报告内容

菜籽特征组分加工转化机制与呈香调控

近年来，我国油菜籽种植面积和产量呈现稳步增长态势，预计到2025年种植面积将达到1.2亿 亩左右，为我国优质食用油的稳定供应提供重要保障。油菜籽富含硫苷、多酚等特征组分，加工过程中发生复杂反应生成含硫、含氮等小分子化合物，构成了菜籽油独特的风味，菜籽多酚的转化产物也具有潜在健康功效，因此深入挖掘油菜籽中特征性成分的种类和含量极为重要。

本研究采用高分辨质谱结合多反应监测模式，发现了油菜籽中新的特征成分，如甲硫基脂肪族硫苷、芥子酸衍生物等，通过单体制备和构建反应体系，明确了这些成分在加工过程中的转化规律及其分子机制，芥子酸及其衍生物通过热脱酸或酶作用转为菜籽油中特有的2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，通过细胞实验证实其具有抗氧化、抗癌、神经保护等作用；甲硫基脂肪族硫苷经水解、热解等作用形成异硫氰酸酯和硫醚类化合物不仅提供特征香气，还具有显著的抗炎功效，进一步利用分子感官科学技术，解析了这些成分的呈香规律和量-香关系。在此基础上，采用筛选优质原料和调控加工工艺的策略，选择特定硫苷和多酚含量的油菜籽品种，有望平衡菜籽油中的“硫香”和“辛辣香”，适度预处理技术能增加“烤香”和“坚果香”，该研究为风味与营养双导向的菜籽加工技术提供了理论依据，有助于推动菜籽油产业高质量发展。

嘉宾介绍

周琦 研究员

中国农业科学院油料作物研究所

周琦，博士，中国农业科学院油料作物研究所研究员，中国食品科学技术学会食品风味专业委员会副主任委员、国家健康油脂产业技术联盟副秘书长、国家油菜产业技术体系骨干成员、《CyTA-Journal of Food》编委、《食品科学技术学报》青年编委。主要研究方向：（1）油脂风味化学及分子调控机制；（2）油料基食品高值化利用。主持国家自然科学基金（3 项）、湖北省杰出青年基金、中国食品风味与营养健康创新中心课题、中粮营养健康研究院、良品铺子合作等项目10余项。以第一作者及通信作者在《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等食品权威期刊上发表SCI论文30余篇，其中封面论文2 篇；参加制定农业行业标准、团体标准3 项，作为主要发明人申请/授权专利6 件，获中国食品科学技术学会科技进步一等奖（第一完成人）、湖北省科技进步一等奖、湖北省发明专利金奖、中国农业科学院杰出科技创新奖等成果奖励8 项。

实习编辑：内蒙古农业大学食品科学与工程学院 闫凯；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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