文 | 职业餐饮网 旖旎
近几年，湘菜势如破竹，成为八大菜系中的“佼佼者”。
一道辣椒炒肉成了众多餐厅的“流量密码”；
全国开店数量更是已超越川菜夺下冠军宝座；
而品类火爆的背后，离不开筑基者的不断深耕和创新。
在众多湘菜高手中，5年狂奔开出352家店的湘菜“领头羊”兰湘子，一直备受业内关注。
无论是逆势下的飞跃式增长，还是门店规模上的遥遥领先，都让餐饮人不断思考其成功背后的底层逻辑。
而在其今年4月获得了“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”和“湘菜辣椒炒肉全国销量第一”两大沙利文官方认证后，刚刚过去的12月20日，兰湘子再次荣获中国尚普咨询权威认证为“湘菜第一品牌”。
尚普咨询是中国最早成立的专业市场研究公司，首批取得国家统计局涉外调查许可资质单位，中国市场地位认证领导品牌，能够获得尚普的权威认证，也进一步表明，兰湘子迎来了品牌里程碑式飞越。
究竟为何它仅用短短5年时间，就成为新湘菜王？
其飞速增长背后，又有着怎样的品牌经营心法？
5年开出352家店，
兰湘子成为“湘菜第一品牌”
凭借着品类的成瘾性和广泛的受众群体，湘菜一跃成为八大菜系中的“新宠”。
2017年至2023年，我国湘菜行业市场规模从1846亿元增长至2264亿元，2023年较2022年同比增长高达33.6%。
图表 2017年-2023年我国湘菜行业市场规模及增速（亿元；%）
数据来源：尚普咨询调研整理
从市场规模增速上看，近年我国湘菜市场的发展速度较快，市场规模的增速整体高于中式正餐，发展势头迅猛。
而早在湘菜起势之前，兰湘子创始团队就盯上了这个有着无限可能的赛道，想要做一个能长久存活下去、开到全国各地的湘菜连锁品牌。
2019年，聚焦“湘菜小炒”，兰湘子凭借出餐快、效率高、产品过硬，品牌创立初期，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万。
2021年兰湘子加快布局，走出西北，在郑州开出首店，开业后首周即刻冲进郑州湘菜热门榜第一名。
又相继将脚步迈向全国其他城市，像是沈阳、北京、武汉、苏州等地。
仅用5年时间，就已在全国开出352家门店，还成为首个入驻SKP的湘菜品牌。从名不经传的餐饮“小角色”，一跃涌进湘菜的“第一梯队”。
今年4月，它获得全球知名的咨询服务公司弗若斯特沙利文认证的“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”，菜品“湘菜辣椒炒肉销量第一”的两大权威认证。
而就在前两天，12月20日，国家统计局首批涉外调查许可单位，行业标准第一起草单位，中国市场地位认证领导品牌尚普咨询，对兰湘子颁发了“兰湘子湘菜第一品牌”的市场地位认证书。
尚普咨询集团认证：对比全国（不含港澳台）范围内，各湘菜品牌整体经营情况，得出兰湘子在销售端、技术端、产品端均处于第一位置，且具备行业创新性及品牌影响力。
从湘菜黑马新贵，到如今的湘菜第一品牌，登上王者宝座，兰湘子仅仅用了5年时间，那这5年，兰湘子到底做对了什么？
用五大“心法”打胜仗，
问鼎湘菜品类第一
“好的东西是生长出来的，不是计划出来的”。
随着湘菜的大热，挤入赛道的高手如云。
据尚普咨询查询数据显示，我国湘菜相关品牌合计约2000余个，可谓群雄争霸，厮杀激烈。
而兰湘子能在其中拔得头筹，不仅是规模上、增速上、业绩上、销量上的遥遥领先，更是非常深厚的“内功”驱动。
那究竟兰湘子有着怎样的经营“心法”，能够在短时间问鼎湘菜品类第一？
1、“3天开一家店，中国湘菜餐饮门店数量全国领先”
先在区域“占山头”，练好内功再啃“硬骨头”
从全国菜系市场来看，当前，湘菜以17.6%的市场占有率，荣膺全国菜系第一。
然而在全国湘菜品牌中，门店数在100家以上的品牌占比仅有3.1%，整体连锁化率低。
兰湘子算得上是近年来连锁发展较为亮眼的品牌之一。
它一直保持着3天开一家店的增长速度。
目前品牌已在全国开出352家门店，被弗若斯特沙利文认证为“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”。
增速惊人的背后，是兰湘子的差异化战略布局。
它从西北出发到中原再到华东、华北，并没有在西北落脚之后，直接杀到北上广深。先在各个山头排兵布阵“插旗”，避开那些竞争激烈的地方，打游击战。
在攻克很多区域以后，练就一身内功本领，组织力、运营服务力、人才梯队都完备，再去啃难啃的市场。
这样的打法让兰湘子在短短5年，不仅让品牌走出区域、走向全国，还保证开一家火一家，不因布局速度快，而影响门店业绩增长。
2、“辣椒炒肉销量全国第一”
湘菜大师“操刀”，用好食材+现炒保证产品力
尚普咨询报告显示，兰湘子2023年1月-12月及2024年1月-9月销售额分别为15.9亿元以及18.0亿元，均位列全国第一，即“兰湘子，湘菜销售额绝对数第一”。
我国湘菜头部品牌销售额情况
数据来源：中国餐饮行业协会、中国烹饪协会、中国饭店协会专家，头部企业内部销售、生产等人员调研，尚普咨询整理
在今年4月，弗若斯特沙利文也认证兰湘子“湘菜辣椒炒肉销量第一”。
无论是菜品销量还是业绩，兰湘子都占据冠军宝座。
而这背后是品牌产品力上的坚持和创新。
让产品有“根”、现炒有“锅气”
兰湘子自创立以来始终坚持每道菜都采用新鲜现炒的方式制作，最大程度保持锅气。菜品由著名湘菜大师张小春大师主理出品。所有新进的厨师都会经历严格的培训和学习，再到门店实习，最终经过研发中心的实操考核和产品sop考核，合格后才可以上岗。
食材严选
兰湘子致力于还原食材的本味，在全国范围内寻找最优质的食材，像是湖南当地直发的辣椒、优选东北大米等，通过一系列的原产地食材筛选，保障整体供应链的质量。
好的产品是企业的最好“信任背书”，兰湘子用较强的产品力吸客和留客。
3、做湘菜极致效率王
25分钟全上齐，打造4D厨房，用超时免费倒逼自己
兰湘子为我国首个聚焦“湘菜小炒”，锁定25-35岁白领群体的湘菜连锁品牌。
因为目标客户是白领，所以从创立初期，团队就立下目标，要兼顾效率和用餐体验。
在门店公开承诺，“25分钟全上齐，超时的菜免费”。
为了对顾客兑现这一承诺，兰湘子倒逼自己进行了一次又一次的“效率革命”。
其联合创始人陈波曾说，“放一个时间沙漏很简单，但真正能落实送菜承诺的品牌并不多，我们每年送菜成本就高达300万，就是要逼着自己做效率升级，从而给顾客好体验”。
为了达到高效率，兰湘子将菜单精简到24-28道菜，不选择超过三分钟出餐的菜；采用厨师菜品承包制，每个厨师全权负责4-6个菜，销量和质量也跟厨师绩效挂钩；自主研发切配工具，切配效率提升90%；前厅两套点菜二维码，缩短3分钟等餐时间。
除此之外，还坚持“4D厨房管理原则”，即构建整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为要素的餐饮后厨管理体系，让整体厨房、门店效率再一次全方位迭代升级。
4、做客户口碑王
践行五大承诺，打造干饭节，用户思维去创造顾客价值
“简直就是干饭人的希望。”
“兰湘子是懂年轻人的。”
“中午的饭搭子，必是兰湘子”
不难从各大点评网站和顾客的评价看出，兰湘子的客户口碑非常好。
正所谓一千个读者有一千个哈姆雷特，如今的餐饮想要和“顾客”接轨很难。
那兰湘子是如何做到的？
陈波曾公开表示，他一直坚信“顾客思维”是好企业必须坚持的，就像华为一样，一切要以客户为中心。
虽然我们很难去换位思考，但餐饮特别需要站在顾客的角度去考虑问题。
所以兰湘子创新了一系列打法，来与顾客保持黏性和互动。
像是践行五大承诺：①25分钟全上齐，超时菜免费送；②不好吃免费退换；③等位超时送指定菜品；④餐巾纸免费使用；⑤餐后打包盒免费使用。
堂食的桌访：稻盛和夫总说“现场有神明”，兰湘子所有团队都深刻认同。面对面的反馈是不打折扣的，最直击痛点的诉求。所以除了线上征集顾客意见，从各大点评平台顾客的评价进行抓取复盘。团队很重视堂食体验，会进行桌访、品鉴会，全方位获取顾客反馈。
10万人参与的“干饭节”：兰湘子在北京、苏州、武汉、西安、郑州五个城市联动举办快闪活动，吸引周边及全城的“干饭人”。把线上线下巧妙地联成了一体，吸引大家到店消费，而据其内部数据显示，#兰湘子干饭节#抖音话题的播放量已突破6200万，吸引了超过10万人参与。
从客户需求出发，运用用户思维去打造品牌，给客户极致体验。
5、超强人才梯队
用内部商学院，为大小“战役”备好“弹药库”
“得人则兴,失人则衰”，成为第一品牌的最大后方支柱，来自人才梯队。
5年，从区域到全国，如果兰湘子的人才队伍跟不上，就像征战沙场缺了“弹药”，很难打胜仗。
正所谓“千金何足惜，一士固难求。”
人才对于品牌来说至关重要，一个门店当它的选址、流量等各方面运营都非常稳定的时候，换一个店长，如果店长的能力不行，三个月之内，你会发现门店业绩下滑非常厉害，甚至于超过20%，还非常有可能从一个盈利的店，变成一个亏损的店。
所以，从创业最开始，兰湘子就建立了内部商学院，也会让员工出去学习，还邀请外部智囊团进行专业知识“输入”。
提前把“弹药库”、后勤力量全部准备好，然后安心排兵布阵，打赢每一场胜仗，直到登上并坐稳“第一”。
职业餐饮网总结：
兰湘子联合创始人陈波曾说，“做企业要有两个思维，一个是用户思维，一个是长期主义思维。
用户思维，是时刻提醒我们要站在顾客的角度考虑问题和做企业抉择。去想我们到底给顾客创造什么价值，为顾客解决什么痛点。
而长期主义思维，只有长远去布局，才能做一个基业常青的品牌，才能够做得更强更大更久。
或许能够仅用5年时间就成为新湘菜王，背后就是靠不断的内卷自己，和不断的去践行和坚持这两种思维的结果。
正如任正非所说，“从企业活下去的根本来看，以客户为中心是企业存在的唯一理由”。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
热门跟贴