[ Year-end summary ]
年终总结
情关好过，
食欲难过。
这一年匆匆而过，祝我们遇到该放过的，就能轻松放过。我个人觉得，看到后面的这30家餐厅，订到就飞去吧，郑重一点也值得。敢问苍天饶过谁的身材？
排名按远近和便利，没啥作妖的先后。
香港是我非常喜欢的地方，毕竟在那念了研究生，有事没事想去那“浮生半日闲”一下。那真的有好多长青的好餐厅，比如中环永远的好酒好蔡，稳居三星的Ta vie旅，off menu惊艳的避风塘兴记，文华东方Amber，四季酒店龙景轩，甚至鹊起的瑰丽CHAAT...
但确实，好一些经典餐厅已经在大家打卡必经行程里了，东京的新荣记与赤坂司宴也是同理，我就不一一啰嗦了。我只说这一年我去过，有特殊性的那些。总之，这不是什么厉害榜单，只是吃喝流水账，十分个人。
Plaisance by Mauro Colagreco
中国·香港
因为Plaisance by Mauro Colagreco新开业，我见到久违的Mauro，太亲切。他与中国有不解之缘。上一次见已经间隔3年，2020年我还飞去法国芒通吃他的白松露菜单。他是2019年Best50世界排名第一的米三餐厅Mirazur的掌门。
Mauro代表了法国的先锋派主厨，是首位获得“Gault & Millau餐厅指南（法国本土最有影响力的美食榜单）年度最佳厨师”荣誉的非法国籍厨师。2020年法国米其林榜单中，日籍主厨小林圭（Kei Kobayashi），作为世界上第二个摘三星的非本国主厨显得格外夺目。其实，Mirazur主厨Mauro Colagreco是全世界第一个外籍主厨拿三星的例子。
Mauro最爱的选址与食物都依山傍海，就餐方式也十分浪漫，从聂鲁达的诗开餐。与诗歌一起上来的是餐厅里著名的“分享面包”。我吃过的经典版本面包用简单的油、水、面粉，亮点是佐生姜与柑橘味道的普罗旺斯huile d'olive冷榨橄榄油。这面包会随地随时节而变，已经成为Mauro的心意icon，他用原始的办法达成让人难以忘怀的外皮薄而微脆，内部绵软的效果。
意大利与阿根廷混血的Mauro Colagreco一直是个自然主义者，难能可贵的非法裔米三主厨。那年，我在他的法国本店吃过冬季白松露Garden主题菜单，这次，在香港，来吃春天Ocean的。他的标志性诗歌餐前面包与土豆，都在菜单里暖心呈现了。
鱼胶与土豆的联姻，我想是他为中国食客做的大胆尝试，鱼胶有些脆感，西方视角，口味呈现竟比十拿九稳的土豆还出彩。我喜欢他带子上撒巧克力粉，下面垫土豆泥、酸腌菜与安康鱼酱的神奇想法。怪怪的，但甘苦酸鲜平衡好吃。
想要领略他对可持续食材的疯狂迷恋，我个人建议不必赶去意大利边境的法国芒通Mirazur，来香港就行。
目前，驻店主厨Héloise是跟随Mauro Colagreco，青出于蓝。
大班楼
中国·香港
大班楼搬新家后，我第二次吃，那晚是在我心里载入史册的一顿。
Wing
中国·香港
这家餐厅是名厨Vicky开Vea以来，八年宵夜的off menu凝集。很多高级食客问一个问题就暴露了恶意的好奇：“法餐厨师怎么做好中餐？”我想朋友们应该来吃一次Vicky做的马友鱼，他只取飞鳍位置，滑嫩无可复加，自制陈皮豆豉酱激发鲜甜，这也是本港长大孩子的梦中情鱼。
事实一次又一次证明，真正有味觉天才的人，能迅速找到达成美味终点的快捷路径。Vicky他做的招牌鸡，光试味就用了近80种，他投入的一切也在盘中餐体现。天才与勤奋，缺一不可。
其实光前菜的蛏子配云南皱皮椒&海茸、香辣日本蚝拌自制黄金皮蛋、烟熏酸汁茄子、醉南非鲍鱼（花雕&五加皮），已经用平衡又幻彩的酵与辣，调动起来味蕾。甚至里面还有一小迷你碗面，用来蘸取香辣酱汁，非常解馋。
红枣当归炖法国羊，如晨露般纯净的清汤，里面只有一块羊肉与一颗红枣，清冽甘美。我第一次吃他的葱烧婆参春卷，里面这块“肥肉”真的肥嘟糯口。
传统中餐外，Vicky的菜有自己的印记。最后，甜品是桂花雪胶配椰子雪葩，健康之外只有风一般的美，美味之余，了无痕。
Mosu中国·香港之前在新加坡参加2023年度的亚洲50佳餐厅榜单发布会时候，我就注意到其中位列15，被誉为“韩国最佳餐厅”的Mosu，那在韩国已经是米其林三星。
就着维港夜色看厨房，M+博物馆的混凝土优雅掩映开阔空间，Mosu开到香港的分店，并没因为要增加餐位，而牺牲珍贵的私密感。如今Mosu是全香港最难定韩国餐厅，连蔡昊老师都推荐有佳。主厨兼餐厅拥有者안성재 Anh Sung-jae从美军退役后成为亚洲屈指可数的料理创造者，多年历练后，在亚美文化间幻化出无数突破常规的巧思。
现在因为《黑白大厨》爆火的安成宰，原来是因为餐厅爆财务危机停业，才铤而走险去参加绝无情面的厨师大赛。最终，实力还是挽救了一切。
Mono
中国·香港
香港第一南美餐厅Mono一直是拉美裔在大湾区的家，我这个可白、可黄、可在各国生活的胃，找到了浓情归处。相比我在秘鲁吃到的几家世界顶级拉美菜馆，香港的盐度平均水平会更低，更适合亚洲口味（南美人口重）。
我与主厨Ricardo已经见过好几次，可是这是第一次真正认识他。这次香港米三Ta vie旅的主厨佐藤秀明刚好就坐我边上，他聊起Ricardo的努力，令我动容：“Ricardo是我的巧克力老师，他从南美买来Cacao，发酵、烘干、研磨…都是在后厨做的”。Cacao这个棕色食物对南美人，就像酱油对南方人，你可以想象有南方厨师自己酿酱油的情景。
主厨做的鸽子"Fabien D'eneour" Plounéour-Menez Pigeon永远是贵妇与邻家少女的组合诠释。前者是组合中的主菜，贵在鸽胸的细腻度无可匹敌（我吃过目前出品的一些餐厅）。而好像是“废物利用”的鸽腿做成摩洛哥鸽肉火烧“Merguez”，配上主厨小时候爱的Wasakaka酱，瞬间让我从贵妇餐桌位移到了街头烟火，是极有主次的。我永远可以再点。
这次，我爱上用主厨的白芝麻Sourdough蘸厄瓜多尔深海鳌虾可可酱。我身边几个亚裔的超级大V都同时冒出类似“it tasts like heaven”的表达。
天才的互相欣赏，有时候是跳出世俗规则的。
谭卉
中国·澳门
一杯“踏雪寻梅”下肚，博学的谭师傅开始和我聊食材。那出自广东英德英红9号加上白梅花的味道，尾韵杏仁香，让我们的话题有滋有味。
我来吃谭师傅的午餐，得知谭卉按照24节气每15天换一轮菜单。这每“轮”午市与晚市不同，还不算那些招牌菜的带着诱人“or”的options。我已经算不清这个惊掉下巴的排列组合，能出来多少种菜单，能想象一整年的完整菜单集结起来，一台美食综艺是演绎不尽的。因为光老饕追追，都是澳门美食的漫长追光之旅。
本来我每次叫谭师傅多拉爱梦，这次我要换名字，叫美食AI。
太多美食家在朋友圈刷澳门谭卉，但我不羡慕，因为凭谭师傅换菜单的速度与质量，凡吃到的就拥有独一份off menu的福气。与我的期盼撞到满怀的是正当时的谭卉第六套菜单，冬日滋补款。
澳门到过年边才有腊味糯米饭，就从我这套菜单开始。枣皇花胶炖鲟龙鱼筋里是有浓浓高丽参味的，这“温补”带着内功，在菜单里节节加码。苏格兰Lumina高地和羊不愧是全球最贵羊，桌上粤味烧羊架是从鼻子到嘴巴，漫溢奶香。锅烧鲍脯婆参和沙姜盐焗太子鸽出品当然够分量，要厚糯，有。要酥香，必须有！在谭师傅这不用多想，吃的就是明确的幸福感。
这次我才知道，谭师傅的戈渣是百变的，我第一次吃杏仁版加椰子蜜，十年戒糖心都弹指一挥间，动心了。前面多吃几口海味啫啫鸳鸯芥蓝也是已惘然。对了，鸳鸯的意思是，里面有鸡腿芥蓝和荷塘芥蓝两种，一种杆子脆，一种叶子嫩，都回甘。怪只怪还有off menu之off，我每一次吃到谭师傅弹力十足的油锥皮，就会感叹一次补这么多年的胶原蛋白，早知道还有那么好吃的另辟蹊径法，何必苦，应该求着食补。气血丰盈是甜甜的事。
因为谭师傅说起澳门“西洋菜蜜”手信，我被在地文化的魅力感染。一般是罐头，而谭师傅这道是用杏仁与冰糖现熬的西洋菜蜜，香而清甜。即使吃到尾声的糖水，我也会记起广府风味前菜，里面葡汁焗酿小海螺、话梅萝卜提起万般食欲！还有几近失传的名菜“琵琶豆腐”，谭师傅别出心裁，用蟹粉增加豆腐鲜美层次，中间酿着燕窝，我真的是吃得“犹抱琵琶半遮不住面”…
因为菜单一直按照24节气在变，这里的酒单茶单也（被迫）是。深谙全球产地风土的侍酒师Troy居然还有一个时令节气特调，叫Solar's secrets ...广受好评！我喝过他配菜的选酒，山东龙亭的小芒森，宁夏加贝兰的马尔贝克，河北怀来诗百篇的雷司令…我发现中国酒在餐桌的表达已经到了如此运筹帷幄的程度，特别是遇到这样富有张力（卷）的菜单，更显出色。
Voyages by Alain Ducasse
中国·澳门
法餐厨神Alain Ducasse对整个西方世界的影响，让他无愧于世纪厨神的称号，我家里至今小心珍藏着他年轻时出的甜品书。
澳门这间餐厅是杜神心头爱，这里每一个角度的照片背景都有水晶灯瀑布加持，让我这种只顾吃的手残党也可以绝伦出片。
驻店厨师团队两大核心人物是chef Cedric与Gordon，他们从不吝于创新。
详细食评文章： 去法国喂鸽子，不如去这场三星双钻法餐盛宴喂自己。
Sézanne
日本·东京
得知Sézanne 的Chef Daniel Calvert，在日本的竞争环境下升三星，我立马去恭喜，真的不易！
Sézanne东京 X Quique Dacosta西班牙，吃这样一顿大饭，对我来说是专注度与敏锐度的双重考验，吃上投入感情是享受，但确实也累。
Sézanne今年虽然拿了亚洲50 Best，Daniel Calvert让我看到无比的亲和力。他把对我来说像千斤顶的法式肉派，做成了酥皮的，外观看起来像闪电泡芙。沉重的法餐，在他手上有轻盈感。
我能一眼认出Quique Dacosta的菜，譬如前菜那道惊艳的镂空番茄米醋饼，和甜品来临之前的sado岛无花果与白葡萄酒渍蓝纹芝士。那种浓郁滋味中有一记软榔头的味道，对食客是不得不嗑的药。
回味有多长，我到现在，还处在贤者时间。
赤坂 四川饭店
日本·东京
如果撇开“吃饭时面对张大千大师真迹”这个体验，我还是会说这是我吃过最好的蟹粉捞翅，没有之一。日本四川饭店这次用的是毛鹿翅，清、润、鲜、爽、滑，没有一丝浸泡保存产生的杂味，令人印象深刻。
四川饭店麻婆豆腐受欢迎的程度恐怕不需要我赘言，由全世界的老饕共同见证。四川饭店版的麻婆豆腐在传统麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活、爽口…国内正宗麻婆豆腐美学之外，更突出甜的口感，温柔平衡了香料刺激，我个人认为更国际味型。
在四川饭店服务三十多年的林信治先生这次负责全程接待，妥帖周到，真是如沐春风。
にくの匠 三芳
日本·京都
有时候，遇见好吃的，我也不推荐，但不是因为小气。“好吃”与“好吃”并不相通。这家大概80%的菜单都是生的，连shabu shabu都是1成熟。但这家是我最喜欢的牛肉料理店，没有之一。
我早上起来的瞬间甚至都在馋恋昨晚的菜单，身体因为一顿好饭而注入的好能量，变得元气十足。姐妹说这下完了，神婆这个纯阳体质，在日本更穿不住袜子了。
我早已对日本和牛祛魅。全和牛+白松露+红毛蟹…看着无聊的菜单，却毫无臆想的堆砌感，和牛consommé、tongue、sirloin、chadeaubriant…每一口都风姿绰约，浓、脆、嫩、香，各展不同部位的芳华。
我只能说，这位非名门出身的主厨对牛肉是有自己深度理解的，包括白松露与红毛蟹。他做的白松露shabu shabu，满口蛋液里是白松露的灵魂之香。
好开心有厨师真的了解松露香气的可贵。这个幸运的鸡蛋与阿尔巴白松露呆了一晚上，那香气是通往栎木林与松木林的任意门，与冬天法国的旷野一起黄绿无碍，于是层林尽染，于是汇成五光十色的白。
顶级食材不缺伯乐，就怕伯乐缺赤忱。
佐藤かず
日本·京都
在京野菜与荧光鱿鱼交汇的季节，吃一顿主厨发办，这是什么样的缘分。
萝卜藤、行者にんにく（京都野蒜）、芥末叶的季节，京都的辛物那么特别。
所有好食材，都是上帝限量的恩赐。主厨佐藤昨天做的一碗つぶがい（一种日本海螺），里面只有山椒、本地白芦笋，我的意思是没有盐、油、酒，完全没有，工艺只有蒸。舌头上的美是剥了壳的，像藤田嗣治笔下月光白的女人。
香鱼还年幼，茶碗蒸我吃得有点心疼。而现在已经是日本草莓的尾季，白玉霓葡萄酒和雅文邑浇灌的冻草莓好香，下一季再吃，就要明年了。恩物，首尾相接。
Mingles
韩国·首尔
Mingles是我很多年前的韩国之神。疫情后我去韩国出差，哀叹又是流浪赶饭的一天。韩国机场真的人多到震惊，堪比春运。到现场，我真的又一次为“只想着吃根本没顾得上打扮”后悔…哈哈
野菜季，继续集邮…Durup,Deodeok,Yeolmu,Bondong ,Perilla,Daylily,mallow,Jeju Gujwa carrot这些野生野长的，韩国春天的“代表们”，我在Seoul Chef Gala Dinner明星餐厅十二手联弹上吃着了，当然是不寻常的表达！不过，主要的菜品，还是Mingles团队出的。
毕竟Kang Minchul、Muoki、Evett、L'Impression、Zero Complex的当家小天王们齐集首尔料理神店Mingles，真是各色欧巴主厨星光熠熠！
Hanwoo韩牛、韩式糯米肠（Soondae）、石锅拌饭（Bibimbap）、韩国点心（Juak）这些传统食物的老套，今晚都被打破。当然还有中国熟悉的元素，譬如：有芝麻油太妃的艾草棒棒糖，树枝上挂的花瓣川乌法国奶酪挞…我没吃之前，也是想象力跟不上的。
开心又遇见塔利布夫妇与全球饕客。一切蛮好，我就是肚子吃得有点撑…
Born and Bred
韩国·首尔
在这里历史上我吃过最好的牛肉釜饭，没有之一。关键没有放各种酱汁，只有牛肉、盐、韩国大葱的叶子，牛肉香纯粹，米饭粒粒清甜。
韩牛的部分，我最喜欢在齿间发脆的三筋。其实之前，我生肉就吃了两盘，芝麻油拌的，品质太好。
这里的配菜当然有好吃的当季（白菜最好的时候）韩国新泡菜，有沙参与basil-garlic（我不知道怎么翻）参与的“前菜盛宴”，特别。
当天吃饭还碰见隔壁桌的泰国料理女神“痣姐”，真是女英雄所见略同哈哈。
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