何为芽苗菜？即用植物种子培育出的可供食用的芽或幼株，简称芽菜。此说将“芽苗菜”限定在“种芽”之内，我个人表示认同。
图0 此香椿芽非彼香椿芽
如今芽苗菜品类之多远胜曩昔，连只有子叶的香椿小苗都被悍然端上餐桌，尽显人类之“残暴”。抛开五花八门的异端不谈，仅是豆科芽苗菜，就足以让人目不暇接。
最常见的豆芽，你肯定吃过
芽苗菜之经典款，黄豆芽和绿豆芽，分别为大豆/Glycine max和绿豆/Vigna radiata之苗裔。
图1 黄豆芽
图2 黑豆芽
大豆颜色多变，故豆芽也有黑豆芽、青豆芽等另类，然种皮终会脱落，其余部分与黄豆芽无异。民间认为黑豆具特殊保健价值，实乃“假语村言”，无视可也。
图3 绿豆芽
与黄豆芽相比，绿豆芽的“豆瓣”几乎被消耗殆尽，口感以脆嫩为主；黄豆芽则更有嚼劲儿，越嚼越香，缺点就是多少有点累牙，想必很多人都曾有过切身体验......
图4 黑豆苗
图5 绿豆苗
图6 绿豆苗
豆芽通常避光培育，故缺乏叶绿素，在见光环境下会长成青翠欲滴的豆苗，凉拌小炒两相宜，味道清新可口。生长的老嫩程度可自行掌握，风味亦有所不同。
豌豆苗常见，豌豆芽少有
图7 豌豆尖
图8 软化栽培的豌豆苗
图9 豌豆苗
豌豆/Pisum sativum，《中国植物志》钦定其“种子及嫩荚、嫩苗均可食用”，还漏了川渝挚爱“豌豆尖”。青岛菜市场偶有豌豆尖和豌豆苗出售，皆清香怡人，二者相较，豆尖略胜一筹。
图10 豌豆芽
上图即是豌豆芽，发芽方式为子叶留土型， 上胚轴伸长将第一片真叶带出土层， 子叶会留在土中；如黄豆芽、绿豆芽这般顶着豆瓣（子叶）冒头的属于子叶出土型。此物在国内少有人吃，北美市场上反而常见，通常拌沙拉。
红豆生南国，春来......发豆芽？
图11 各种颜色的赤豆
图12 赤小豆
赤豆/Vigna angularis和赤小豆/V. umbeuata，前者南北皆有，后者多“生南国”。豆粒都是椭圆形的，赤豆偏圆而赤小豆更“椭”，赤小豆也更小一点。这两兄弟的种皮多为红色，也有其它颜色。
图13 赤豆或赤小豆
赤豆和赤小豆都是子叶留土型，极少用来培育豆芽或豆苗，市场上未见相关产品。有些好事者会自己在家鼓捣，据说豆芽味道口感一般，豆苗尤其不佳。想来也是，好吃怎么会没人卖呢？
长得像凸透镜的兵豆，你见过没？
图14 兵豆
图15 兵豆
图16 兵豆制成的丽江“鸡豆凉粉”
第一次看到“兵豆”二字时，我略感诧异，“兵”和“豆”八竿子打不着，“撒豆成兵”就算距离最近的了，咋还凑一起了呢。第一次看到兵豆的豆粒时，同样觉得诧异：豆子居然长成双面凸透镜的模样？真是奇哉怪也。
图17 兵豆芽
兵豆芽在某宝有售，号称云南特产宣威豆芽。其实多个省区均有栽培，云南只是产地之一，更非宣威独有。以前元江网友在朋友圈晒年夜饭，桌上也有炒兵豆芽。与豌豆芽一样，也会出现在美国人的沙拉中。
蚕豆芽和蚕豆苗都好吃
图18 蚕豆
蚕豆/Vicia faba，北方少有，活着的植株只在十五年前的武汉遇到一次，如上图。蚕豆的花有极为显眼的黑色斑晕，故民谚曰“蚕豆花开黑良心”。
图19 蚕豆芽
在一些南方地区，蚕豆在食用之前须先催芽，待种脐处生出胚根，呈“才露尖尖角”之势即可，上海形象地称为“独脚蟹”，此时最为美味，一些有害成分也会随之消解。甭管芽长芽短，这都是如假包换的蚕豆芽。
图20 蚕豆苗
如果说黄豆苗豌豆苗都是童年阶段，那么蚕豆苗就得算是青少年时期，已经超越了芽苗菜之范畴。有些地方称“豆笋子”，凉拌、炒腊肉皆可，入口脆嫩，好吃极了。
听说鹰嘴豆苗有毒？
图21 鹰嘴豆
鹰嘴豆/Cicer arietinum，一种富有异国情调的食材，生活中相对不常见。上图摄于十年前的青岛世园会。
图22 鹰嘴豆芽
视频 印度生吃鹰嘴豆芽
图23 鹰嘴豆苗，子叶留土型
某度以及小红薯很多人都说“鹰嘴豆苗有毒”，真的吗？NO。《中国植物志》如是说，鹰嘴豆“种子、嫩荚、嫩苗均可供食用”。看视频中的三哥，鹰嘴豆芽加点儿调料就生吃了；嫩苗也可以制作沙拉，试试吧，吃死算我的。
最粗壮的豆芽，花生芽
图24 落花生
图25 落花生
落花生/Arachis hypogaea，俗名长生果、长果或花生，台湾称“土豆”----土里生长的“豆”，非常合理。
图26 花生芽，摄于埠西市场
图27 花生芽
第一次在青岛埠西市场看到花生芽，我是拒绝接受的，太异端了。听说食客对此物褒贬不一，有人认为清甜可口，有人觉得有一股怪味儿；好像也有人吃花生苗，未见有卖，看来不易被大众接受，不吃也罢。
没想到啊，芸豆也没逃过这一劫
图28 视频截图
有人培育的“红豆芽”乃是子叶出土型，与子叶留土型的赤豆和赤小豆迥异，何也？猜测可能用的是红色的菜豆/Phaseolus vulgaris，即红芸豆。阿雅《ㄘㄨㄚˋ冰进行曲》中有“红豆！大红豆”，“大红豆”或为红芸豆。
图29 依次为：菜豆、荷包豆和棉豆（大白芸豆）
图30 芸豆芽
菜豆一般吃嫩荚，如广东龙牙豆、东北油豆等，部分品种以收获豆粒为主，红芸豆即其一也（“芸豆”有时也包括同属荷包豆/P. coccineus和棉豆/P. lunatus）。嫩荚豆粒皆俗套，有人独辟蹊径专门生产芸豆芽，据说颇受欢迎。芸豆沦落至此，谁能想到呢？
苜蓿、三叶草也是豆，当然也可以发豆芽
图31 苜蓿
图32 红车轴草
苜蓿芽和三叶草芽分别出自豆科的苜蓿/Medicago sativa和红车轴草/Trifolium pratense，也都是广义的“豆”。苜蓿原名紫苜蓿，栽培或野生，为优质牧草；红车轴草即红三叶，一般用作地被植物。
图33 苜蓿芽
图34 三叶草芽
如此娇柔无限的小豆芽，我见犹怜，不得不说西夷有时候也是真会捉摸。据说苜蓿芽略带甜味儿，三叶草芽则有xue微的草本味儿，常用于沙拉、三明治或素食卷。
很想尝试一下瓜子苗
图35 向日葵苗
OK，豆科芽苗菜暂告一段落，豆科之外更加光怪陆离，在“下回分解”之前，很想尝试一下瓜子苗，也就是向日葵苗。话说向日葵成株五大三粗满身糙毛，看着不像善茬儿，嫩芽居然能吃？真是“小时了了，大未必佳”。
附：按照西方的标准，芽苗菜（Sprouts）和微叶菜（Microgreens）不同。前者在种子刚发芽时采收，通常2到7天内，全株可食；后者在种子发芽后不久采收，约7天至21天不等，食用部分为嫩叶和嫩茎，须去除根系。本篇未予严格区分，统称芽苗菜。
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