报告内容

多酚-蛋白-金属离子的活性成分递送体系的构建

研究以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、单宁酸（tannic acid，TA）和镁离子（magnesium ion，M）为原料建立了三元复合物，并对其结构、凝胶和消化性能进行了研究。SPI首先与TA共价结合，然后与M形成三元配合物（M-TA-SPI）。SPI通过TA的共价结合和M的金属结合表现出适当的聚集，从而表现出显著的凝胶和质构特性。同时，TA和M都显著改变了SPI的空间结构，因为它们对M-TA-SPI中的分子内相互作用具有增强作用。此外，低剂量的TA促进了SPI的消化率，M延缓了M-TA-SPI的胃消化。这使得M-TA-SPI主要在肠道消化中被消化，有效地释放TA，从而显示出显著的抗氧化活性。所有结果表明，M-TA-SPI有潜力作为负载多酚的载体，应用于食品工业中的保健品生产。

嘉宾介绍

曾维才 教授

四川大学轻工科学与工程学院食品工程系 副主任

曾维才，博士，博士后，教授，研究生导师，四川大学食品工程系副系主任，四川大学食品化学与绿色加工技术实验室主任，主要从事食品化学与绿色加工技术方面的研究。担任食品类国际著名SCI期刊《Food Research International》副主编，SCI期刊《Polymers》编委，中文核心期刊《肉类研究》编委，曾获教育部博士学术新人奖，宝钢全国优秀学生奖，中国精品科技期刊顶尖学术论文奖，中国食品科学技术学会科技创新奖，四川大学学术之星奖，四川大学优秀共产党员，四川大学青年标兵、四川大学未来教学名师、四川大学教学成果一等奖等奖励和荣誉称号。主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、四川省重点研发计划及国际合作项目等10余项科研项目，发表学术研究论文125 篇，其中SCI/EI收录102 篇（封面论文5 篇），获授权国家发明专利5 件，出版学术专著4 部。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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