专访《舌尖上的中国》顾问高文麒：饺子是完全能代表中国的食物|十大硬菜|吃饺子|水饺|舌尖上的中国|酸菜|馅料|高文麒

每年冬至日，社交媒体上总会固定出现这么一批人。他们口中从不谈论任何宏大命题，只专注于一样日常食物——饺子。今年似乎也不例外，稍显不同的是，他们的行动力更强了。哪怕是数九寒天，这群人也得想方设法满足这重仪式感。

于是，我们看到，北京的某家网红饺子馆大排长队，想吃上一顿热腾腾的饺子，得排8000多号。线上的表现也不遑多让。临近冬至，光是在饿了么平台上，“饺子”的搜索量就激增300%。

饺子因时令而生，而遍及各处的打工人们，则在这一天因它而聚。毕竟，大家都相当清楚，“好吃不过饺子，舒服不过倒着”。

预制菜横行的时代，

谁是国人美食的“最大公约数”？

一个显而易见的事实是，预制菜已经遍布整个餐饮行业。所以，这就不难解释，为什么人们费尽心力，也得吃上一顿手工饺子。

作为一名资深美食家，被人们习惯称为“老高”的高文麒，以探店的名义到访过许多餐馆。无论是高端饭店，还是市井小馆，他经常吃得到预制菜品。比起那些排斥这类吃食的原教旨主义者，老高显得包容得多。在他看来，有些预制菜口味尚可，也不该被排除到美食行列之外，“比方说，红烧肉、红烧肘子，在回锅之后，它们的味道比刚做好时更好。”

随着技术的发展，饺子似乎也不可避免地走上了这条道路。在商超和市集，冻饺子随处可见，选购它们的人也不在少数。对大多数人来说，下厨房煮饺子的门槛不高。更重要的是，在有限的时间内，它能在一顿饭里涵盖碳水、蛋白质与维生素等各类营养元素。

对大多数人来说，下厨房煮饺子方便又营养。（图/图虫创意）

说它统一南北方的口味，未免有些夸大。但至少在寻常人家的餐桌上，饺子在一定程度上确实可以被称为“最大公约数”，甚至能够拿去代表一个国家的美食。关于这点，老高有自己的评判标准：“要具有普遍性，大多数人都认可。”

从心底里，老高还是很青睐这道“最大公约数”的。他差不多每周都会吃上一顿。在馅料偏好上，他更爱荠菜猪肉与玉米白菜猪肉。而在制法端，煮饺子或是蒸饺都能让他产生幸福感，再蘸些陈醋与辣油，这顿餐食大概能算是完满。

2024年年初，当“南方小土豆”扎堆儿去哈尔滨时，老高特意做了一期某哈尔滨饺子店的测评。在吃到猪肉酸菜水饺时，他提到自己的讲究，“猪肉的颗粒感与酸菜嘎吱嘎吱的脆口”。做总结时，他则讲出当地饺子最大的特质——“躺着”的形态。很多网友在称赞老高专业性的同时，也看出这位老饕对传统吃食的喜爱。

老高测评饺子。（图/bilibili@真探高文麒 视频截图）

在一个凡事强调效率的时代，能把饺子做好，本就已经显得难能可贵。老高说，自己不厌弃预制的饺子。他很清楚现状：“饺子当然是现包的好吃，大多数人不是不知道，只是因为速冻饺子的技术提高，以及方便性、价格而妥协。”

食物中浓缩的情感，生生不息

在中国，美食向来不是独行的，各类食物之上，或多或少都附着种种情感。一道菜，一碗羹，或是展现家乡风物，或是讲述人间数不尽的苦辣酸甜。

在老高的生活里，自然也有情感浓度极高的饭食。他清晰地记得，那是自己读高中时，过年以前他动身返乡，紧赶慢赶才回到老家，抵达时已是凌晨三点。让他意想不到的，是父母仍在熬夜等待他。就在那天，平日从不下厨的父亲，为他泡了一包方便面。面的味道可想而知，但因为与这段往事相互联结，便构成了他记忆中的一抹亮色。

高文麒。（图/受访者提供，摄影：杨明）

对许多国人而言，饺子正凝结了类似的情感。除了满足口腹之欲，它还像是个万能的容器，承装着那些心里搁不下的情愫。不过，谙熟这套文化的人们，总是会为吃饺子找许多名头：冬至日吃饺子，是为了防止冻掉耳朵；过年吃饺子，是对美好生活有所期盼；上车前吃饺子，则是为远行者祈求好运……

实际上，再花哨的缘由，也都指向了同一个意涵，那便是对团圆仪式的向往，对家人、对亲情的留恋。食界老饕梁实秋先生曾专门撰文讲过这桩事，他在文章里写道：

“钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义，有人胃口特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下，吃顿饺子不易，也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。”

一家人包饺子。（图/图虫创意）

如今，吃饺子不是难事，可家人相聚时传递出的真情实感，却是令人珍视的。虽然一些年轻人因工作繁忙少有下厨时间，已经渐渐丢掉了包饺子的技艺，可老高不为此惋惜，他说：“文化是活的，它会不断往前走。”

当然，这中间会有一些亘古不变的东西。譬如，很多人家在包饺子时，会刻意地在馅料中包一颗硬币或是糖块儿，吃到这个特别的饺子，意味着来年会有好的彩头——这是国人独有的浪漫主义。老高说：“用餐的仪式感还是需要的，只要坚持，这一点点小心思可以演变成家族的传统与向心力。”

春节申遗了，饺子还会远吗？

冬至一过，不少打工人虽人在工位，心里却盘算起回家过年的相关事宜。稍显特别的是，农历蛇年将会是所有人过的第一个世界非遗版本的春节。在12月初，“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

这个中华民族最重要的节日，终于以崭新的姿态走向了世界。从2022年7月，我国官方开始着手推动春节申遗工作，到2023年3月31日，中国政府向联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会提交了申报材料，直到当年12月春节申遗成功，整个过程历经两年多的时间。这个喜人的结果，是数年如一日的争取、整理、保护，是许多中国人的鼓与呼。作家冯骥才长期关注非遗传承保护。在2023年，他提笔写下一份《知情同意证明》，作为推荐材料公布在联合国教科文组织的官网上。在文中，他讲述自己三十年的不懈努力，对春节遗产的保护和弘扬一直是其志愿的工作；用十年做年画普查，为重要年画产地做档案；面对公众，主编《我们的节日春节》。 “春节是中华民族伟大的文化创造，最能体现中国人的精神追求和生活情感。”春节申遗成功后，冯骥才在一篇文章中这样写道。春节申遗，钢琴家郎朗在文章《当春节序曲响起时》中，描述自己记忆中的东北年味：“春节最是年味儿浓。这味道，是全家团圆的热闹喜庆，是晚辈孝敬长辈桌前敬的一杯酒，是长辈勉励晚辈祝福的一个红包，是盘坐热炕共吃一盘刚出锅的饺子，是传统文化融入现代中国的滋味绵长……这年味儿里，有满满烟火气，有浓浓人情味。” “世界上有近20个国家将农历新年定为法定节假日，全球约1/5的人口以不同的形式庆祝农历新年。”春节，既是中国的，也是世界的。