这道菜在天津已经成了一个传说了，各种故事和来源都有。
现在几乎每一个大型天津饭馆也都有这道菜，价格也不便宜。
本次做法是我试了几次后，可以在家中完美呈现的做法。
肉质外皮焦香带甜，内里滑嫩弹牙，绝对的鲜香。

用料

主料

牛里脊或牛排：400克

蒜瓣：15瓣

腌料：

小苏打：2克

蚝油：3勺

料酒：1勺

黑胡椒碎（颗粒状）：1勺

淀粉：10克

中筋面粉：10克

辅料

黄油：15克

黑胡椒碎（颗粒状）：2勺

蒜末：3瓣切碎

蚝油：1勺

老抽：1勺

料酒：1勺

白糖：10克

白胡椒粉：1勺

黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法

  1. 首先准备两块牛肉，正经做法选用的是牛里脊。
    我图中选用的是两块普通的牛排。
    不差钱的朋友们如果选择菲力牛排，口感会更好。
    把牛肉切成大粒，大小其实很看大家的喜好，只要注意不能切的太小最好。
    我给个一般的标准吧：每块为标准3-4cm的正方体

  1. 腌制牛肉，以下注意步骤：
    1、在肉中放入小苏打，拿手抓拌，抓拌几下就好，你会感到肉越来越粘。
    2、在肉中放入料酒、蚝油和黑胡椒碎，继续抓拌，抓到肉中没有什么水分就可以。
    3、加入淀粉和面粉，继续抓拌，会变得比较粘稠（如图）
    封上保鲜膜，腌制二十分钟。

  1. 利用腌制牛肉的时间，我们可以剥蒜。
    蒜剥好后记得切去两头，这样才能称为“蒜子”。
    同时记得另外拍几瓣蒜剁成碎，最后要用。

  1. 锅中热油，请有点耐心，一定要把油烧到足够热。
    油不热炸出来的蒜瓣会非常干瘪。

  1. 先炸蒜子，倒入以后轻轻搅拌。

  1. 炸至金黄出香。

  1. 蒜子炸好的大致样子。

  1. 捞出蒜子后，牛肉下入高温油锅，炸牛肉。
    炸牛肉是一定要记住：我们只是炸第一遍，还回复炸，所以不要炸太长时间。
    刚下入的时候不要着急分粒，等牛肉稍微定型后拿筷子轻轻挑开。
    图中是第一遍炸过后的状态。
    时间要短，表面要金黄。

  1. 牛肉捞出后过不了几分钟你会发现会开始渗血水。这证明炸的状态很好，牛肉中间还是嫩的。
    这时候把油温升高，牛肉放进油锅中进行复炸（第二遍），观察油锅中的气泡，气泡稍稍变小后就可捞出，时间不建议太长（根据个人口感喜好）。

  1. 把油倒出，刷锅。
    点火烧至锅中无水后
    加入黄油
    加入蒜瓣
    加入黑胡椒碎
    加入以上调料后，用铲子在锅中摁压这些调料，直至出香气。
    加入蚝油、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉。
    开始耐心炒制底料，直至变得柔滑、粘稠。

  1. 加入炸好的牛肉粒和蒜子，翻炒上色。

  1. 每个牛肉粒都沾上底料后就可出锅了。
    菜色明亮，肉质鲜香。