总第4087期
作者 |餐饮老板内参 内参君
县城3公里内，4家火锅鸡店争霸
元旦期间，内参君在老家县城，发现一条街上新开了四家火锅鸡门店，争奇斗艳。
火锅鸡，来自河北沧州的地域特色美食，近年来逐渐从沧州走向全国。
火锅鸡虽然属于地域美食，属于小品类，但已经出现了门店规模超200家的品牌。比如，2019年成立于长沙的刘记光大火锅鸡，目前有超280家门店，集中分布在华北和华东市场。
还有许多诞生在沧州本地的品牌，近两年小有爆发势能，比如余乐圈火锅鸡、0317火锅鸡等。
实际上，火锅鸡品牌出现增长，热度攀升，在社交平台早已体现。
在抖音平台上，#火锅鸡的话题播放量达到28.4亿次，#沧州火锅鸡播放达到2亿次；小红书平台上，有关“火锅鸡”的笔记超过10万篇，火锅鸡的讨论热度在持续走高。
这次，为何是火锅鸡？
这些火锅鸡品牌有相似的特点：
>>瞄准火锅鸡主产品，做麻辣鲜香口味。
人们很容易接受这种大众化口味，锅具使用的是北京涮肉的铜锅，周围铺满了刚出锅且香喷喷的鸡肉等肉品，鸡肉和汤汁的完美搭配，刺激着人们的味蕾，而且正宗沧州火锅鸡，是需要搭配特色秘制醋和蒜末蘸料，口味绝佳。炫完肉，还能继续涮菜和主食，比如最流行的就是火锅鸡+方便面，看上去让人食欲大增，因此，有人说这是“一锅两吃”，第一锅炫肉，第二锅炫主食。
>>极致性价比，人均30-50元，街边店和社区店居多。
定价上非常经济实惠，这也适合县城消费水平，而且既适合一人食也满足2人餐或多人聚餐的场景，火锅特性带有较强的社交属性。而且门店选址大多在街边和社区，靠近人流量大的场景，再加上实惠的价格，对顾客极具吸引力。
>>大部分品牌诞生在三四线，热衷深耕下沉市场。
成立于2021年的大门凤火锅鸡，从大本营山东青岛出发，逐渐向河北、江苏等周边城市布局，目前门店超出250家，大约有70%以上的门店位于三四五线城市。据悉，该品牌以火锅鸡为基础，延伸出大虾鸡、排骨鸡等“三大火锅鸡系列”。
为了打造一定的差异化，有火锅鸡品牌拓宽新经营思路：
比如，丰富口味和产品结构，除了经典火锅鸡，刘记光大还推出超爱排骨鸡、搂钱凤爪鸡、销冠猪蹄鸡、特色肥肠鸡、甄选牛蛙鸡、中翅大虾鸡等不同规格的套餐，满足不同顾客的消费需求。
反之，河北的成老灶火锅鸡，虽然肉品选择不多，主打招牌鸡腿锅，但该品牌门店逐渐采用自助模式或半自助模式，面向消费者的蔬菜和主食免费自助吃，也收获了顾客好感。
再如，鲍厨娘火锅鸡·黄焖鸡，抓住了火锅鸡和黄焖鸡两个不同产品体系，为进一步在口味上与其他品牌形成差异化，推出了“小酸小麻小辣”的青花椒火锅鸡。一方面，黄焖鸡相对更传统且出品相对高标准化，它面向的是午晚餐的快餐顾客，解决一人餐刚需；火锅鸡品类则增加了轻社交的聚餐需求，三五好友点上一份火锅鸡，配两个素菜，点上一瓶饮料，大家边吃饭边聊天。
鸡品类餐饮大爆发
近年来，鸡品类餐饮的热度大有攀升之势。
一方面，得益于供应链发展，鸡肉需求是全国乃至全球需求量较高的品类。
公开数据显示，2024年，全球鸡肉市场规模预计为3667.6亿美元，年复合增长率为3.6%。中国是全球最大的鸡肉生产和消费国家之一，2024年鸡肉市场规模预计达到3603.6亿元。
随着农业科技的进步和养殖技术的提高，规模化和标准化的养殖方式，提高鸡肉产量和质量，降低养殖成本，从而使得鸡肉成为低成本、高效益的肉类产品，被更多餐饮人看到。
同时，鸡肉的供应链相对完善，从养殖、屠宰、加工到销售等环节形成完整的产业链条，既能保证鸡肉的稳定供应，也降低了鸡肉餐饮店的运营成本。这也是火锅鸡卖到人均三四十的底气，也更符合眼下消费降级、消费理性的大趋势。
而鸡肉餐饮成熟化，并已经诞生千店万店的餐饮品牌。
前有老乡鸡、肯德基、正新鸡排等千店万店规模的小吃快餐品牌，已经在鸡品类赛道开拓出成熟的经营路线，背后的供应链已经非常成熟和高标准化，可以说打造的鸡品类产品已经炉火纯青。
以老乡鸡为例，从一份鸡汤起步并走到全国，如今正在奔向上市之路。老乡鸡在不断创新菜品，比如2024年的上新的金秋板栗烧鸡、贵州辣子鸡、台湾菜品三杯鸡、东北特色小鸡炖蘑菇等。其中，这道小鸡炖蘑菇菜品，在上新三天销量突破25万。
另一方面，在火锅赛道，鸡火锅不断细分，比如椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅、本地鸡窝火锅、芋儿鸡、鲜切鸡肉火锅等。值得一提的是，最近比较热的广式鸡煲，其中潮八珍鸡煲品牌因其生意火爆，而被称为是深圳的新晋排队王。这个品牌重新定义了鲜鸡肉火锅，类似于鲜切牛肉火锅，透过潮八珍鸡煲的明厨，顾客能够直接看到后厨正在鲜切鸡肉的场景，呈现感极具烟火气。
此外，地域美食散发出来的新鲜感和吸引力，山东临沂炒鸡、新疆大盘鸡，各个细分赛道都跑出了小有规模的品牌，比如虎丫炒鸡，比如满巍明生炸鸡架。
此外，地域特色美食彰显着强大的势能和吸引力，也让人们为追寻地道风味而奔赴一座城市，据中国旅游研究院《2023中国美食旅游发展报告》显示，92.3%的受访者会在旅游前或旅游中做美食攻略，93.1%的受访者把体验当地美食作为旅游的主要因素之一。
比如，山东临沂炒鸡、新疆大盘鸡、炸鸡架等各个鸡品类的细分赛道都跑出了小有规模的品牌，如虎丫炒鸡、满巍明生炸鸡架等。而沧州火锅鸡的崛起，或许也得益于此。
但市场小，局限大
火锅鸡闯天下，这条路不好走
从火锅鸡自身来看，大众化口味、高性价比定价、深耕下沉市场的特点，背后靠着鸡肉品类、供应链和消费者市场接受度高的优势，或许能让这颗子弹继续飞。
但是，火锅鸡品牌连锁化的难度仍然不小，尽管已经有品牌跑出了超200店的规模。在这样一个内卷的环境里，他们的生存优势也非常微弱。
据企查查数据显示，2018年到2024年，经营“火锅鸡”新增注册企业数量基本在1000家左右，但从趋势看年注册量有所下滑，而且每年的倒闭率也相对较高，比如2018年新注册1931家，而目前尚存的只有705家。不过近三年来的存活数量来看，是有所增长的。
而且，火锅鸡局限在地域特色，受限于区域经营，在河北市场有很高的认知度，门店也集中在北方市场。而提到什么是正宗火锅鸡，实际上没有一个官方衡量标准，基本上都是由顾客吃到产品后的衡量和评判，但是一千个人眼中有一千个哈姆雷特，人们的口味不尽相同，需求千差万别。
所以，火锅鸡要想走出本地市场，成为全国连锁品牌，还需要需要在产品口味、产品形式、品牌定位下功夫，但是这条路，也许需要走很长一段时间。
而且，现在来看，火锅鸡以经济实惠出圈，价格基本适合三四五线城市，而想要在一二线市场有所作为，打造品牌力，就必然要面临食材、人工、房租的全面高成本压力，这意味着经营模式、产品定位、产品品质都需要跟着升级和改变，而不是随随便便放加盟。
否则，很容易走上冒烤鸭的老路。
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