报告内容

微流体法构建植物基全肌肉模拟体系探索

为应对环保、健康及可持续发展的食品需求，植物基模拟肉成为研究热点，但其质地与真实肉的差异仍是核心挑战。本研究提出利用微流体技术，通过“自下而上”策略构建植物基全肌肉模拟体系，以突破传统挤压法在多层次结构模拟上的局限。选用经豆腥味掩蔽的大豆分离蛋白与海藻酸钠共混，调控微流体反应参数通过微反应器制备植物基模拟肉纤维。研究发现，中性条件和高蛋白含量可优化纤维成型性、机械特性和持水力；添加油脂可提升模拟肉的多汁性；通过转谷氨酰胺酶介导的黏合组装，实现了纤维定向排列和质构特性与真实鸡胸肉无显著差异。进一步的研究结果证实，模拟肉在烹饪损失、汁液保留率及消化行为上与真实肉高度接近，且具备反应高效、能耗低、安全性高的优势。未来将聚焦于复杂肌肉结构模拟、脂肪/筋膜组装、连续化生产及营养强化等方向，以推动植物基肉制品向高仿真、低成本及可持续方向发展。本研究为植物基肉的结构设计与工业化生产提供了新策略和技术支撑。

嘉宾介绍

李斌 教授

华中农业大学研究生院 常务副院长

李斌教授，华中农业大学研究生院常务副院长，主要在食品碳水化合物、食品胶体营养学、食品组分组装行为及机制、营养素稳态化及递送等领域开展了持续的研究。主持承担有国家重点研发计划、国家科技支撑计划课题、国家自然科学基金项目、国家“863”项目、湖北省自然科学基金创新群体项目、湖北省技术创新专项重大项目、湖北省自然科学基金重点项目、湖北省科技支撑计划公益性项目、三峡移民科技项目、教育部博士点基金等纵向课题30余项，以及横向课题10余项。申请专利50余项，30余项获得授权，以第一或通信作者发表SCI论文170余篇。主持和参与获得国家科技进步二等奖、湖北省科技进步一等奖、教育部自然科学二等奖、湖北省自然科学二等奖、湖北省教学成果一等奖等。入选第四批国家特支计划科技创新领军人才、科技部创新人才推进计划、教育部新世纪优秀人才支持计划，是霍英东教育基金会第18届高等院校教育教学奖一等奖、湖北省教学名师、霍英东基金高等院校青年教师奖获得者。担任《Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre》《食品科学》等期刊编委，环境食品学教育部重点实验室常务副主任，湖北省自然科学基金创新群体负责人，湖北省功能食品工程技术研究中心主任，国务院学位委员会第八届学科评议组成员、教育部食品科学与工程类教学指导委员会委员。

实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨欣瑞；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）

为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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