报告内容

基于人工合成菌群协同理念提升

红曲作为药食同源物广泛应用于食品行业，人工构建的合成菌群在红曲霉发酵领域的研究并不充分。本实验室系统构建了辅助菌与红曲霉协同发酵体系，探究了该体系下红曲色素生物合成和红曲制作品质变化，并采用多组学联合分析揭示了人工辅助菌协同调控红曲霉代谢机制。在液态共发酵体系制备红曲色素中，通过构建并筛选多种微生物与紫色红曲霉的共生系统，发现发酵乳杆菌可显著促进红曲色素生物合成效率。偶联固定化细胞技术优化了共发酵体系，将胞外红曲色素的产量提高了59.18%；采用转录组和代谢组揭示了色素高效合成和跨膜分泌的分子机制。在固态共发酵体系制备红曲米中，研究了红曲霉人工合成菌群对红曲米的质构、风味的改善作用。结果表明，接种植物乳植杆菌和发酵乳杆菌能够显著提高红曲米中挥发性物质含量和风味特征；鉴定的56 种挥发性有机物和1 287 种非挥发性物质中，乳酸菌的介入上调了红曲霉氨基酸代谢、脂肪酸代谢和黄酮类物质的合成，尤其是植物乳植杆菌显著上调了氨基酸代谢。本研究为高品质红曲产品生产和加工技术提供了一种新策略。

嘉宾介绍

刘俊 副教授

中南林业科技大学食品科学与工程学院 食品工程领域专业负责人

刘俊，中南林业科技大学硕士研究生导师，食品工程领域专业负责人，主要从事微生物育种、发酵调控等方向；系湖南省食品科学技术学会理事、湖南省食品科学技术委员会青工委委员，中国食品科学技术学会高级会员、稻谷及副产物深加工国家工程研究中心核心成员，入选湖湘青年英才、湖南省青年骨干教师、湖南省教育厅优秀青年、校级科研新秀等人才称号，《Food Chemistry》《International Journal of Biological Macromolecules》等国际期刊长期审稿专家，《Journal of Future Foods》等期刊优秀青年编委、《Frontiers in Microbiology》等国际期刊客座编辑。主持国家自然科学基金项目、湖南省重点领域研发计划项目、湖南省自然科学基金、长沙市重大专项子课题等项目13 项，在《Bioresource Technology》《LWT-Food Science and Technology》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》和《Food Microbiology》等国际TOP期刊上发表了SCI研究论文25 篇，授权国内专利6 项。

实习编辑：内蒙古农业大学食品科学与工程学院 闫凯；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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