[成果发布SMWL014]液体食品非热杀菌保鲜技术|保鲜|杀菌|果蔬汁

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成果名称

液体食品非热杀菌保鲜技术

项目来源

西安交通大学国家技术转移中心

成果介绍

我国是世界最大的浓缩汁生产国，而在非还原汁（not fromconcentrate, 非浓缩还原果汁）、果肉汁（Smoothies）、主剂复配等新型果蔬汁理论、技术、产品和装备等方面，与发达国家相比还存在明显差距。2020年我国果汁销售额达到1300亿元，但产业大而不强，存在如下突出问题：

（一）传统汁产品单一、加工过度、品质营养损失严重：果蔬原料经过复杂的酶解、过滤、吸附、浓缩、高温杀菌等工序，品质和营养损失大，产品同质化严重，多数企业处于亏损状态，产业转型迫在眉睫。

（二）新型果蔬制汁的理论研究与技术研发结合不紧密，技术缺少原创性：以 NFC为代表的新型果蔬汁成为消费者“新宠”，但相关基础研究不完善，且与产业结合不够紧密，针对不同果蔬制汁的精准系列化配套技术尚不充分；终端果蔬汁和主剂复配开发不够，产品标准相对落后；目前 NFC 出汁率低（<70%），生产效益有待提高。

（三）关键加工装备和全程智能生产线技术研发滞后、自主知识产权的配套技术缺乏，关键设备依赖进口：新型杀菌设备的可靠性和稳定性有待提高，以超高压（HPP）为代表的非热杀菌采用间歇式操作，生产效率低、成本高；冷榨果蔬汁设备配套和智能控制有待完善。

本项目利用脉冲电场对果汁进行灭菌保鲜处理。在外加电场的作用下，细胞会产生跨膜电势，跨膜电势挤压细胞膜，使得细胞膜厚度减小。当超过临界值时，细胞膜会产生崩解，形成小孔。由于细胞具有自我修复能力，当这些小孔面积较小时，细胞能自动修复这些小孔，这些小孔是可逆小孔。

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