从【煎饼果子】到【贴饽饽熬小鱼】一条大运河如何“喂饱”天津卫？|发糕|大运河|炸糕|煎饼果子|煎饼馃子|贴饽饽熬小鱼

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站在三岔河口眺望，运河水裹挟着千年的稻香与盐粒，在天津卫的舌尖上撞出铿锵回响。

从永乐年间漕船首泊直沽寨，到清中期"万艘龙舸绿丝间"的盛景，这条流淌的"食路"不仅运来了江南的稻米、鲁西的牛羊、冀中的芝麻，更催生出"南北通吃"的独特味觉密码。

图源：今晚报

今天跟着达达一起寻迹运河“漂”来的那些美食，看看大运河如何“喂饱”了天津卫。

码头催生平民“快餐”

当山东煎饼遇上天津果子，一场运河边的美食革命悄然发生。

漕运鼎盛时期，南来北往的船工需要便携耐饥的食物。三岔河口的码头工人无意中发现，山东人带来的煎饼，裹上天津卫油炸的果子（油条），再抹一筷子运河沿岸产的甜面酱。这种奇妙组合既能饱腹又便于携带。

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于是， "山东煎饼 + 天津果子" 的组合，在运河商埠的吆喝声中逐渐定型。民俗专家由国庆考证，码头文化催生的 "一手食" 需求，让煎饼果子成为中国最早的 "快餐" 之一。

另一道码头美食就更显粗犷了，天津方言中有一句歇后语：“贴饽饽熬小鱼——一锅收（熟）”，道出了这道美食最大的特点，那就是饭菜同烧。

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运河里捞起的麦穗鱼不过手指长，渔家姑娘却能用酱香熬出帝王都点赞的滋味。

《天津风物传说》记载坊间传说，“民间美食代言人”的乾隆皇帝曾在天津南运河畔小稍直口一带的李姓父女茶铺餐馆里，食用过这种“家熬”味道的贴饽饽熬小鱼，还曾为这道菜定名“佛手糕千眼鱼”。时至今日，知道这个名字的人十分稀少。大家更习惯用“贴饽饽熬小鱼”来称呼。

图源：百度百科

正宗的贴饽饽熬小鱼，用天津运河小麦穗鱼、小毫根鱼、小黄瓜条鱼为主料。

滚干面，放入烧柴火的大灶铁锅里，用油稍煎；然后用葱、姜、蒜、大料炝锅；下煎好的鱼，烹入面酱、腐乳、醋、糖、盐、酱油、料酒，加清水至漫过鱼。

添柴加火，顶至开锅，压柴改小火。将玉米面掺少许黄豆面加水和好，用手拍成一个个长圆形厚饼，顺铁锅内壁四周上方贴好。盖上用高粱秆编的锅盖，大火烧十分钟，改微火煨熟煨透。

如此制成的饽饽色泽金黄，底面焦脆，贴饽饽的下部已浸入鱼汤，鱼味玉米面味相混合，美味独具，堪称一绝。

漕运孕育津门「传奇」

狗不理包子，如果回溯到它百年前创始之时，昂贵的价格或许会把它的主要食客拒之门外。

因为不知道漕船何时出发，运河边漕工们的饮食就要追求经济实惠、方便快捷，那时的“狗不理”恰好可以满足他们所有的需求。

图源：今晚报

1898年刊行的《津门记略》中记载：“大包子，侯家后狗不理；小包子，鼓楼东小车”。鼓楼东小车的小包子已无从查找了，而狗不理包子流传至今。

狗不理包子铺紧挨着三岔河口，创始人高贵友，小名狗不理，13岁学徒，19岁创业，自创水馅半发面的技法。

20世纪30年代，普通猪肉包子铺每个包子卖两个大铜元，狗不理则特别便宜，每个包子只卖一个大铜元，大小与别处两大枚的一样。

别的包子铺很少用猪的“正身”做馅，只从肉铺买些拆骨碎肉，而狗不理包子馅却都是成块的“肉丁”，里面没有难嚼的筋肉，因此，狗不理包子铺遭到同行妒忌，被人散布谣言，借狗不理之名污其包子肉馅“掺有狗肉，为狗所不理”，结果这谣言不但没有抹黑狗不理，反倒让狗不理名声大噪，好奇者络绎不绝，纷纷来品尝。

图源：梦录的西方史话V

如今传承百年的“狗不理包子”已成为“天津包子”的代名词。但事实上，天津人日常很少去吃狗不理，因为，有太多经济实惠又好吃的包子就在你家楼下小铺中，甚至手艺娴熟的父母，蒸出来的包子都十分美味！

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而耳朵眼炸糕的崛起，则写满了漕运时代的“粮食战争”。

北运河沿岸的武清、杨村盛产黄米，漕船将这些黏性十足的粮食运往京城。刘万春老爷子发现，用运河水泡过的黄米碾成面，裹上本地红小豆馅，炸出的糕团外酥里糯。

刚出锅的炸糕颜色金黄，外皮酥脆不艮，内里柔软黏糯，色、香、味、形俱佳。咬一口，黄、白、黑三色分明。黄的是炸成焦黄色的外皮；白的是江米皮，有嚼头，不粘牙；黑的是甜甜的豆馅（不是豆沙馅）。金黄色的炸糕表皮上布满疙瘩刺，行话称为“爆刺儿”，炸糕起刺儿之说，即由此来。

这种炸糕需要趁热吃，在炸糕店窗口外，买来即食用的人据说才是真正的“吃主儿”。

图源：网络

刘记炸糕生意日渐兴隆，商家富户、普通百姓过生日、办喜事，都愿意买“炸糕刘”的炸糕，借“糕”字谐音，取“步步高”之吉利。买炸糕的人多了，甚至需要提前预订，炸糕店因此名声大噪。

刘万春后来将炸糕店改名“增盛成炸糕铺”，人称“增盛成”“炸糕刘”。因为炸糕店紧靠一条只有一米来宽的狭长胡同——耳朵眼胡同，人们便风趣地以“耳朵眼”称呼刘记炸糕铺。

图源：天天电台道

天长日久，“刘记”“增盛成”的字号被人淡忘，而“耳朵眼炸糕”却不胫而走，遐迩闻名了。

如今游客挤在西北角排队时，咬下的每一口金黄酥皮，都是漕粮北上路线的美味注脚。

随河水而来的「江南记忆」

明永乐年间，朱棣迁都北京。朝廷动员南方百姓北迁，民间称之为“随龙北上”。移民大军中，一户杜家兄弟成就了天津的运河美食——杨村糕干。

浙江余姚的杜金、杜银两兄弟带家人顺运河一路向北，来到北运河边的水旱大码头——杨村。二人见此处“野水千帆集，人声沸暮烟。楼台两岸寺，灯火一河船”，一片繁华景象，便决定落户于此。

浙东地区民间有使用晚粳米制作年糕的习俗，俗称“大糕”“夹糖大糕”，口感细、滑、韧。杜家兄弟定居杨村后，便按照浙东制作米面发糕的方法碾米磨面，掺兑白糖，蒸制发糕。由于他们做的发糕松甜可口，价格便宜，人们争相购买。特别是运河漕船上的江浙地区船工，为在千里之外吃到家乡的美点，更是竞相争购，杜家买卖越做越红火。

图源：津云

一天，杜家的二儿媳因孩子搅闹，蒸糕时一不留神往灶里多添了一把柴禾，把锅烧干了，发糕结了一层糊巴。兄弟俩觉得弃之可惜，便小心地将糊巴揭去，不想发糕竟散发出一股干香味。试着一卖，买主都说比平常做得更加好吃。兄弟俩从中受到启发，以后便在蒸发糕时多添一把柴禾，蒸出的发糕干松香甜，人们称之为“糕干”。

真正的杨村糕干不粘牙不掉面，绵软筋道，松软适口，风味独特；若是冲水成糊，更易消化，有开胃健脾的功效，非常适宜老年人和儿童食用。

图源：网络

传至清代，杨村糕干店铺规模越来越大，不仅办成前店后厂，还起了堂号，仅杜姓就有万全堂、万胜堂、万源堂、万顺堂等二十余家。据《武清县志》记载，清康熙皇帝南巡，三次驻跸杨村行宫，武清县令每次都奉上杨村糕干。

皇上曾召见杜氏六代传人——万全堂掌柜杜馥之，称赞糕干“开胃健脾，不亚茯苓”。许杜氏专卖专利，并将糕干列为贡品，永不停业。“茯苓糕干”之名不胫而走。乾隆路过杨村时曾品尝杨村糕干，御笔赐字“妇孺恩物”，并赏赐龙票一张，可以凭票购买官价白米。

图源：津云

1915年，万全堂糕干在巴拿马万国博览会上荣获“佳禾”铜质奖章，杨村糕干从此走向世界。

顺运河漂来的杨村糕干，已有几百年历史，雍阳杜氏家谱有详细记载，它应该是天津地区仅存的源自明代且有据可查的著名小吃了。

或许有一天运河不再流淌，但那些因水而生的美食记忆，早已化作城市肌理。只要煎饼果子还升腾着热气，这条流动的文明脐带就永远不会干涸。

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