【民风】山东：最著名的火烧31种，有赞曰“山东火烧香天下”|山东省|民风|烧饼|肉火烧|肉馅|铁板

火烧，也叫“火食”。现在，人们都把火烧和烧饼混为一谈了，而在早年间、两者是有区别的。年父经过考究，将早年间两者的区别总结如下：

1、烧饼面上有芝麻，火烧没有；
2、火烧有馅儿，烧饼没有（有瓤）；
3、火烧是双面都烤（烙），烧饼只烤一面。

时到如今，烧饼和火烧也互相借鉴，有的烧饼也带馅儿，比如肉烧饼；有的火烧也没馅儿，比如油酥火烧。结果就是，火烧和烧饼的名字似乎已经通用。

“天下烧饼出山东”，不仅如此、山东的火烧也是全国最有名的。下面，年父就和大家介绍一下山东各地的著名火烧。

声明：下面所有的火烧/烧饼的归类，均按照当地人的习惯称呼。

一、潍坊篇

潍坊人做火烧的历史悠久。《资治通鉴》中记载说：东汉人赵歧流落北海以卖饼为生。北海就是今天的潍坊。北魏时，潍坊籍农学家、美食评论家贾思勰在《齐民要术》中，也详细写了山东的饼。

潍坊民间流传的烧饼、火烧的制法，花样之丰富、全国罕见，可称“天下第一”。各式的潍坊火烧制作起来的共同之处是全都是炉烤的，也就是用土炉烤制；据说，只有这样才不失自然风味。

1、潍坊肉火烧①

潍坊火烧中，最知名的是老潍县肉火烧（城隍庙肉火烧）。这种火烧皮酥馅嫩、香而不腻，也叫酥皮肉火烧。肉火烧出炉时和碗口一般大小，呈金黄色；火烧因热气和充实的肉馅而显得饱满，圆滚滚的看不到捏合痕迹。捧在手里，可闻到面香、馅香、火燎香，香气浓郁。

关于这种火烧，当地民间流传有“吃肉火烧烫着脊梁”的典故。据说，曾有人吃肉火烧时，不慎让里面的油流到胳膊上，于是抬起胳膊去舔；未曾想，举过头顶的肉火烧、在高处又开始往下流油，浇在了这个“吃货”的脊梁背上。某知名相声演员说的“吃糖饼烫后脑勺”的段子，演绎的蓝本应该就是潍坊的这个民间典故。

2、潍坊素火烧②

潍坊火烧除了白菜肉、芹菜肉等馅儿外，还有青椒、土豆、茄子、菠菜、豆腐等素馅儿的，叫酥皮菜火烧（素火烧）。

3、点心火烧③

潍坊民间，还有用豆沙等原料做馅儿的酥皮点心火烧。

4、脂烙酥火烧④

潍坊有种脂烙酥火烧，因使用特制的脂烙酥而得名。脂烙酥选用上好的猪油，加适量花椒、桂皮化油，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再拌以适量蒸好的面粉、和面成焰；外皮则用香油和面。包好后，入炉用文火烘烤。这种火烧特点是皮酥，瓤有异香而不腻。

4、潍坊面火烧

叉子火烧⑤

潍坊有种叉子火烧，色泽金黄、层多酥香。制作时，将面粉、酵面混合，和成面团、擀成大饼，抹上熟油酥，撒上花椒盐，卷起呈圆柱形，并掐成面坯；然后，把每个面坯擀叠成长方形，一面沾匀芝麻，入炉烤到金黄色。

梭火烧⑥

潍坊还有种梭火烧，以面粉、油、酵母、花椒盐为原料，制成菱形，然后放烤炉内烤熟；因外形很像织布的“梭子”而得名。

瓤子火烧⑦

潍坊瓤子火烧也叫“芝麻油盐火烧”；其个头要比肉火烧大不少，外面是一层烤得焦黄的硬皮，上面粘满了喷香的芝麻，里面则是一个用花椒油、盐水和面制成的“瓤子”（即“馅儿”，做馅儿的面较软，民间称呼“软弱”为“瓤”）。

5、潍坊硬面火烧（杠子头）

史料记载，清朝末年，山东潍县城西留饭桥一带乡村流行制作一种火烧，这种火烧和面时加水甚少，用手凭人力揉不成团，人们就想了个法子、在面板上用木杠压制，这样和出来的面团就特别硬，人们把用这种办法做出来的硬面火烧叫做“杠子头”。

具体的做法是：先在屋里靠一侧山墙垒一个和面的台子，山墙上挖个洞，将已经去皮的、粗如胳膊的枣木杠子，插进墙洞里，做一个简易杠杆；枣木杠子下，放上和好的面团，两个壮劳力不住地压枣木杠子；压好后，将面团分成大小适中的面坯，放进枣木模子里，倒模后、放炉膛内烘烤。

乡火烧⑧

早年间，乡下做这种火烧、用死面，火烧周围厚中间薄，一面凸、一面凹；因是乡下做的，故称“乡火烧”；以于河镇（现为于河街道）流饭桥村的最出名。

杠子头火烧。

当时，城里人用杠子轧面打火烧，采用的是死面与发面混合；打成的火烧呈圆形、像馒头，边上带有五个“翅子”，叫杠子头火烧。

砍火烧⑨

还有一种硬面火烧叫“砍火烧”。制作时，要用刀在火烧周边砍一些斜纹，像斜纹齿轮一样，分“老八刀”、“密十六刀”等。火烧中间还会盖有店铺字号，如“香”、“福”、“顺”等。

簸箕火烧⑩

从形状来看，除了圆形、梭形的，潍坊的杠子头也有做成其他形状的，如，做成簸箕形状的簸箕火烧。

时至今日，大家对硬面火烧的区分不这样细致了，往往以“杠子头”火烧统称。杠子头火烧，最出名的产地一个是寿光市王高地区（潍坊），一个是潍坊城西于河镇留饭桥一带，还有一个是莱州沙河（烟台）。

6、石磨火烧⑪

在潍坊的高密，有一种石磨火烧非常著名。这种火烧采用优质小麦、用石磨磨成粉；和面时，用一半发面、一半死面，一起揉合；这样和好的面柔软、不粘、不塌，再经过擀、搓、撕、揉、卷五道工序；最后、用火烧模子磕出形状，在煤炉上烤。

石磨火烧个大、口感好，面实、味香、嚼脆、内中韧而不硬，发而不暄、咀嚼略带甜味，刚出炉时“十里能闻其香味”。

烩火烧

石磨火烧的吃法也有讲究：热吃，筋道香甜；凉吃，越嚼越香；还可以切成片或掰成块，用各种菜烩着吃。这就是“烩火烧”。譬如河南“烩饼”、陕西“泡馍”，石磨火烧和潍坊的“杠子头”都可以烩着吃。

大家知道，潍坊现在是著名的“中国风筝城”，年父在这里，想提议给潍坊一个新的名号，叫作“中国火烧城”。各位看官，您意下如何？

二、烟台篇

1、蓬莱缸炉火烧⑫

缸炉火烧，就是用火炉烧缸制作的火烧，外观呈圆鼓形，色焦黄、味鲜美，香酥可口。

2、烟台叉子火烧⑬

烟台叉子火烧，是以酵面团裹夹油酥面做成饼后、烙制而成；叉子火烧色呈金黄色，香酥可口，内外的皮层可达十五、六层之多，是烟台的著名食品；旧时，民间有“叉子火烧福山面、宁海州里喝脑饭”的说法。

3、莱州沙河杠子头⑭

沙河杠子头又名带盖火烧，其做法和潍坊的杠子头略有不同，做时是先蒸后烤，做出来的火烧“咬一下咯嘣脆，嚼一口香又甜”。沙河杠子头分为硬面火食、糖酥火食、鸡蛋火食、各种馅儿火食等种类，已入选莱州非物质文化遗产。

4、莱阳万第火烧⑮

万第火烧产于莱阳市万第镇前万第村，是一种流传多年的小吃，在胶东地区享有盛誉。万第火烧有糖馅火烧、无糖火烧之分。前万第村的火烧，制作时采用大黄米做成的“引子”来发面，再用冷水面把两样合起来，进行手工揉制，具有独特风味。

三、济南篇

1、莱芜口镇方火烧⑯

口镇方火烧最早是由赵家村朱茂敏创制，迄今有150多年历史。早年间，当地有“口镇火烧方下粥，跑到羊里吃芋头”的说法，现在方下粥和羊里芋头已少有踪影，但口镇方火烧却越做越有名。

朱茂敏的火烧，起初采用古钱币的样子，外观呈“凸”型。后来，为便于搁在盘中，“凸”字上半部被去掉、做成四方形，曰“朱氏方火烧”。口镇方火烧曾入选“莱芜市非物质文化遗产”。

2、莱芜油酥火烧⑰

莱芜火烧有油酥、麻酱、肉馅和素馅等几种，以油酥的最受欢迎。油酥火烧讲究用三合面，也就是用发面、生面和老面按一定搭配。具体来说，油酥火烧制作时要经过捞麦、选面、发引面、熟面、发酵面、拌面、混面团、揉面、化碱、面碱混合、接面、制酥油、试面、擀面团、上顶炉、烤制等十六道工序。这样烤制出来的莱芜油酥火烧，具有独特的筋道劲儿和香酥味儿。

3、商河糖酥火烧⑱

商河糖酥火烧是龙桑寺一家谢姓点心铺在清末首创，火烧形如满月，黄酥油亮，且具有酥、香、软、脆等特点。近年来，糖酥火烧的配料有了新的改进，味道更加鲜美：酥而不碎、焦而不糊、嫩而不生，香气芬芳、醇香可口。

四、淄博篇

1、淄川肉火烧⑲

淄川肉火烧制作时要用一个特制瓷器，外形像放大了的鹅卵石（锃亮光滑的砖褐色半球温瓶），放在水盘里。制作火烧时，先把和得柔软筋道的面揪成馒头大小的剂子、包好肉馅后，放在这个瓷器上、用手沾着水向四面抻（读chēn）展，就成了一个又薄又圆的饼；然后，再抓把芝麻、撒在饼上；接着把饼翻过来，用一个扁平的笤帚、贴在烤炉内的铁板上。

烤炉也特殊，是一只大的铁皮箱子，里面一层厚厚的耐火土，炉膛的上面是一张铁板（也有用大铁锅的），下面是烧得旺旺的木炭（锯末）。肉火烧放进去大约五分钟，就可以烤熟；然后，左手拿铁箅（读bì）子接着，右手拿小铁铲轻轻一铲，火烧就掉在箅子上。

2、博山肉火烧⑳

博山肉火烧也称博山肉烧饼，最地道、出名的是蕉庄烧饼。蕉庄是“厨师之乡”，蕉庄烧饼是这个村子最负盛名的食品，传世多少年已经无从考证。蕉庄烧饼皮薄酥脆、外面一层芝麻，馅儿是纯肉和葱，使用传统的焦炭炉子烤制，烤熟后出炉时香气能散发很远。

博山肉烧饼和淄川肉火烧相似，两区临近、蕉庄历史上曾属于淄川，1961年划归博山。

五、济宁篇

1、微山湖挎包火烧㉑

挎包火烧形为正方形，颇似挎包，因而得名。食用时，可在中间夹上鱼肉等菜肴；当地多夹猪头肉，肉香而不腻，外酥内韧、别有风味。

2、泗水火烧㉒

泗水火烧精选小麦面粉、新鲜猪肉、香葱、香菜、花生油等为原料，成品皮薄馅多、外酥里绵，轻咬一口，油水便滋溢而出。

六、枣庄篇

微山湖挎包火烧㉓

挎包火烧是微山湖一带的特有面食，流行山东枣庄、济宁。民国年间，穿国服中山装被视为一种时尚，当地人把中山装的四个兜称为“挎包”。火烧铺的师傅，受到中山装外镶衣兜的启发，仿制衣服上挎包的形状，做出了一种与众不同的面食一一挎包火烧。

七、泰安篇

范镇驴油火烧（油酥火烧）㉔

泰山驴油火烧以精粉和驴油为主要原料，配上椒粉、茴香粉、芝麻、香油等，制作而成。泰山驴油火烧的色泽金黄、层如薄纸，外松内软、酥香味浓，咸香适口、老少皆宜。2011年，入选山东省非物质文化遗产。

驴油火烧发源于范镇。创始人是乾隆初年的一个叫做徐畅的厨师。起初徐畅用的是菜油，叫做油酥火烧；后来徐畅偶然使用了驴油，发现火烧更酥更香，于是就传承下来。做火烧的技艺到了其儿子徐亭贵手上，进一步发扬光大；徐亭贵还留下了《徐氏烧饼秘籍》一书，并有“德不道不传艺，艺不道不上炉，序不道不出售”的训诫。

八、德州篇

夏津宋楼火烧㉕

宋楼火烧采用上等面粉、加适量黄豆面制成，每个折六层，层层刷涂香油；锅烙火烤后、膨为灯笼形，又名“灯笼火烧”、“风筝火烧”。宋楼火烧直接食用，香酥可口；也可用开水冲泡，滑腻可口、易于消化；若切成细丝加精肉或鸡蛋焖烩，则柔软松散、别具风味。宋楼火烧已入选“夏津县非物质文化遗产”。

九、威海篇

荣成盛家火烧㉖

又称“石岛糖酥火烧”；产地为荣成盛家村，又称“火烧村”，距离石岛镇很近。盛家火烧制作时讲究三把火就熟，故又名“三把火火烧”。制作过程中，不含任何添加成分，不使用任何油；做成后外焦里嫩，软酥适宜，中间白中透黄，层次分明，吃时不粘口、不噎人，吃过后也不觉口干。2008年，盛家火烧进入“威海市非物质文化遗产”名录。

十、菏泽篇

东明酥香火烧㉗