【周末折叠】日记｜中卫饮食记（下）|中卫饮食记|凉粉|枣糕|粉皮|面筋|饺子|馅儿

导语

Introduction

忘不掉的美味，忘不掉的乡愁。

作者丨春山

责编丨李思佳

编辑丨陈心南

以上其实都是家常饭菜，真正叫小吃的，有一样很有特色，油饼子枣糕配羊奶。油饼不过手掌大，中间一个洞，炸得金黄，上面盖着厚厚一层糯米红糖枣糕，一口热羊奶一口烫嘴的油饼枣糕，酥香软糯甜，老辈人一提起来就赞不绝口。

还有一种凉糕，黄白两种糯米分别蒸熟，分层捶压在一起，中间嵌薄薄一层青红丝，最特别的是上面还会洒一层柠檬黄的香料，清香可口，令人难忘。

过节总是食物的主场。

春节吃饺子，初一当然要吃羊肉萝卜馅儿的才叫过年，初四发财吃的是粉汤饺子。粉汤饺子有一个诨名叫“和尚顶砖”，饺子是和尚头，凉粉块儿就是顶在饺子上的砖了。通常是用黄花木耳韭菜西红柿和羊肉臊子，加上切成麻将块的凉粉做成酸辣粉汤，饺子煮熟捞进大碗，浇上一大勺粉汤，也是一道别具特色的美味。

端午节也吃粽子，只有一种，赤豆红枣粽。

往上追溯，粽子总是外来物，中卫本地过端午吃的是焖枣糕。枣糕，就是油饼子枣糕的枣糕，但端午的枣糕用料更丰富，除了红枣，还有核桃、芝麻（参数丨图片）、葡萄干，和泡好的糯米拌匀，加红糖水，最后浇一层胡麻油，小火焖熟。出锅的枣糕亮晶晶的，软糯香甜，吃起来十分过瘾。

中秋节打月饼很考验技术，要大要厚，对火候要求很高。有的人家还会在面里加香豆子粉一类的香料，各有风味。直径一两尺的月饼切开，用手帕包了，作为礼物送给亲友，很受欢迎。

打饼子的品种很多，大致说来有“饦烙子”和“錓馃子”两类。饦烙子约小碗口大，有实心的，也有包馅儿的，馅儿分枣泥和豆沙两种，面上还会用夹子夹出漂亮的花纹。饦烙子在鏊子上打出来，放进缸里，可以吃很久。实心的饦烙子时间长了会变得很硬，砸成拇指大的块儿泡在羊汤里吃，类似羊肉泡馍。

中学时候，有一位住宿的学姐，课间回宿舍吃饦烙子，想着太硬要用劲咬，没成想下巴因为用力过猛脱臼了，一时传为笑谈。

“錓馃子”好像是来自回民，姜黄粉揉在发面里搓成条，盘成蒙古包样，顶上扭着花，四面烘烤而成，外表酥脆内里香软，顶上花如盘扣，切开来截面有大理石纹。不过相比漂亮的錓馃子，我更喜欢他们素净的白水三角饼。白水是说清水和面不发酵，三角是说饼呈三角形，其实更像自行车座的样子。

白水三角饼对面粉质量的要求很高，它的特别之处在于，既能够保持柔韧又十分耐嚼顶饿，没有任何添加反倒可以吃出小麦本身丰富的香甜，是饼届低调奢华的经典款，永不过时。

过年的时候如果说拿个馃子吃，是专指家家户户只有过年才会炸的面食，也常叫做“油馃子”。常见的花样有“猪耳朵”“蜂蜜馃馃”，前者是圆形面坯对切，中间划花刀后翻出两片，炸后状若一对猪耳，后者是夹蜂蜜油面的两层面坯切块，翻出花结再油炸。年前支起的油锅，炸馃子、炸丸子、炸豆腐、炸土豆、炸肉，最后炸鲤鱼、炸带鱼，只听着就喜庆极了。

中卫还有有一道宝藏席面素菜，烩面筋。这个名字取得实在是挂一漏万，面筋固然是其中的主料，却仅是其一。其二名叫“夹班子”，正是我念念不忘的所在。夹班子特点在夹上，如同夹藕盒，是上下两层薄面皮中间夹上调过味的稀肉泥，切成麻将块油炸而成，素食则用土豆胡萝卜泥，简称肉夹班子和素夹班子。夹班子不单吃，专用来做烩菜，烩面筋这道菜里的主力如果缺了夹班子就会成为令人牵肠挂肚的遗憾。

菜中灵魂离不开其三，野蘑菇。虽然没有云南菌子种类丰富，但是中卫的野蘑菇实在香味独特，雨后从渠坂上、林子里采来，晒干存放，一切烩素菜全靠它起味。

蘑菇面用的是新鲜蘑菇，有雨后的湿气，香气清新，烩菜用的是泡发的干蘑菇，如老茶，有沉郁的厚味，在诸样主料熬炖的过程里层层释放，令人销魂。烩面筋里还会加入金黄的炸豆腐和粉条共炖，最后用菠菜添一道碧绿，色彩顿时被照亮，无论味道还是品相都堪称完美。

菌类的独特的确值得记上一笔，雨水带来的礼物从不会被忽略。雨后，林子底下的草皮之间会生出一层地衣，日出前要用小木抓扒回来，若是待到太阳升空，这些地衣就会糜烂，和露水一起消失。地衣娇弱，又薄又嫩，附着在枯草上，收回来清洗很是考验耐心，怎奈它稀少又清香，终不能被人放弃，做成汤或者加入包子馅儿，都是素食者珍爱的美味。

一样用来入汤或者做包子饺子的还有著名的发菜，但发菜是没有什么味道的。“宁夏有五宝，红黄蓝白黑”，指的是枸杞、甘草、贺兰石、二毛子皮（滩羊皮）、发菜。发菜的确是特产，名声在外更因为与“发财”谐音。如今发菜和地衣都不允许收卖了，这些脆弱的菌类依附在保护地皮的植被上，曾经的过度采收对生态造成很大破坏。

说回素菜，我是很有感情的，我的两位姑姑常年吃斋念佛，当年也时常被邀请帮人置办农村素席。烩面筋是其中的压轴，而另一样广受欢迎的是凉拌粉皮，菜极普通，但以调味胜出，赢得乡间姑嫂们的一致佩服。好粉皮是因为有好粉面，豌豆粉韧性足汤色透亮，是最佳选择，平常多用绿豆粉。调味的特色是加入生姜水和黄芥末，清凉滑爽酸香的口感间翻出一片冲鼻的辛香，辛酸交加，十分过瘾。

我对凉拌粉皮情有独钟，不仅因为好吃。有一年跟着姑姑们办席，伙房人手不够，小姑姑便让只有三岁的我帮忙旋粉皮。她负责从灶上大粉汤锅里把滚烫的粉汤舀进“净枰子”，就是铁皮浅盘，我负责在大冷水盆里，用一根筷子把净枰子里冷凝的粉皮剥出来。我们姑侄二人配合得行云流水，消息传出去，连席上的客人们也跑来挤在伙房门口看，啧啧称赞：“这个娃娃聪明得很么！”至今想起来还很得意。

和姑姑相关的吃食还有一样辣茄包。和通常把馅料剁碎不同，姑姑的做法是把青辣椒紫茄子都切成细丝，加香油调味，蒸出暄软的素包子，美味无比。茄包子在中卫很常见，但是姑姑的独家美味却已经成为绝响，让我无比怀念。

食物和亲人连接，和家乡连接，就有了超出味道、无法吐露的深沉感受。艾青的诗最能击中心怀故乡的灵魂：

假如我是一只鸟，

我也应该用嘶哑的喉咙歌唱：

这被暴风雨所打击着的土地，

这永远汹涌着我们的悲愤的河流，

这无止息地吹刮着的激怒的风，

和那来自林间的无比温柔的黎明……

——然后我死了，

连羽毛也腐烂在土地里面。

为什么我的眼里常含泪水？

因为我对这土地爱得深沉……