时隔一年，意大利人Niko Romito再次抵达了北京。在这座城市里，以他的名字命名的餐厅Il Ristorante - Niko Romito已经连续六年获得米其林一星荣誉。Niko Romito是当之无愧的“米其林星厨”，他在意大利阿布鲁佐主理的米其林三星餐厅Reale已连获殊荣11年，而他左臂外侧的三颗星星纹身就像呼应一般，静静讲述着这份荣耀。2017年，Niko Romito与宝格丽酒店及度假村的合作正式开始，从北京宝格丽酒店的第一家Il Ristorante - Niko Romito，到如今，已扩展至迪拜、米兰、上海、巴黎、东京以及罗马。
在Niko Romito到访北京重启Il Ristorante - Niko Romito之际，悦游对他进行了独家专访，谈起故乡阿布鲁佐、本土食材、宝格丽酒店，还有日复一日的实践创新，这些如何造就了他今天的烹饪之道。
北京宝格丽酒店Il Ristorante - Niko Romito餐厅的厨房里，主厨Niko Romito正将一棵洋蓟的根茎使力拔出。这是一种标志性的意大利时令蔬菜，可食用部分为未成熟花蕾的肉质苞片和花托。苞片脆中带粉，类似鲜笋与菱角的混合体；越向内越柔嫩，最精华的花托部分质地嫩滑，食感黏润如煮熟的栗子。在今年的春季限定菜单中，Niko再次展现了他对食材本身的创造性转化，将洋蓟以洋蓟泥和酥脆洋蓟片的形式，与中国本土的黄鱼共呈。黄鱼的鲜甜、洋蓟的涩香、薄荷的清新，由此交织成一片春日原野。
主厨Niko到访特制春季限定菜单－黄鱼配洋蓟及薄荷
一切还要从另一间厨房说起。在意大利阿布鲁佐（Abruzzo）大区的山间小镇里维松多利（Rivisondoli），Niko父亲的面包店总在清晨飘出黄油与杏仁粉的暖香，至今都令Niko能够回忆得起。家族店铺Reale的招牌下，铁盘里排满金黄的Bomba——一种传统油炸发酵糕点。糕如其名，咬开脆壳即会涌出浓郁的卡仕达奶油与香甜的杏子果酱，美味像炸弹一般迸发。
父亲的面包店让Niko懂得了酵母呼吸的节奏，而大学里的经济学课本最终被厨房的烟火取代。1999年，Niko的父亲将面包店转型为一家小餐馆（Trattoria），专注于供应简单朴素的本地菜肴。“一年后父亲突然病重，我不得不中断在罗马的学业，和刚刚获得硕士学位的姐姐Cristiana Romito一起回到里维松多利，接过家族餐厅的担子。”彼时的Niko对烹饪还一无所知，但几个月后，Niko原本怀揣的成为一名金融经纪人的梦想，就被一种更灼热的向往所取代了。“在厨房中将原材料转化为新形态的过程深深吸引了我。我的脑海中充满了疑问，我渴望从每一种食材中发掘出它们独特的风味，因此乐在其中。” Niko说道。
Niko Romito的故乡，小镇里维松多利
从复刻父亲的阿布鲁佐传统食谱，到大量阅读专业书籍，例如由米其林三星餐厅El Celler de Can Roca主厨Joan Roca与烹饪专家Salvador Brugués合著的《低温烹调圣经》，再到前往西班牙赫罗纳（Girona）米其林二星餐厅Celler de Can Roca（现为三星）以及意大利托斯卡纳地区蒙特梅拉诺（Montemerano）米其林二星餐厅Da Caino实习，厨艺的种子在这种由热情加温的热带般的气候里迅速长成参天大树——2007年，这颗种子结出了米其林一星的果实；四年后，Reale餐厅迁入一座16世纪的修道院Casadonna；又三年后，米其林三星的金属奖牌被悬挂于餐厅门廊，非科班出身的Niko Romito跻身意大利最年轻米其林三星餐厅的主厨之列，并持续至今，成为餐饮界传奇。
米其林三星餐厅Reale
©Helenio Barbetta；Rosi di Stefano
“最常启发我的是食材本身，它既是起点，也是目标。” Niko如此总结他的烹饪哲学。在他看来，意大利料理的精髓不在于繁复的表达，而在于对食材本身的尊重。他举了一个例子：Reale餐厅有一道招牌菜“西兰花叶和茴香”。它始于一场对西兰花的彻底解构。当Niko成功从西兰花中提取出一种浓郁、稠密且风味十足的酱汁，自然而然地下一个步骤，就是为酱汁寻找合适的“载体”。“于是我想到了通常被丢弃的西兰花叶。经过一段时间的尝试，我们终于找到了完美的烹饪方法，达成了理想的呈现效果。” Niko对自然、土地的思考，就这样化作了他进行菜品创作时的灵感。并且这种创造性是自下而上的，没有复杂的元素堆叠，没有刻意的标新立异，旨在通过最纯粹的表现方式，突出食材本身的特质与生命力。
米其林三星主厨Niko Romito于北京宝格丽酒店
“（从厨）已经25年了。厨师的创造力永远不会枯竭吗？”我问Niko。
“有时，你会感到创造力或多或少地波动，创造力并非恒定产出，你必须接受这一点，所以持续滋养自己的思维至关重要。灵感可以来自不同的源泉：艺术、风景、一种食材，或一种特别的技术。我可能会被一顿简单而传统的餐食所启发，从而触发一个创造性的过程，对传统食谱进行改良。我可能会探索从未尝试过的技术，或以新的方式应用它们。” Niko想了一会儿，作出总结性发言：“将平凡转化为非凡的方式并非只有一种，条条大路通罗马。”
2017年，Niko Romito收到了一份来自宝格丽酒店与度假村的邀请。宝格丽，这个在1884年创立于罗马的奢侈品品牌，代表了意大利工艺的最高水准。而在21世纪初开始开疆拓土的宝格丽酒店与度假村则以其款待之道与设计理念，继承着品牌的核心价值。“宝格丽酒店与度假村希望与我共同打造一种既能体现意大利传统，又能在全球范围内复制的餐饮风格，这一点最令我感到振奋。” Niko解释道，“他们没有要求我复制一家Reale餐厅，如果是那样，我或许不会接受这份邀请。”于是，一个全新的概念诞生了。一种既现代又永恒的经典意大利美食风格成为Il Ristorante - Niko Romito餐厅的标签。
北京宝格丽酒店Il Ristorante - Niko Romito意大利餐厅
自北京首家餐厅正式开业至今，Il Ristorante - Niko Romito餐厅的版图已拓展至迪拜、米兰、上海、巴黎、东京以及罗马。这7家餐厅尽可能地保持着菜单的一致性，只在很小限度内因季节性或文化性差异而略有不同。也就是说，无论你坐在全世界范围内哪一家Il Ristorante - Niko Romito餐厅的餐桌前，都能获得等值的餐饮体验——浓郁、精准，同时极为轻盈。这种一致性既根植于宝格丽作为奢侈品品牌的精湛工艺与全球化基因，也源于Niko作为主厨对烹饪精准性和技术性的一以贯之。它们共同指向一种超越表象的奢华本质：在这里，奢华意味着研究、创造力与工艺。所有对细节的关注、对食材的剖析、对技艺的运用，最终展现为一种自然而内敛的优雅。
北京宝格丽酒店Il Ristorante - Niko Romito意大利餐厅；北京宝格丽酒店露台花园
当你来到亮马河畔，穿过由瑞士著名景观建筑师Enzo Enea设计的北京宝格丽酒店花园，进入Il Ristorante - Niko Romito餐厅，会先被一种矛盾美学击中——柚木地板上投映着威尼斯Barovier & Toso水晶吊灯的星芒，落地窗外枫叶和松树等在风中起伏如绿色海浪，而空气中漂浮着松露与迷迭香的芬芳。周遭一切如同隐喻：永恒与流动在此角力，传统与先锋在此和解。
去年的秋季菜单上有一道“脆皮小乳猪配香橙焦糖汁”令人印象深刻，这道菜后来也自然而然地成为餐厅招牌菜之一保留在了经典菜单上。猪皮经麦芽糖刷涂、炭火炙烤，变得薄而松脆；下层猪肉由于是分开处理的，仍保持着柔嫩多汁的状态。香橙焦糖汁并非随意的点缀，而是通过低温慢煮提取果肉纤维中的天然风味，再与焦糖的苦香形成层次，精准地平衡了乳猪的肥腴——这道菜里藏着Niko Romito式的精密与浪漫，正如他所言：“科学与艺术不是对立的力量，我认为烹饪恰恰是一门融合了科学与艺术的工艺。”
脆皮小乳猪配香橙焦糖汁
“在地性”与“全球化”的平衡，是Niko Romito与宝格丽酒店及度假村展开合作的另一个重要命题。在北京，他将河北的绿芦笋、大连的帝王蟹纳入优质食材库；在上海，则尝试用崇明岛的蚕豆泥包裹帕尔玛奶酪，让发酵豆香与乳脂香碰撞出专属于黄浦江畔的潮湿春意。但无论地域如何变化，Il Ristorante - Niko Romito餐厅的核心始终是讲述意大利烹饪传统的卓尔不凡。比如那道“小牛肉番茄千层面”，小牛菲力的选材标准全球统一：必须是哺乳期未断奶的乳犊，肌肉纤维细若绢丝，脂肪分布均匀如细雪。
在Reale餐厅迁至Casadonna的第二年，Niko Romito在那里建立起一所职业烹饪学院（Accademia Niko Romito）。这听起来似乎有些矛盾，毕竟Romito本人就是一名自学成才的厨师。“恰恰因为我没有接受过正规的烹饪教育，我更了解这条路是多么荆棘丛生。你必须为此付出更多牺牲和决心，不过从另一个层面上看，它也让我拥有了更自由的思维模式。”正是秉持着这样的想法，Niko设计出了一套全新的烹饪教育模式。通过学院的课程配置，学员不仅可以学习从甜品糕点制作到市场营销等多种专业技能，还有机会与活跃在一线的主厨和专家们深入交流。“我希望可以帮助那些富有创造力的年轻人找到属于他们的职业答案，同时给予他们自由的空间去尽情发展出自己的风格。” Niko说道。
Niko Romito在Reale©Andrea Straccini
无论是在Niko主理的餐厅，还是在他所建立的厨师学校，“食材”这个字眼始终被置于核心地位。“我总是试图在传承传统的同时，运用最先进的技术，以最大限度地发挥食材的潜力。”目前Niko正在积极开展的校园项目，也与此密切相关。据他透露，一个跨学科的研究与开发中心即将建立，那里将汇聚多位科学家、厨师和餐饮业合作伙伴，通过三方密切协作，共同为食品行业的未来寻找新的可持续发展方向。就如Niko所坚信的那样，食材的故事，当然值得被更系统地讲述，而讲述这些故事最可持续的方式，就是通过社会教育。
今年是Reale餐厅成为米其林三星餐厅的第11年，也是北京宝格丽酒店Il Ristorante - Niko Romito餐厅连续获得米其林一星荣誉的第6年。在阿布鲁佐的山间田野之中，Niko将Reale餐厅的厨房作为研究中心，不断探索新技术，开辟新道路。“我的目标是将一些看似平常的东西，比如一颗土豆，变成一道佳肴，一道能带给客人情感冲击，并能传达某个明确意义的美食。”Niko解释道。而在北京亮马河畔，以及迪拜、米兰、上海、巴黎、东京、罗马的Il Ristorante - Niko Romito餐厅厨房中，Romito一手把握着他在阿布鲁佐开发出的创新技术，一手秉持着他对纯粹口味和轻盈口感的食物审美，创造性地诠释着意大利传统美食的现代变体。遥远的传统由此变得直接和容易接近，与此同时它们依然保持了原本的真实性和辨识度。
北京宝格丽酒店
“你不担心客人会觉得食材过于朴素，或食谱过于普通吗？”我向Niko提出最后一个问题。
“我们或许不会向每一位客人解释菜单的设计思路，除非他们感兴趣而主动询问起来。但我相信当食材的表达足够纯粹、清晰，并且真实地激发了味蕾的感受，客人自然能理解食材本身的魅力，进而在那些看似简单的菜肴里，如意大利面和番茄，发现隐藏于表象之下的大量研究和技艺。”
Niko Romito的菜单常被形容为“极简”，但他本人更愿意称之为“必要的减法”。极简的呈现背后，工艺却极为繁复。比如回到我们文章开头提到的春季限定菜单中的黄鱼配洋蓟及薄荷，洋蓟通过三种不同方式处理，风味层层递进，融合出回味无穷的口感。现代人总是在追求更多，乃至信息爆炸，但真正的奢侈是懂得舍弃，是能够识别出特别而匠心独具的东西。而食材从不撒谎。
CNT×Niko Romito
米其林三星主厨
Niko Romito
CNT
您小时候最早的关于食物的记忆是什么?
Niko Romito：
除了我的父亲在里维松多利开的那家面包店，我也常常回忆起与祖父共度的时光。他是一名护林员，熟知当地最优质的食材供应商，常常采购新鲜的奶酪和腌肉，并在他的地窖中精心陈化。在我十岁生日那天，当被问及想要什么礼物时，我毫不犹豫地回答：“一根萨拉米香肠！”从那时起，我就已经爱上了腌肉，一直持续到现在！
CNT
在成为米其林三星餐厅的10年里，Reale最核心的竞争力，或者说最珍贵的品质是什么？
Niko Romito：
获得并保持米其林三星并没有所谓的“神奇公式”。在烹饪领域，我认为关键在于创新性与独特的个人风格。同时，我相信菜肴的独特性必须与餐厅整体的风格完美契合。在Casadonna，我们追求的纯粹、传达明确意义的美学与烹饪精髓，不仅通过Reale的菜品传递，也体现在服务、设计、装饰以及整个建筑的风格中，这构成了多维度的体验。Casadonna是一座古老的修道院，我们于2011年迁入这里，不仅是为了拥有更宽敞的厨房，也为了通过客房和我创立的烹饪学院，进一步打磨并诠释我们对“款待之道”的理解。同样重要的是，当我们获得米其林三星时，我们并没有因此止步：这既是一个莫大的荣誉，也意味着不停歇的挑战。我们不断努力提升，精进，持续学习，从不将任何成果视为理所当然。
米其林三星餐厅Reale外部©Helenio Barbetta
CNT
“真诚、纯净、低脂、食材惊艳”，这样的烹饪理念是如何形成的？
Niko Romito：
我的创作过程始于食材本身：我通过尝试不同的烹饪技术，将一种食材转化为全新的质感和层次。我经常选择使用常见的食材，并试图从中发掘出未知且令人惊喜的风味和质地。与其混合多种食材，我更专注于某一种食材，从中提取不同的元素，并将它们组合成一个层次复杂而和谐交融的整体。在这个过程中，我摒弃一切不必要的部分，以达到一种非常纯粹、清晰且激发丰富味觉感受的呈现方式。这是我的目标，也是我自踏入这个领域以来自然形成的烹饪哲学。
CNT
您对健康、低脂的主张从何而来？
Niko Romito：
尽管我们常常认为健康与美味是对立的，但我的烹饪却以美味而低脂为特色，因为我希望突出食材本身的风味。通过摒弃不必要的元素，我减少甚至去除了所有多余的脂肪，从而使被掩盖的食材成为菜肴的真正主角。我在Reale餐厅以及Il Ristorante – Niko Romito的烹饪风格以浓郁而精准的风味著称，同时极为轻盈。这也促使我在这条道路上不断探索。几年前，我参与了一个项目，重新设计了一家医院的餐饮服务，在保持食品加工成本不变的情况下，提升了食物的感官品质及其对患者重获健康的积极影响。我意识到营养对我们的健康有多么重要，如今我正在努力重新制定阿布鲁佐地区学校食堂的餐饮指南。
北京宝格丽酒店露台花园
CNT
在设计宝格丽酒店及度假村Il Ristorante - Niko Romito餐厅菜单时，您是如何将自己的风格与度假村的奢华氛围相结合的？
Niko Romito：
这次合作源于我们共同的愿景和价值观。这是一个极其激动人心的项目，它让我有机会表达我对经典与现代意大利美食的理解，向全世界讲述我们国家的传统，同时传递我烹饪背后的哲学。宝格丽代表了意大利工艺的最高水准，而宝格丽酒店及度假村则以其款待与设计理念，完美契合了品牌的核心价值。Il Ristorante - Niko Romito餐厅是我们讲述意大利美食传统卓越之处的空间，在这里，奢华意味着研究、创造力与工艺，对细节的极致关注，以及对原材料和材质的非凡追求，展现一种自然而内敛的优雅。
CNT
目前全球范围内有7家Il Ristorante - Niko Romito餐厅（北京、迪拜、上海、米兰、巴黎、东京、罗马），对您来说，它们的共同点是什么？以北京宝格丽酒店Il Ristorante - Niko Romito为例，它又有什么独特之处？
Niko Romito：
我们希望在全球范围内尽可能保持菜单的一致性，确保无论客人身处何地，坐在我们的餐桌前都能获得相同的体验。但每家餐厅都有其独特之处，比如北京宝格丽酒店拥有美妙惬意的露台，盎然雅致的花园与启皓中心的花园相通，郁郁葱葱，紧邻亮马河畔亦坐拥粼粼波光，景色旖旎。北京的首家Il Ristorante - Niko Romito餐厅开业既令人兴奋，也充满挑战。这是我首次在海外开展项目，我们希望在这里呈现一种全新的意大利美食理念。这需要大量的研究来设计菜单和食谱，寻找优质的食材和优秀的团队。看到它取得成功，我感到无比满足。
策划／悦游编辑部
编辑／张安雅
撰文／路卿卿
图片提供 / 北京宝格丽酒店
版式设计 / CNT ARTROOM
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