日前，在十四届全国人大三次会议民生主题记者会上，国家卫生健康委员会主任雷海潮表示，将持续推进体重管理年行动，普及健康生活方式。一时间，减肥又成为公众热议的话题。体重管理期，零食还能吃吗？为了让减肥人士也能解馋，江苏省农科院的专家操碎了心。农科院果蔬加工创新团队研究员牛丽影介绍，减肥期并非要与零食彻底“绝缘”，如今各种新型零食采用了更健康的加工方式，在适量食用的前提下，与减肥并不冲突。
蔗糖？退退退！
“人类进化上百万年，千辛万苦爬到食物链顶端，难道就为了饿肚子？”
“自己做的饭菜虽然健康，但哪有时间精力顿顿这么讲究？跪求上班族减肥妙招。”
“体重管理期，听到同事在办公室里咔咔嚼薯片，馋哭了……”
一谈到减肥，不少网友苦水连连。人人都知道“管住嘴迈开腿”的道理，可到了执行环节，却不是人人都能做到。特别是不起眼的小零食，其中不少是“热量刺客”。普通人怎么选择既解馋，又低热量的零食呢？江苏省农科院果蔬加工创新团队长期从事该领域的研究，帮助食品企业研发出品种繁多的低热量零食。牛丽影给健康零食总结了“三定律”：蔗糖零添加、非油炸、益生因子。
她介绍，如今随着健康概念深入人心，大家对高糖的零食变得越来越警惕，果脯类零食正在悄悄变得清淡。2019年，果蔬加工团队接到国内食品企业委托，开始研发一种新型果脯，最核心的一条要求就是“蔗糖零添加”。整个研发过程历时5年，最终他们确定了以草莓为主料，山梨糖醇等3种糖类为辅料的配方。“就这几种料，不同配比，我们就试了几十次。”牛丽影介绍，新配方的草莓果脯不含蔗糖，具有低GI值的特点，避免餐后血糖剧烈波动，可减少胰岛素过度分泌，对健康更友好。同时，这种果脯还降低了甜味，吃在嘴里酸甜适口，保持了草莓原本的果香，更符合现在流行的低甜味饮食趋势。
油炸？咱得绕着走
油炸零食，以其酥脆口感一直受到人们的青睐。有现代科技加持，能不能做到非油炸的情况下，塑造食物的酥脆口感？可以！而且方法不止一种。牛丽影介绍，目前果蔬加工提升酥脆口感，通常有两种方式：真空冻干、压差膨化。“真空冻干就是在真空、低温的环境下，让果蔬的水分升华。这一过程，让果蔬变得干燥易储存，但各种营养成分都能留住，而且口感酥脆。压差膨化则是以先升温加压，再瞬间泄压的方式，让果蔬变得多孔、干燥，体积膨胀。”
两种方式都能让果蔬变得酥脆，但适用场合不同。苹果等酸甜口味的水果，如果加热会产生较重的酸味，因此要用真空冻干的工艺。而南瓜在加热过程中，反而能增加香甜味道，更适合用压差膨化的方法加工。
牛丽影让记者品尝了农科院研发的苹果脆，味道脆甜可口。她表示，这种加工方式较为完好地保留了果蔬本身的营养成分，加工过程中没有添加油脂，因此热量相对于传统的油炸薯片较低。
膳食纤维多多益善
有些人偏爱肉类，不爱吃果蔬，还有什么办法能让他们保持营养均衡吗？现代食品加工技术中，各种益生因子的添加，是偏食挑食人士的福音。牛丽影给记者展示了江苏省农科院研发的果蔬固体饮料，她介绍，这种固体粉末是提取了果蔬中的膳食纤维、天然维生素，还可以根据需要添加益生菌、叶黄素等成分。“打开一袋，冲水喝下，就像是喝果汁。味道很好，营养也很丰富。膳食纤维可以帮助人整理肠道，促进排便。”她表示，有条件吃新鲜的水果蔬菜固然很好，但现今的快节奏生活，很多人未必能在身边时刻储备着新鲜果蔬，这种固体饮料提供了一种新的解决方案。
在食品加工领域深耕多年，牛丽影能明显感觉到大众的需求在悄然变化。她说，“低糖、无糖和非油炸的食品，越来越受到公众青睐。我们在这方面投入的研发力量也越来越多。很多市场嗅觉敏锐的企业，也发现了这种趋势，找我们合作开发的零食，也越发强调健康的要求。”
现代快报/现代+记者 是钟寅 李鸣/文 顾闻/摄
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