早先，在县城，去饭店吃饭，叫下食堂，“食堂”的饭菜虽然也没有太多花样，但总有一些稀罕菜，是家里做不了的。或者说，家常菜往往不会出现在“食堂”里，就算好吃，也不能上席。只有一道菜，不管是在家里还是在“食堂”，都深受欢迎，就是——皮杂。
皮杂不管是名字，还是其形态和味道，都极具特色，我在外面从未吃到过，包括菏泽市，也只有曹县才有。其主要食材很简单，无非是花生米、粉皮和肉末，但做起来处处体现了精细。花生米要先在水里泡，至少大半天，然后剥掉红衣；粉皮必须用绿豆粉皮，泡透后，切成细条；肉末最好用五花肉，回民用带点肥膘的牛肉，剁好后和葱姜一起爆炒。特别需要注意的是，要用香油来炒，不加调料，只用盐来提味。另外，水的多少也十分关键，只有恰到好处，才能保证花生熟透，粉皮也不粘锅。当然，也有一个简单点的办法，就是多放水，做成“水杂”，出锅时再浇一遍香油，也还不错。
这道菜又名“经捯”，就是经得住筷子夹（捯），那个年代，人们肚子里缺油水，大块的肉、鱼上来，一桌人几筷子就没有了，而花生米、肉末每次只能夹一点，香软脆的口感全面，味道又精致耐品，尤其下酒。
县城的大小饭店，只要能炒菜，都会做皮杂，但水准良莠不齐。有的粉皮切太宽，稍一凉，就糗作一团；有的花生浸泡时间不够，吃起来生涩；还有的根本就是糊弄，做出来太“经捯”了，因为谁也不叨，几乎无人动筷。
当年皮杂做的最好的，是棉麻公司饭店，就在棉麻公司院里，印象中是一个黑乎乎的楼上，房间也黑乎乎的，黑乎乎的厨房冒着白气，远远看去，像一个大澡堂子，所有的菜，也都在昏暗的光线中昏昏沉沉，只有皮杂，粉嫩鲜香，吹弹欲破，恰似刚刚出浴的少女。在那个院拆迁之后，十几年前，县城一度开了几家“棉麻饭店”，都以炒皮杂为主打菜，那些店大都传承了当初澡堂子一样的环境，皮杂也有刚出浴的韵味，只是少女换成了老太太。
当然，我的记忆可能会有偏差。那几年回家多在春节假期，县城的饭店基本不开门，营业的也不能点菜，只能要提前做好的套餐，包桌五百起，比平常要贵一倍，菜上来，大多成了摆设。倒也不是没有好处，和朋友聚会喝多了直接吐即可，哗哗的顺溜，不必担心被食物呛住气管。
我不知道今天县城还有没有棉麻饭店，如果有，也肯定不是当年的环境了，但我还愿意去尝尝他们的皮杂。
现在回县城，感觉磐石宾馆的皮杂还拿得出手，倒是有两家乡镇上的饭店，皮杂颇有记忆中的风韵。因为各种原因，曾经让人迷恋的烟火气渐渐离开城市，飘散到郊区乃至乡村，各地也都如此吧。
磐石宾馆在也济南开过，曾经，是曹县老乡的一个聚集地，进门就能听见熟悉的家乡话，仿佛钻入长途汽车站回家的大巴，就差没安一个放豫剧的电视了。高中同学庆祝相识二十年就是在那里举行的，那次从外地来了很多同学，有的从毕业就再也未见过，喝了不少酒，印象中，大家有的像肉末，有的像花生，还有的像粉皮，在济南汇成了一盘家乡的皮杂。
后来，在济南想吃皮杂，只能自己炒，我稍微改良了一下，在香油里兑了些花生油，少了些焦糊味，反而更香。对我来说，炒皮杂倒也不难，就是稍微费点功夫。尤其是剥花生，把手指头搓得起皱，才整出一份来。还好，儿子刚上小学时，我就把这项任务交给了他，宣布他为曹县皮杂传承人，于是他干得起劲，让我有了辛弃疾式的感叹，“最喜小儿无赖，溪头卧剥莲蓬”。
辛弃疾肯定不会炒皮杂，我猜他特别喜欢吃芹菜炒肉，要不然，这个济南遥墙人不会写《美芹十论》，看名字，我本以为是本菜谱，后来才知道是兵法，果然，不想当将军的厨师不是好诗人。
和在济南的很多曹县老乡交流起来，很多人都会炒皮杂，但炒得好的不多。画家刘明雷还不错，但必须时刻提醒他要少放盐，否则比咸菜还要“经捯”。天地仁和的司龙也能炒，味道很正，据说他把自己酒店的厨师都教会了。还有一个开酒店的朋友，也自己去教厨师，厨师做海鲜出身，对此不屑一顾，每次做的皮杂都像是炖黏糊了的鱼翅，朋友请画家刘明雷过去指导了一番，厨师辞职了。
我其实是一个好吃懒做的人，经常做饭的原因，只是为了能吃到济南的“食堂”吃不到的那一口。比如皮杂，每次都是先牵肠挂肚几天，实在忍受不了，就去泡花生、粉皮，切葱姜，剁肉末。听人说，胃里的细菌群都是小时候形成的，那时吃什么，就特别喜欢消化什么。这么说来，细菌群的力量真是强大无比，可以把我当成提线木偶，操纵着我的四肢，在厨房里忙个不停。
那一刻，我常有一种错觉，厨房仿佛是一个人生的码头，眼前的砧板就像一叶小舟，会从旁边的洗菜池出发，从济南漂移到我的家乡，而我正在通过熟悉的味道，致敬逝去的时光，并告诉自己从未走远。
从未走远。
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