报告内容

核桃营养健康与精准制造

核桃（

Juglans regia
L.）作为我国重要木本油料与优质植物蛋白资源，其全组分高值化加工及功能导向型产品开发是实现产业升级的核心路径。然而，当前核桃加工以初级产品为主，副产物利用率低，且存在活性成分提取效率不足、功能机制不明、产品稳定性差等问题，严重制约了核桃产业发展。鉴于此，本研究基于“结构解析-活性挖掘-技术创新-产品创制”多维研究范式展开系统性攻关：（1）在组分互作机制层面，通过分子动力学模拟与多尺度流变学分析，阐明纤维素纳米纤维拓扑结构对核桃油凝胶网络形成能垒及触变行为的调控机制，揭示蛋白-多酚共价复合物界面自组装动力学与乳液稳定性间的定量构效关系；（2）在活性成分功能挖掘层面，整合多组学技术与计算生物学手段，从核桃青皮、粕中定向筛选具有α-葡萄糖苷酶抑制、神经保护等活性的新型多酚及肽类分子，并通过肠道微生物-代谢轴解析其降糖/抗炎作用的分子通路；（3）在加工技术革新层面，创新性构建超声辅助酶解-定向修饰联用技术体系，实现核桃蛋白肽钙螯合效率的显著提升，同时基于相变热力学优化喷雾/冻干微胶囊包埋工艺，突破核桃油氧化稳定性技术瓶颈；（4）在产品工程化开发层面，通过非线性发酵动力学建模与质构重组策略，成功创制出益生菌富集型核桃发酵乳、植物基酸乳等功能食品，并利用辣木多糖-核桃蛋白多尺度结构设计，开发出兼具营养与质构特性的新型代餐产品。该研究不仅构建了从分子机制解析到工程化应用的完整创新链，建立营养健康导向的核桃精准加工理论框架，也为推动木本油料加工向智能制造转型、促进乡村特色产业价值链延伸提供重要科技支撑。

嘉宾介绍

田洋 教授

普洱学院 副校长

食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 主任

田洋，教授，博士生导师，长期从事食药同源资源加工与高值化利用研究。围绕辣木、核桃、铁皮石斛等生物资源，在组学数据解析与品质形成机理、功能组分与功效机制、加工理论与技术创新等领域取得系列创新性成果，构建营养健康导向的食药同源资源设计加工与高值化利用技术体系，为食药同源资源高值化开发利用提供新策略。主持建立食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心、国家辣木加工技术研发专业中心、云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室等科研平台；获国务院政府特殊津贴专家、国家现代农业产业技术体系岗位科学家、神农青年英才支持计划，云南省“兴滇英才支持计划”产业创新人才，云南省“兴滇英才支持计划”食药同源功能食品创新团队，云南省中青年学术和技术带头人，云南省青年科技奖，中国食品科学技术学会科技创新奖-杰出青年奖等。主持国家自然科学基金及省重大科技专项等20余项；发表学术论文260余篇，以第一或通信作者在《Trends in Food Science & Technology》《Food Hydrocolloids》《Food Chemistry》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等国际知名期刊发表SCI论文80余篇，授权国家专利85 件，制定国家或行业标准6 项，出版著作或教材6 部；获云南省科学技术进步一等奖1 项，三等奖2 项，中国食品科学技术学会科学技术进步一等奖1 项，梁希林业科学科技进步三等奖1 项，云南省教学成果二等奖1 项。

实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨琼；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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