在我国、无论南北，很多人都爱吃黑木耳，有些家庭还习惯泡发上一大盆黑木耳，随吃随取。但很多人不知道的是，泡发木耳时有一些注意事项，如果不注意就会有安全隐患。具体说来有四点。

1、使用洁净的容器

泡发木耳时，要远离过期变质的食物，不要使用未洗涤干净、特别是还残留食物残渣的容器。

2、用温水泡发木耳

先将木耳洗净，然后用温水浸泡，这样可以缩短泡发的时间，更快地将木耳泡发好，从而减少微生物污染的风险。

3、清洗清洗，泡发时中途换水

我们日常的木耳都在自然条件下风干的，木耳的皱褶里很容易存留粉尘，有些粉尘是有毒有害的，因此在泡发前要用清水冲洗两到三遍，以最大限度清除木耳上的尘垢。另外，在泡发过程中最好时间换一次水，以达到更好的清洗效果。

4、泡发的木耳适量

泡发木耳时，吃多少泡多少，吃不完的木耳要放入冰箱冷藏；冷藏的木耳再次食用时，一定要留意木耳的性状是否有变化，如果木耳发粘、流水、或有异味，一定丢弃掉。有人选择用热水烫一次再吃，且不知木耳一旦变质，是无法通过热水消毒的。

2018年7月27日中午，雯雯（化名）的妈妈凉拌了泡发好的黑木耳，雯雯吃了不少；一天后、到了傍晚，雯雯开始出现呕吐和肚子疼，精神萎靡。随后，全家人都相继出现轻重不同的同样症状；送往医院检查，医生判断食物中毒，那天的木耳成为最大嫌疑。

雯雯症状最严重，出现昏迷和肝功能衰竭。7月31日，雯雯被送入浙大儿院湖滨院区ICU；接诊医生了解到，“雯雯妈妈是把黑木耳放在门外的露天泡发两天两夜后，焯水凉拌后食用的”。

据医生介绍：临床上，像黑木耳、变质的玉米面中，有种“椰毒假单胞菌”，这种细菌会产生致命毒素“米酵菌酸”，它的中毒潜伏期最长为3天，多数是半天至一天。

在流行病学调查中，米酵菌酸引起的细菌性食物中毒极为凶险，死亡率高达到50%以上；中毒早期的症状仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清等症状。

医生说：“目前，对于这种毒素的治疗，没有特效药。为了挽救雯雯的生命，把体内毒素尽量排出，我们对雯雯的血浆进行了四次置换，每次1500毫升，对于这样一个7岁女孩来说，这样大幅的血浆置换，相当于全身血液换了四次。”

近年来，黑木耳引起中毒的病例屡见报端。2017年7月，在福州总医院急诊重症监护室里，28岁辽宁姑娘毕雪也是因为一碗泡了两天的黑木耳，陷入昏迷，出现肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭，全身黄疸。

2016年7月，温州董先生和毕女士夫妻俩吃了木耳炒鸡蛋中毒后中毒。董先生吃得少，症状轻，很快自行恢复；毕女士中毒较深，先是厌食、恶心呕吐、腹痛腹泻，2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等，被送入ICU抢救。

这些黑木耳中毒病例，都有一个共同的特性——黑木耳一般都泡发2天以上。

医生介绍说：椰毒假单胞菌生长温度约为25到37度，最适生长温度为37度，最适产毒温度为26度。这个细菌所引起的食物中毒是它产生的外毒素（主要是米酵菌酸）所致；米酵菌酸一旦产生，无法用热水消毒，也无法清洗干净。

雯雯的妈妈将泡发的木耳在露天高温环境放了两天两夜，再进行烹饪，毒性非常大。事实上，不止木耳，白木耳（银耳）也是一样。

医生还说：在保持良好卫生的情况下，黑木耳浸泡过程中很难产生毒素米酵菌酸，但是如果容器或环境不洁净，沾染了变质和残留的食物残渣。那就会成为米酵菌酸形成的温床。