙波龙，是从豆沙猪头肉改良而来，将肥腻的猪头肉改成海鲜波龙，用打豆浆剩下的豆渣做成“避风塘料”，成菜鲜香独特，深受顾客欢迎。

一路走来也并非一帆风顺，彭大师也曾遇到过困境。2011年他创业开店经营柴火鸡，生意爆火，后来因为迅速扩张、投资过大而陷入亏损，外债还不上，经营一落千丈，事业和家庭的不顺让他身心俱疲。他说：“虽然很困难，但是从没想过放弃，也没后悔过选择餐饮，当时内心还是有一股力量支撑我，也提醒我做餐饮要稳扎稳打。好在经过几年踏实的经营，把产品做好，我慢慢走出了困境。”

谈到获奖感受，彭大师说：“此次李锦记评选福厨奖，是对中华美食传承者的褒奖，我也希望年轻厨师能把烹饪当作一辈子的事业，将产品做好，把生意做起来，将中国味道传承下去。”

“福厨·中国味弘扬传承奖”获奖名厨——

吴贤明：赣菜先锋领军人物，寻鲜居主理人

作为传承赣菜的领军人物，吴贤明大师从2004年就开始行动，致力于将赣菜文化推向世界。他参与《中国赣菜》一书的编写，为赣菜标准化发展做出贡献；他让赣菜在世界面前“露脸”，带着经典赣菜莲花血鸭等参加“中韩餐饮文化交流会”以及一些对外招待，传播足迹遍布新加坡、新西兰、西班牙、美国、意大利等，让赣菜文化得到更多人的认可。谈到为何对赣菜烹饪如此心无旁骛，吴大师介绍，他当年入行，就是抱着一颗对食物的敬畏之心：“人类因为掌握了食物的烹饪方法而吃上了更易消化的熟食，因此有了人类文明的进步，所以饮食就是天地之本，饮食是人类文明进步的基石。作为饮食的传承者，我们大厨是多么光荣多么自豪呢？”

在从业的几十年中，吴大师用六个字鞭策自己：“烹者、行者、善者”，烹者是指大厨首先是一名烹饪食物的人，他要对食物怀敬畏之心，要懂中医、营养、物理、化学、美学等等，只有涉猎到足够多的知识和技能，才能做好厨师这份本职工作。行者是指大厨要行万里路，多尝多看多考察，了解各地食材，品尝不同味型，见多识广，思路和视野才会更开阔。善者是指厨师通过美味的菜品满足顾客的口味需求，给顾客带来身心的滋养和愉悦，那么厨师就是一名传播真善美的使者。

对于他所传承的赣菜，吴大师介绍，作为一个地方菜系，赣菜特色鲜明，它刀功精细，火功独到，技法多样，食材取自江河山川。江西菜善用酱油，鲜辣醇和，味和天下。在钻研赣菜的过程中，吴大师喜欢使用李锦记的产品，包括旧庄蚝油、酱油、酱料。他说：“李锦记产品的稳定性，对于厨师的出品来说非常重要，它为我贡献了很多复合味型的新菜，像李锦记老抽色泽鲜亮不易氧化，为出品的卖相增色不少。我对徒弟们常说，要把每道菜当作你生命中的作品去呈现，怀着敬畏心去做好菜品的安全、营养，让顾客吃到干净的美食，这就是我们弘扬中国味道的踏实践行。”

谈到从厨经历中的瓶颈期，吴大师给年轻人一个建议：“所谓瓶颈期，其实是你的知识和认知满足不了你发展的步伐。比如说，我年轻时，同事们出去玩了，我就去新华书店看书，同事去喝酒了，我在家里学习，除此之外，我还会出去和同行交流，去好的企业参观，学的越多，积累的越多，你的瓶颈也就越来越少。在现代烹饪中，我们还会遇到的一些诸如新式烹饪工具、调味技巧等技术型瓶颈，那好在有像李锦记厨师汇这样的平台，他们也会给我们提供很多技术原理上的帮助。”

此次入选福厨奖，吴大师直言身上的担子更重了，他说：“我作为一名赣菜厨师，肩负着赣菜文化的推广使命，赣菜文化自信之路，漫长而值得期待，这件事，我会一如既往的坚持下去。”

“福厨·中国味弘扬传承奖”获奖名厨——

赵志新：川菜名厨，红星饭店顾问

从少城饭店到蜀风园，从心族宾馆到川宾，川菜大师赵志新将烹饪作为一生的事业，立足于本土，致力于传承成都味道。

赵志新大师传承的成都味道，既包括传统川菜，还有他潜心研发的新派融合川菜。他说：“我从上世纪八十年代开始从厨，最先掌握的是传统川菜的24味技法，然而，随着社会的发展，顾客的口味不是一成不变的，餐饮服务业要根据消费者口味变化来定制菜品味型，让顾客乘兴而来满意而归。”

川菜虽然要融合创新，但却不能偏离传统核心，“就是说你端出来的菜品要让大家一看就知道是川菜，而不是别的什么菜系，否则那就不叫融合川菜了。”赵大师如是说。

就拿赵大师的招牌菜——幸福炝锅鱼来说，这原本是一道起源于四川都江堰的传统菜，赵大师在融合创新时，在最后的辣椒盖料里添加了李锦记红油豆瓣酱、风味豆豉酱、蚝油、生抽、蒜米、花生碎、猪油渣等辅料，并将辣椒换成辣味柔和的二荆条，这样，原本爆辣的盖料变得香酥可口，辣而不燥，清鲜浓厚，富有层次。赵志新大师带着这道菜前往荷兰、法国交流，外国食客品尝后连连称赞，融合川菜在国外大放异彩，让更多人爱上了中国味道。

谈起与李锦记的渊源，赵大师内心充满认可和感恩。他说：“上世纪90年代，我们最初改良优化川菜，就用到了李锦记蚝油，川菜里有很多凉拌菜，包括椒麻鸡，原先用酱油、醋调汁，但是鸡块会花斑，而且挂不上，后来我们改用李锦记蚝油和蒸鱼豉油调汁，汁浓味鲜，亮晶晶裹住鸡块，口味鲜美，卖相诱人。还有很多凉拌蔬菜，若加盐调味，则盐的渗透压会使得蔬菜脱水，但是加点蚝油，则鲜香兼备，蔬菜爽脆不出水；热菜里的糯米排骨，我们改用李锦记的蒜蓉辣酱拌匀腌制，成菜鲜香微辣不油腻，味型更加丰富。李锦记的新品薄盐生抽，减咸不减鲜，我们在烹饪时就可以叠加其他调料，给菜品变换出更丰富的味型，又不用担心成菜过咸。除此之外，李锦记还开展很多厨师交流活动，搭建了很好的成长平台。我始终认为，一个厨师技术固然重要，但眼界更重要，只有看到更多好菜品好方法，我们才能融合吸收，去传承弘扬更美妙的中国味道。”

结语

通观八位获奖名厨的经历，他们以匠心为笔，以岁月为墨，传承中国味于烟火缭绕间。他们秉持坚韧不拔之志，于厨房的天地里精研每一道菜肴，从食材的精心挑选到烹饪技艺的千锤百炼，无不倾注心血与努力。其执着的追求与不懈的奋进，正与李锦记所坚守的价值观高度契合。李锦记亦在百年的时光长河中，始终以高品质的酱料传承中华美食文化，让中国味享誉全球。

事实上，“2024 福厨 · 中国味弘扬传承奖”仅是李锦记“了不起的中国味”全球弘扬计划中的一部分。作为全球百年中国味道传承者和发扬者的李锦记于今年9月份，就启动了“了不起的中国味”全球弘扬计划，该项目以“名菜、名厨、名店”为核心，旨在助力中国餐饮业在新时代背景下实现高质量发展和国际化飞跃。正如赵新林大师感言所讲，“李锦记对于名厨、名店、名菜的推广和弘扬，让更多人了解名店、种草名菜，认识名厨，给全社会带来很好的美食文化推广和经济效益，对我们厨师个人来说，也是一个莫大的鼓励。”