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Introduction

食物过敏被定义为一种公共卫生问题，因为它发病率高且危及生命，给卫生和医疗系统带来沉重负担。同样，从食物过敏消费者及其看护者、食品企业和监管机构的角度来看，食物过敏也被视为食品安全问题。即使免疫治疗取得了可喜的成果，但目前仍建议食物过敏患者避免食用特定食物。了解和监测食物过敏原的交叉污染对保障公众健康和食品安全至关重要。食品过敏原风险评估源自经典的毒理学原理，可以识别和量化过敏风险。南昌大学食品科学与工程柳文锋以及南昌大学中德联合研究院陈红兵教授等人在研究中旨在通过食品过敏原风险评估技术，调查中国预包装食品中小麦过敏反应的风险。

Results and Discussion

收集了5家大型超市和5家食品零售店的575种预包装食品。根据中国市场监督管理总局发布的《食品生产许可分类目录》，所有收集的食品可被分为16类食品及食品添加剂和35个具体类别（图1）。在食品及食品添加剂类别中，大部分采集产品为烘焙食品（n＝129）、薯类和膨化食品（n＝119）、饼干（n＝80）、糖果制品（n＝70）和坚果（n＝46）（图1A）。更具体地说，在收集到的预包装食品中，膨化食品（n＝118）、热加工烘焙食品（n＝104）、饼干（n＝80）、坚果（n＝46）和糖果（n＝40）占大多数（图1B）。

对所有575种预包装食品的过敏原标签的类别进行分析，结果显示仅含概括性过敏原标签样本量为274，仅含PAL标签样本量为20，同时含有概括性过敏原标签和PAL标签的样本量为125，而不含有过敏原标签的样本量为156（图2A）。如图2B所示，从食品和食品添加剂类别的角度来看，同时含有概括性过敏原标签和PAL标签数量较多的食品类别分别为饼干（n＝46）、烘焙食品（n＝25）、马铃薯和膨化食品（n＝24）以及糖果产品（n＝17）。对于仅含概括性过敏原标签对的食品，烘焙食品（n＝79）、马铃薯和膨化食品（n＝67）、坚果（n＝30）和饼干（n＝24）的标签率较高。只有6种食品和食品添加剂有PAL标签，分别是糖果制品（n＝10）、马铃薯和膨化食品（n＝4）、烘焙食品（n＝2）、坚果（n＝2）和水产品（n＝1）、饮料（n＝1）。

图2 预包装食品过敏原标签信息

在收集的575种食品中，分析了9种主要食物致敏原。至于同时含有概括性过敏原标签和PAL的预包装食品中，标示较多的过敏原是牛奶及其制品（n＝112）、含麸质的小麦/谷类（n＝111）以及鸡蛋及其制品（n＝7）。而在仅含PAL的预包装食品中，标示含麸质的小麦/谷物（n＝17）、牛奶及其制品（n＝12）和鸡蛋及其制品（n＝7）的情况更常见。同样，在仅有过敏原概括性标签的预包装食品中，含有麸质的小麦/谷类（n＝179）、牛奶及其制品（n＝130）、鸡蛋及其制品（n＝98）更为普遍。

当关注食品和食品添加剂类别以及与小麦/麸质相关的标签时，在同时含有概括性过敏原标签和PAL标签的产品中，饼干（n＝46）是最常见的含麸质小麦/谷类食品，其次是烘焙食品（n＝23）、马铃薯和膨化食品（n＝19）。至于仅含有概括性过敏原标签的产品，标示含麸质小麦／麸质的产品包括烘焙食品（n＝78）、马铃薯及膨化食品（n＝51）和饼干（n＝24）。在20款仅含有PAL标签的预包装食品中，7款糖果、4款马铃薯及膨化食品、2款坚果、2款烘焙食品和1款水产及1款饮料产品在标签上标示含有小麦∕麸质。

在调查的575种食品中，对麸质标签的准确性进行了评估。如图4所示，标识准确的比例分别为81.74%（n＝470）和81.04%（n＝466）。标签不准确的比例分别为18.26%（n＝105）和18.96%（n＝109）。

根据风险评估的评估方法对预包装食品中小麦过敏的风险特征进行描述，结果表明，在小麦过敏人群中，在食用小麦相关过敏原标签不正确的产品时，在单次进食的10 000次模拟中发生过敏反应的平均次数为7984次。

Conclusion

这项研究深入探讨了与中国市场上预包装食品相关的麸质风险，包括分析过敏原标签信息、确定作用水平和定量风险评估。在分析过敏原信息时，小麦/麸质、牛奶和鸡蛋是调查的预包装食品上标注的主要过敏原。此外，VITAL3.0程序的结果显示，575种产品中有272种（47.30%）被视为VITAL反应水平1，303种（52.70%）被视为VITAL反应水平2。进一步的分析表明，有55种（9.57%）预包装食品缺乏小麦的PAL标签，可能会对小麦过敏的人造成潜在风险。概率风险评估结果表明，在1万次进食过程中，食用小麦过敏原标签错误的重新包装食品可能会导致7984例过敏反应。总之，这项研究初步说明了预包装食品中小麦过敏的风险。然而，由于缺乏中国小麦过敏人群的食用数据和小麦过敏原阈值数据，可能会导致高估或低估小麦过敏风险。值得注意的是，本研究结果表明，以风险评估为基础的方法来指导预包装食品的过敏原标签，将有助于食品生产商和过敏性消费者之间进行有效的风险沟通，为过敏性个体的食品消费以及食品生产商的食品生产和贸易提供保护。未来，食品过敏原标签可利用区块链和二维码等新兴技术，提供更清晰的过敏原信息。此外，食品制造商、监管机构和医疗保健专业人员之间的合作也有助于制定个性化的过敏控制策略。

01

第一作者

柳文锋，南昌大学食品学院2019级食品科学与工程专业博士研究生，主要研究方向为食物致敏原风险评估。

02

通信作者

陈红兵，国家“万人计划”科技领军人才，国家百千万人才，教育部新世纪优秀人才，科技部重点领域创新团队负责人，国务院特殊津贴专家。先后在日本冈山大学、荷兰瓦赫宁根大学、美国佐治亚大学访问学习。联合国粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）食物过敏原风险评估咨询专家，中国食品法典专家咨询会委员，中国研究型医院学会过敏医学专业委员会副主任委员，江西省预防医学会过敏病预防与控制专业委员会主任委员，江西省食品科学技术学会秘书长。专门从事食物过敏研究，包括过敏原结构与功能，过敏原的加工与控制以及无麸质食品的基础研究与开发。团队工作填补了我国乳糜泻流行病学数据空白，该数据被FAO/WHO采纳并应用于全球食物过敏的风险评估。团队工作还推动建立了“食物过敏重点实验室（江西）”、“脱敏特需食品工程中心”和“乳糜泻临床诊疗研究中心（新疆）”。发表200余篇食物过敏研究论文，其中140余篇被SCI收录，获国家发明专利34件，获省部科技奖二等奖4项。

Concerns arise: wheat allergy risk in pre-packaged food products from China

Wenfeng Liua,b,c,d, Jian Wanga,b,c,d, Zhongliang Wanga,b,c,d, Fangfang Mina,b,c,d, Yong Wua,c,d, Juanli Yuana,d,e, Jinyan Gaob,d, Hongbing Chena,c,d,*

a State Key Laboratory of Food Science and Resources, Nanchang University, Nanchang 330047, China

b School of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330031, China

c Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China

d Jiangxi Province Key Laboratory of Food Allergy, Nanchang University, Nanchang 330047, China

e School of Pharmaceutical Sciences, Nanchang University, Nanchang 330036, China

*Corresponding author.

Abstract

Understanding and monitoring the cross-contamination of food allergens is crucial for safeguarding public health and ensuring food safety. Food allergen risk assessment, derived from classical toxicological principles, can identify and quantify the risk of allergies. This study aimed to investigate the risk of wheat allergic reactions to prepackaged foods from China through the utilization of food allergen risk assessment. A total of 575 products have been surveyed, wheat/gluten, milk and egg were major allergens labelled on products. According to voluntary incidental trace allergen labelling 3.0 (VITAL® 3.0) program, the number of products belonged to Action Level 2 were 303. Integration of precautionary allergen labeling (PAL) analysis indicated that 9.57% products would pose a potential risk to wheat allergic individuals. The probabilistic risk assessment results suggest that 7984 allergic reactions may arise among wheat-allergic consumers during 10000 eating occasions due to the consumption of pre-packaged food products with incorrect wheat-related allergen labelling. This study demonstrated that a risk assessment-based approach can support the guidance of allergen labelling and management of food allergen for pre-packaged food products, providing protection for allergic individuals in food consumption and for food manufacturers in food production and trade.

Reference:

LIU W F, WANG J, WANG Z L, et al. Concerns arise: wheat allergy risk in pre-packaged food products from China[J]. Food Science and Human Wellness, 2024, 13(6): 3139-3149. DOI:10.26599/FSHW.2024.9250277.

本文编译内容由作者提供

编辑：梁安琪；责任编辑：孙勇

封面图片：图虫创意

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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