报告内容

糖熏工艺上色增香机理及应用

相较于普通烟熏肉制品采用的木屑/茶叶熏制，糖熏工艺更具特色：烟熏风味中融入了淡淡的焦糖香味，嗅感更加柔和、圆润；熏制时间短，上色效率高，红而不黑，光泽感强；不含苯并芘等稠环芳烃类有害物质，食品安全风险较低。通过分离鉴定、模拟反应、路径分析，结合密度泛函理论，发现构成糖熏风味的关键物质主要是糠醛、5-甲基糠醛，由蔗糖在高温条件下裂解反应生成；糖熏色素主要是(

-葡萄糖基-1-6-
-葡萄糖)-葡萄糖基羟甲基糠醛，由葡萄糖和5-羟甲基糠醛通过糖苷键连接而得。在此基础上，研发糖熏制品标准比色卡，用于精准设计和在线控制熏制工艺以获得预期上色效果；研发数控智能糖熏装备，实现产品风味与色泽的均一性和标准化。

嘉宾介绍

刘登勇 教授

渤海大学食品科学与工程学院 副院长

刘登勇，博士，渤海大学教授、食品科学与工程学院副院长。中国畜产品加工研究会副会长、肉品加工专业委员会主任，中国食品科学技术学会食品风味专业委员会副主任，全国农产食品行业产教融合共同体肉与肉制品专委会主任，辽宁省肉类食品专业技术创新中心主任，辽宁省食品质量与安全学会副理事长，《Food Science of Animal Products》《肉类研究》《肉类工业》副主编，南京农业大学食品行业校友会会长。

主要围绕肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学，在畜禽福利屠宰与肉类品质提升、肉品加工技术与配方应用方案、风味口感品质形成与感知机理、肉类消费嗜好分析与产品设计、肉类加工装备智能化与工程化等方面开展工作，创立食品风味物质分析ROAV理论，建立肉类食品口感品质评价方法体系，揭秘糖熏工艺上色增香的分子机制，提出肉类烧烤绿色发展理念，为肉类加工及其关联产业提供全面技术支撑。

实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨琼；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）

为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十一届“食品科学国际年会”和五届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办的“第十二届食品科学国际年会”即将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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