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谈起拉面，我们首先想到的就是兰州拉面，毕竟它名声最广为人知，在一线城市也有不少连锁化品牌。 然而，拉面并非仅有兰州拉面，还有山西拉面、西北拉面、河南拉面等各种地方性拉面。
这些不同种类的拉面都开始突破区域限制，朝着品牌化的方向迈进。
正是在所有拉面种类共同的努力下，拉面这一赛道才日益繁荣，撑起了多达20万家的门店生意。就像企查查所显示的那样，与拉面馆相关的门店和企业多达210799家。
所以，这篇文章我们就来聊聊拉面的故事，探究它是如何一步步发展起来，并且养活了20万多家拉面馆的呢？
01■
一碗拉面，撑起了
20万门店生意
拉面，作为中国传统面食的一大流派，与捞面、拌面、焖面等因独特的制面手法而各具特色。
拉面的独特之处在于，经过醒面、揉面后，需通过反复拉伸、对折、扭转等手法，将面团制成粗细均匀的长面条。
其制作流程简洁明了：面粉加水揉成团，反复抹油后置于盘中。取一块面饼，用刀切成均匀长条，通过拉伸、弹起等动作，使面条中心点落在面板上，反复弹跳拉伸，最终抛入锅中煮熟。
拉面的起源虽无从考证，但在千年的演化过程中，不同地域形成了各具特色的拉面文化，孕育出兰州拉面、山西拉面、河南拉面等区域性拉面品牌。
这些拉面虽同属一系，却各有千秋。
兰州拉面以“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”著称；
山西拉面薄如韭菜，细似挂面且耐煮不断，柔韧可口；河南拉面则筋道有嚼劲，搭配牛肉汤或羊肉汤，鲜美无比。
随着中国拉面文化的传播，一些国家也基于中国拉面发展出了各自的拉面体系。如日本拉面注重面条的弹性和口感，面条较细；韩国拉面则以粗犷的面条和浓郁的辣味汤底为特色。
在这之中，不少地方性拉面也开始挣脱地域束缚，踏上品牌化征程。其中最具代表性的，当属兰州牛肉拉面。
上世纪90年代，兰州拉面便开始冲破区域性限制，国有企业金兰金鼎牛面有限公司成立，开启将兰州拉面带出兰州并走向全国化扩展的进程。
为进一步推动拉面发展，2000 - 2003年期间，甘肃省相继颁发了《兰州牛肉面甘肃省地方标准》和《兰州牛肉面馆（店）分等定级标准》，加速了兰州牛肉面的标准化进程。
彼时，兰州拉面开始呈现爆发式增长。例如2016年，一年内就新增了4558家门店，如今兰州拉面企业已接近5万家。
其中不少兰州拉面企业脱颖而出，达到了一定的门店规模。这些企业可被划分为本地派和远攻派。
本地派品牌长期扎根本地，凭借本地资源和客源，拓展出了一定的门店规模。
秦伟伟牛肉面成立于2022年，定位为新一代兰州牛肉面头部品牌，以牛肉面为核心，衍生出牛肉汤面和牛肉拌面两个系列，并搭配多种单店模式，在全国开出了不少门店。
远攻派则选择将兰州拉面带到北上广等一线城市，借助一线城市的地理位置优势、网络资源以及多样化的客群，迅速实现规模增长。
其中典型的品牌如陈香贵成立于2020年，现拥有320多家门店，其中上海有140多家；马记永现有310多家门店，上海占128家；张拉拉拥有136家门店，上海占49家。
在中国拉面市场蓬勃发展的大环境下，各地拉面纷纷开疆拓土。当武汉拉面积极拓展版图之时，其他地方拉面也开始崭露头角、遍地开花。
企查查数据显示，与武汉拉面相关的企业多达2577家。天津拉面也不甘示弱，踏上品牌化探索之路。
例如大港五区拉面，主打具有天津特色的黄汤拉面，已经在天津、河北等4个省份开设了70多家门店。
高原拉面品牌聚焦青海拉面，在全国市场取得了不俗的成绩，门店数量突破160多家，遍布广东、河南、山东、河北等19个省份的69个城市。
西北拉面亦从西北大地发端，逐步向全国扩张。大西北牛肉拉面专注于西北拉面，在黑龙江、吉林、浙江、湖北等16个省份的30座城市布局，门店数量达180多家。
在中国拉面市场长期的培育下，拉面文化早已深入人心，深受大众客群的喜爱。在此背景下，日式拉面也开始进军国内市场，凭借独特的口味和标准化的工艺在国内崭露头角。
味千拉面便是典型代表。 中国企业家潘慰在日本品尝到味千拉面后，便将其引入中国。 味千拉面门店数量一度猛增，巅峰时期达到千家规模。
尽管如今发展有所滑坡，门店数量骤减，但仍保有590多家。味千的成功也催生了不少跟随者，如有间拉面主打日式拉面，坚持现点现做，也开出了60多家门店。
在上述各类品牌的带动下，越来越多的创业者涌入拉面馆行业，使得这一赛道的规模进一步扩大，养活了多达20万多家门店。企查查显示，与拉面馆相关的门店和企业多达210799家，仅近一年时间就新增了9362家拉面馆。
02■
为啥年轻人
如此痴迷拉面？
拉面馆数量的增加，促使拉面需求呈现出强劲的增长态势。在抖音平台上，与拉面相关的话题播放量近200亿，其中#兰州拉面达20.3亿、#拉面为62.9亿、#牛肉拉面有7.2亿等。
于是，众多年轻人纷纷前往各地的兰州牛肉面馆打卡，并创作相关的种草笔记。小红书上，与拉面有关的种草笔记数量高达190多万篇，且这一数字还在持续攀升。
这些年轻人对拉面的“痴迷”，致使不少线下小众拉面馆迎来了排队热潮。
像青海西宁的兰州管管牛肉面，店面招牌是牛肉面，面条现场手擀，筋道Q弹，汤底炖煮得极为浓郁，牛肉块大且入口即化。
这家店虽然店面不大，仅有几张桌子，但生意异常火爆，到店用餐常常需要排队等候。
还有北京的老张拉面，是全北京城排队现象颇为严重的拉面馆之一，即便在凌晨本该休息且交通不便（没有地铁）的时候，仍然有不少人不远千里赶来排队。
那么，为啥年轻人如此痴迷拉面，甚至不惜长途跋涉千里去打卡拉面馆呢？
拉面以其汤鲜味美、面条劲道、配料丰富的特点深受大众喜爱。
首先，汤头堪称拉面的灵魂所在，一般是选用猪骨、牛骨、鸡骨等食材，历经长时间的精心炖煮。
在这个过程中，骨头中的营养成分，尤其是胶原蛋白被充分释放出来，融入汤中，使得汤品味道极为鲜美。
其次，拉面的面条富有弹性与韧性，口感爽滑且嚼劲十足。
这背后离不开制作过程中反复的揉面与拉面工序，面点师傅凭借精湛的技艺，通过一次次的揉拉，赋予面条恰到好处的劲道。
无论是纤细如丝的细面，还是宽厚扎实的粗面，都能让年轻人在咀嚼间感受到别样的乐趣，每一口面条都仿佛在齿间跳跃，带来满满的成就感。
再者，丰富多样的配料也是拉面的一大魅力。
它们的存在不仅极大地提升了口感的层次感，还精准地满足了年轻人对于多样化食材搭配的追求。
就拿牛肉拉面来说，鲜嫩多汁的牛肉片铺陈其上，与翠绿欲滴的葱花、香菜相互映衬。再添上一勺色泽红亮的辣椒油，瞬间色彩更加明艳动人，那股热辣鲜香的气息扑面而来，引得人食欲大增。
最后，地域特色鲜明，口感丰富多样，辣味也是一大吸引点。
不同地区的拉面各具特色，制面手法与汤底选择的差异造就了其口感的千差万别。
兰州拉面讲究手工拉伸，面条筋道且富有弹性，汤底以牛骨、牛肉为主要原料，经长时间熬制，汤色清亮，鲜味十足；
山西拉面的面条耐煮且柔韧，汤底清淡却鲜美；河南拉面，面条筋道，汤鲜味美，肉料丰富，味道醇厚；
日本拉面，面条细腻，汤底浓郁，口感丰富，极为注重食材新鲜度与调味。
可见，无论是兰州拉面的清亮汤底、山西拉面的柔韧面条，还是日本拉面的细腻口感，每一种拉面都独具魅力，吸引着不同口味偏好的食客。
此外，许多人钟情于地方性拉面，辣味也是重要因素。
传统兰州拉面虽以清汤为主，但如今的兰州拉面馆大多会提供辣味选择，常见的是在汤底添加辣椒油或辣椒粉来增加辣味；
河南拉面本身就有一定的辣味底蕴，特别是搭配牛肉汤或羊肉汤时，辣味与鲜美的肉汤相得益彰，带来强烈的味觉冲击；
四川拉面更是以麻辣味著称，汤底大量加入花椒和辣椒，营造出独特的麻辣口感。
03■
经改造的拉面有何不同？
“拉面热” 的兴起，除受口味、文化等因素影响外，品牌化力量更是起到了强力推动作用。
接下来，让我们深入探讨拉面的品牌化探索之路。历经多年发展，市场上已然涌现出诸多颇具规模的品牌。
究竟是哪些品牌对拉面进行了卓有成效的品牌化改造呢？下面，我们就来详细剖析一番。
1、在卖点上，聚焦某一地方拉面，构建差异化卖点。
如上述，许多拉面馆在选择品类时，往往会优先以本地化的拉面为主，构建差异化卖点。
以大西北牛肉拉面为例，它专注于西北风味拉面，特色显著。面条金黄、纤细柔滑，入口细腻。
汤底由牛肉、牛骨与多种香料长时间熬制而成，香气浓郁，每一口都充满牛肉与香料的馥郁风味。最后撒上葱花与香菜，不仅为拉面增添了清新色彩，还丰富了味道层次。
大港五区拉面主打天津黄汤拉面，独特的汤头是它的招牌。这汤头带有淡淡咖喱味，色泽金黄，因而得名“黄汤”。搭配的高筋面粉制作的面条较粗，嚼劲十足，口感爽滑。
高原拉面品牌则专注于青海拉面，强调传统手工工艺。面条经过“三遍水、三遍灰、九九八十一道揉”的繁复过程，筋道有嚼劲。汤品选用青藏高原的牦牛肉、牛油、牛骨熬制，赋予拉面独特风味。
拉面市场蓬勃发展，不少创业者与餐饮品牌洞察到商机，为脱颖而出，将本地特色拉面引入一线城市，并采取差异化、标准化与高端化策略，谋求扩张。
其中，陈香贵、马永记、张拉拉等兰州拉面品牌颇具代表性。它们选择北上广为战略据点，凭借地域特色面种、精致装修、商城选址及高端定位，在这些城市迅速崛起。
例如，陈香贵成立于2020年，如今已有320多家门店，上海就有140多家；马永记有310多家门店，上海128家；张拉拉拥有136家门店，上海49家。
这些品牌通过精准定位与有效运营，在拉面市场中占据了一席之地。
2、在产品方面，通过拉面+的方式，丰富拉面，构建品类矩阵。
拉面品牌在构建品类矩阵有两种方式：
其一，以拉面作为核心产品，运用丰富浇头、调配特色调料、选用特定肉类等策略，全方位拓展拉面的口味边界。
在此过程中，衍生出四大丰富口味的方法：创新浇头形式、研发特色汤底、精心调配特色调味以及拓展面型选择。
l使用不同形式的浇头。例如陈香贵，针对牛肉的不同部位采用独特烹饪技法，推出了秘制红烧牛腩、小炒黄牛肉等多种风味的牛肉浇头。
红烧牛腩肉质鲜嫩多汁，入口即化，其浓郁的红烧香味与拉面清淡的汤头形成鲜明对比，丰富了味觉的层次感。
近年来，该店还新增了酸菜浇头，独家腌制的酸菜口感酸爽开胃，与牛肉搭配，既解腻又增添了独特风味。
l调配特色调味。陈香贵的油泼辣子独具特色，精选云贵川地区的辣椒面，搭配自熬的香料油，再加入花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香等干香料，
以及大蒜、生姜、大葱、紫皮洋葱、香菜等湿香料，经过多道工序精心制作，香味自然，鲜香浓郁，为拉面增添了独特的辣味与香气。
大西北牛肉拉面则以辣椒面为主要原料，加入热油和其他香料制成辣椒油，颜色红亮，辣味浓郁，可根据个人口味适量添加，为拉面增辣添香。
秦伟伟牛肉面则融合了多种香料和秘制酱料，使牛肉味道更加浓郁，同时也提升了整碗面的口感。
l增加面型选择。大港五区拉面的面条种类繁多，包括二细、毛细等不同粗细的面条，满足了不同食客的口味需求。
有的拉面店则以大宽、韭叶、荞麦棱等面型为主；秦伟伟牛肉面则提供了细面、宽面等多种选择。
更有拉面品牌进行了更细致的划分，提供了毛细、一细、二细、三细、荞麦棱、韭叶、中宽、大宽共八种规格的面条。
上海的京都一乘寺拉面豚人主打日式拉面，其高汤按浓度和调味分为四款，面型则有中卷面、细面、天龙面等。
其中二郎拉面颇具特色，选用天龙面，可额外添加豆芽菜、蒜泥，叉烧选用瘦肉，配有溏心蛋，汤底漂浮着背脂颗粒，还可根据个人喜好加入鱼粉或咖喱粉提升风味。
另一方面，引入其他品类，通过品类混搭构建品类矩阵，稳定利润来源。
秦伟伟牛肉面不仅提供传统牛肉面，还融合烧烤与小酒馆业态，为消费者提供多样化用餐选择。
大港五区拉面推出多种特色小菜，像拌牛肉、炸辣子等，这些小菜既丰富了菜品选择，又提升了整体用餐体验。
味千拉面近年来不断推新，如手打鲜肉小笼包套餐、鸡柳煎饺和炸鸡米花等。
陈香贵除拉面外，还搭配多种周边产品。消费者可选择钢钎羊肉串、藤椒鸡肉串等烧烤类产品，肉串的孜然香、麻辣味与拉面的鲜美相互烘托；
也能挑选牛奶鸡蛋醪糟、冰淇淋酸奶等甜品饮料，甜润口感中和拉面的咸味，带来更丰富的味觉享受。
吾穆勒蓬灰牛肉面馆店内除牛肉面外，还供应手工酸奶、酸菜、小凉菜、羊肉串等多种小吃，以及丰富的饮品。
为使单店效益最大化，众多拉面品牌开始打造多业态 + 多品类 + 全时段的餐饮业态，构建全日制餐厅。
周达观金城投资2000万元打造了一个面积约1000平方米、空间宽敞且环境雅致的广式早餐全日餐厅。
该餐厅主打特色精品牛肉面，同时汇聚广式茶点、西餐、咖啡、西北特产等多种品类，还创新了牛肉面的位餐模式。
3、标准层面，制作流程化，培训游戏化，管理数字化。
以上拉面品牌为实现更高效的品牌扩张，采取了多项创新举措，涉及制作流程化、培训游戏化及管理数字化等多个方面。
在制作工艺上，品牌推行量化标准。调料使用时，配备专门的“量勺”，食材投放前严格称重，确保每碗面口味一致。部分品牌还在店内墙上张贴凉菜简易投料指引，使凉菜制作也能遵循标准化流程，品质稳定。
产品制作遵循固定标准与流程，力求口味和品质统一。例如，部分兰州拉面馆严守“一清、二白、三红、四绿、五黄”的传统标准，从外观到口感，全方位确保每碗拉面都达到高品质要求，让顾客每次品尝都能获得稳定的美味体验。
4、在员工培训方面，品牌借助先进的AI技术实现陪伴式教学，并以游戏闯关和认证模式设计晋升路线。
如陈香贵利用AI教练为员工提供学习支持，员工有疑问可随时提问并获得精准解答，学习效率显著提升。
同时，设计包含课程学习、实操练习、考试认证等环节的游戏闯关式晋升路径图，激励员工提升技能，确保每位员工都能熟练掌握岗位技能，为顾客提供优质服务。
门店管理全面数字化。品牌引入智能补货、智能排班、会员管理和业财一体化等数字化工具，对运营数据进行精细化分析与管理，深入了解门店运营状况，及时调整策略。
同时，利用信息化追溯系统实现食材数据的全链路可视化与可追溯管理，科学采购、精准备货。
此外，通过扫码点餐功能的定制化服务，广泛收集消费数据，挖掘消费者需求，优化产品和服务，实现精准营销与个性化服务，全方位提升顾客体验，增强品牌竞争力。
04■
地方拉面，困境不少
地方拉面馆在品牌化的征途中，也面临着重重挑战：
其一，规模瓶颈。
众多地方性拉面品牌深陷发展困境，门店扩张步履维艰。除声名显赫的兰州拉面外，鲜有品牌能达到百店规模，多数仅拥有个位或十位数的门店数量。
其根源在于标准化的缺失。反观兰州拉面，之所以能迅速崛起，并拥有众多百店乃至千店品牌，关键在于地方自发组织的行业协会持续推动兰州牛肉面的标准化进程，将成果制度化、原则化，为品牌成长奠定坚实基础，极大降低了连锁扩张的试错成本，促使兰州牛肉拉面品牌蓬勃发展。
其二，正宗之争。地方拉面走向全国时，“正宗”问题始终伴随左右。
1988年，青海化隆农民将兰州拉面引入厦门，开创了异地发展的先河。当时，兰州牛肉面在西北已声名远扬，化隆人若以“化隆拉面”命名，恐难吸引顾客，遂冠以“兰州拉面”之名。
然而，随着兰州拉面风靡全国，许多人误以为这是兰州人对拉面的统一称呼。
这引发了巨大争议，在兰州人和西北人心中，“牛肉面”才是正宗叫法，而冠以“兰州”二字的拉面，反被视作“不正宗”。
外地人所经营的“兰州拉面”常被认为与正宗相去甚远，这种观念分歧至今仍未消除。
其三，拉面师匮乏，技艺传承受阻。
一方面，专业拉面师数量稀少且流动性大，同行间“挖角”现象屡见不鲜，导致人力成本飙升，店铺在招聘高素质人才时面临重重困难； 另一方面，传统手工拉面技艺学习周期长、劳动强度大，令许多年轻人望而却步，不愿投身其中，拉面技艺传承因此受阻。即便机械化设备能生产面条，但其口感与品质仍无法与手工拉面媲美。
其四，标准化程度低，质量检测困难。
拉面制作涉及面条拉伸、汤底熬制、配料添加等多个环节，全程标准化难以实现。这导致不同店铺甚至同一店铺不同批次的产品在质量与口感上差异显著，严重损害品牌形象，降低消费者忠诚度。
同时，对于拉面及肉汤等关键要素，缺乏清晰明确、可量化的质量检测标准，难以准确判定是否达标。
质量管控如同“雾里看花”，加之后堂操作不规范及潜在灰色利益链条的存在，更是加剧了产品质量问题。
其五，风险防控艰巨，监管压力巨大。
拉面行业食材种类繁多、供应链冗长，从原材料采购到加工制作再到储存配送，任一环节出现疏漏都可能引发食品安全危机。
风险防控如同“走钢丝”，难度极大。此外，拉面馆遍布各地、规模不一，部分小作坊式拉面店卫生条件差、操作规范缺失，给食品安全监管带来巨大压力，成为行业稳健发展的重大阻碍。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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