第二届未来食品科技创新国际研讨会分-分会场十∣食品加工创新技术及应用专场

会议主持人

赵志峰 教授

四川轻化工大学生物工程学院 院长

四川大学农产品加工研究院 常务副院长

李金林 教授

江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心 副主任

会 议 报 告

报告一

川菜预制菜加工过程中的技术创新及应用

赵志峰 教授

四川轻化工大学生物工程学院 院长

四川大学农产品加工研究院 常务副院长

报告简介：

随着预制菜产业规模化发展，四川省预制菜产业呈现快速增长态势2022年，全省预制菜生产企业达586 户，实现营业收入约700亿 元，预计2025年产业规模将突破1000亿 元。作为川菜工业化的重要载体，预制菜在规模化发展过程中面临风味标准化水平低、自动化程度不足、品质标准体系缺失等技术瓶颈。针对以上问题，系统构建了川菜预制菜加工关键技术创新体系。通过风味组学技术构建川菜风味图谱数据库，建立了风味的定量表征与评价方法；创新性地应用超临界流体萃取技术，显著提升了香辛料的标准化应用水平；基于味型金字塔理论，系统解析调味复配机理，实现了风味的协调统一；开发了超声波协同低温卤煮与微波立体杀菌集成技术，有效降低了营养与风味损耗，实现了连续化生产。在技术成果转化方面，以花椒精深加工和自贡冷吃兔标准化生产为应用示范，系统验证了关键技术的产业化效果。在花椒加工方面，构建了麻味物质指纹图谱数据库，建立了原料分级与标准化生产体系，相关成果转化产值突破50亿 元。在自贡冷吃兔加工方面，通过工艺技术创新，实现产品品质提升，产能成倍倍提升，能耗降低30%。未来将通过构建川菜预制菜"基础研究-中试平台-产业集群"创新体系，推动生物制造、人工智能与食品科学深度融合，加速川菜预制菜的健康化、智能化、绿色化发展。

报告二

我国小龙虾加工产业现状与发展趋势

李金林 教授

江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心 副主任

报告简介：

近年来，小龙虾产业发展迅速，小龙虾预制菜发展成产业新的增长点。当前，我国小龙虾养殖业发展良好。2024年，全国小龙虾养殖面积约3 000万 亩，养殖产量突破300万 t，但小龙虾加工产业发展相对滞后，存在产品单一，原料利用率低，高值化综合利用技术缺乏等问题。报告从小龙虾加工产业现状、小龙虾加工产业存在的问题、小龙虾加工产业发展趋势以及团队在小龙虾加工研究方面的进展作四方面阐述，重点讲述小龙虾加工及复热中风味变化、小龙虾虾壳可食化转化与高值化利用、小龙虾虾汤生物转化等方面的研究进展。旨在为小龙虾精深加工与高值化利用提供借鉴，将为小龙虾加工产业高质量提供参考。

报告三

新蛋白产业国际关键技术发展与未来展望

王玟琦 研究员

谷孚GFIC 高级科技顾问

报告简介：

随着全球人口持续增长、资源环境压力加剧及可持续发展目标的推进，传统动物蛋白的生产方式已难以满足人类对营养、安全与环境友好型食品的多元需求。在“大食物观”指导下，发展替代性蛋白成为实现未来食品体系转型的关键路径之一。新蛋白产业，包括植物蛋白、微生物发酵蛋白、细胞培养肉等技术路线，正迅速成为全球食品科技创新与投资的热点。

报告梳理了当前国际新蛋白领域的关键技术发展态势与核心科研瓶颈。从底层原材料的功能优化、蛋白质结构改良，到精密发酵的代谢工程优化、细胞培养肉的规模化挑战与生物反应器设计，国际技术迭代正快速演进。与此同时，随着AI、合成生物学、组织工程等交叉技术的融合应用，新一代“设计型蛋白”与个性化营养方案也正在逐步形成。

在未来展望方面，报告呼吁从“大食物观”的系统角度出发，打破传统食品边界，完善技术、政策与消费者接受度，提出构建一个多元蛋白协同共存、营养可及、生态友好的新型蛋白体系将是全球共识。特别是在“双碳”目标与农业现代化背景下，我国应加强顶层设计，推动科研-产业联动机制，抢占新蛋白全球产业链的战略制高点。

报告四

陕西传统黄酒品质解析及功能性黄酒产品研发

闵 聪 讲师

陕西理工大学生物科学与工程学院

报告简介：

黄酒为世界三大古酒之一，文化底蕴深厚，是中国（酒）文化的承载者和杰出代表，黄酒保健作用突出，是开发功能性产品的重要载体，依托陕西省秦创原传统黄酒品质提升及产业化“科学家＋工程师”队伍，针对陕西黄酒存在的品质形成机制不明、品质不稳定等问题，探究陕西黄酒酒曲微生物多样性，筛选出了与发酵富集

Bacillus subtilis

报告五

挤压膨化加工对藜麦营养品质影响的研究

宋建新 副教授

沈阳药科大学功能食品与葡萄酒学院

报告简介：

藜麦具有“超级谷物”的美誉，是唯一一种能够满足人体所有营养需求的单一植物。藜麦含有丰富且平衡的氨基酸，蛋白含量高，富含多酚等活性成分。但由于种子颗粒小、有麸皮、皂苷含量高、味苦的特点，导致藜麦食用不方便、口感欠佳、生物利用度低的问题。因此，选择合适的藜麦加工方法是十分必要的。挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体, 能够实现一系列单元同时并连续操作的新型加工技术, 其工艺简单, 能耗低, 成本低, 具有多功能、高产量、高品质的特点。挤压膨化产品的营养成分保存率和消化率高, 食用方便。因此，本研究采用挤压膨化加工技术，制备食用方便、风味改善的藜麦米，并结合代谢组学技术分析挤压膨化加工对藜麦特征营养成分的影响，以优化藜麦的最佳挤压膨化加工工艺条件，旨在促进藜麦产业的高质量发展。

报告六

活性低聚糖功能创新与产业转化——以母乳低聚糖与海洋寡糖为例

焦思明 副研究员

中国科学院过程工程研究所糖生物工程团队产业转化 负责人

中科合生创始合伙人/COO

报告简介：

中国科学院过程工程研究所糖生物工程团队创新构建了“糖链降解-合成”双模块糖链体外编辑制备技术平台。在糖链降解方面，团队开发的NUGLY系列壳寡糖采用“一锅多酶”绿色催化技术，实现聚合度（2～20）和乙酰化位点的精准控制，产能突破千吨/年，废液减排76%。在糖链合成方面，通过体外模块化生物转化技术成功开发中科合生系列母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs），特别是突破了唾液酸化HMOs的规模化制备难题，成为国内唯一具备唾液酸化母乳低聚糖产业化能力的研发团队。经过30 年技术积累，团队主导制定了4 项行业标准，其中NUGLY壳寡糖和6'SL HMOs分别成为国内获得美国GRAS自我认证的产品。基于完善的器官芯片-动物模型-临床研究评价体系，功能糖产品在免疫调节、肠道屏障修复、大脑与神经系统发育等方向取得显著功效验证。目前团队已与协和医院等多家医疗机构及行业龙头企业建立深度合作，累计发表SCI论文117 篇（包括《Gut Microbes》等期刊），获授权专利63 项，形成了从基础研究到产业化的完整创新链条。

报告七

微生物蛋白食品化加工技术研究与应用

汪海棠 高级工程师

北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心

报告简介：

酵母蛋白由于其氨基酸组成接近理想蛋白质水平，作为一种新型蛋白质资源受到世界各国重视。以其为原料制造的微生物蛋白肉是一种颠覆性的绿色可持续肉类供应新模式。微生物蛋白食品化加工是指通过质构重组、风味调控、色泽优化等步骤将微生物蛋白粉转化为具备传统肉类感官特性的可食用产品。与传统肉品相比，其缺乏传统畜禽肌肉组织所具有的宏观天然纹理和丰富胞外基质，同时也缺乏脂质成分等带来的滋味和香气，这使得微生物蛋白在食品化加工过程中亟待开发质构与风味调控技术，制备高品质微生物蛋白产品。本研究借鉴我国居民传统饮食习惯中中式和西式肉制品的感官及风味特点，制备高质纤维挤压调控技术、凝胶网络精准调控技术、TG酶偶联阶段变压组装技术等赋型技术；发酵和肌红蛋白赋色技术；半发酵和风味肽赋味技术，填充微生物蛋白肉制品“肥肉”与“瘦肉”等部分丰富纹理，突破市售素肉制品肉糜堆积状态，弥补其纹理过于规则，不自然，不真实缺陷；同时脂肪和结缔组织模拟物与组织蛋白结合可丰富细微生物蛋白肉口感，提高其咀嚼性和多汁感，以赋予微生物蛋白肉更接近真实肉的形态和感官特性，以期为微生物蛋白食品在我国的市场化发展奠定技术基础和理论指导。

报告八

细胞培育鱼肉创制关键技术及其产品研发进展

郑洪伟 副教授

中国海洋大学食品科学与工程学院

报告简介：

细胞培育鱼肉技术被认为是应对人类对肉类需求、缓解传统水产养殖系列问题的重要策略。针对细胞培育鱼肉创制过程关键种子细胞、低成本血清替代物、可食用细胞培养支架、细胞培养放大与强化，食品化技术等方面进行科研攻关。突破干细胞高效筛选、培养与驯化技术，开发代表性海水鱼肌肉、脂肪干细胞系，构建细胞培养鱼肉种子细胞库，完成了部分海水鱼干细胞永生化、悬浮培养、共培养等驯化；剖析细胞因子对细胞增殖性能的调控机制，研发海水鱼干细胞增殖和分化用无血清培养基，并实现血清替代物中干细胞高效培养、分化驯化；探究细胞培养支架结构定向调控机制，解决了可食用微载体、整体支架界面特征调控与稳态化制备难题；分析不同支架结构对细胞增殖效果的影响，解决细胞在可食用支架表面高效黏附与“桥移”的问题，并创制支架定向裂解和规模化增殖细胞无损收集体系；研究生物反应器中细胞大体系悬浮培养调控规律，构建细胞规模化培养与强化技术；基于天然鱼肉风味与质构特征构建细胞培养鱼肉食品化技术，利用3D打印及高保真凝胶化技术制备了细胞培养鱼肉样品。该研究为高效稳定的海细胞培养鱼肉体系化生产提供了基础和技术支撑。

报告九

米糠酸败的抑制与合理化分类加工

余诚玮 副教授

江西师范大学健康学院

报告简介：

米糠的营养价值极高，然而目前我国仅有不足10%的米糠被用于进一步的高值化利用，这主要是因为米糠中存在活性较高的脂肪酶，导致其在碾米后极易发生快速的酸败，大大限制了米糠的高值化利用。我国每年超65%的食用油都依赖于进口，年需求量与年自给量的缺口近3 000万 t，如若我国每年生产的1 300万 t米糠均可完全用于提炼米糠油，则可以提供约260万 t的食用米糠油，理论上可将我国食用油的自给率提升约5.63%，这必将大大减轻我国食用油的进口压力。因此，米糠酸败的抑制是亟待解决的关键性问题，本报告旨在介绍米糠脂肪酶、米糠稳定化方法及合理化分类加工，为今后米糠的高值化利用提供一定的科学指导。

报告十

基于高活性固定化酶的油脂酶法精炼和提质增效机制研究

张 逸 助理研究员

中国农业科学院油料作物研究所

报告简介：

我国食用油年消费量超4 000万 t，但自给率仅30%左右，油料资源高效利用和提质增效是保障国家粮食安全、落实健康中国战略的必然要求。针对油脂在提取、贮藏和加工过程中导致的酸败，无法食用和环境污染等问题，创制出以多孔碳基、硅基为载体，脂肪酶固载量达124.3 mg/g，固载率达68.2%的高活性固定化酶，优选甘油、甾醇等羟基活性分子为载体，实现高酸价菜籽油酸价3 h内由15.3 mg KOH/g降低至1.7 mg KOH/g，并同步生成甘二酯、甾醇酯等营养安全、功效明确的健康脂质。在此基础上，进一步创制出双柱串联连续流酶反应器，解决传统搅拌反应导致的反应传质差、酶易损伤失活、产物移除困难等产业化瓶颈难题，实现了高酸价米糠油中游离脂肪酸含量从11.63%下降到1%，甾醇酯含量从1.2%升高到9.1%，甘油二酯含量从2.1%升高到24.8%，并且此连续流酶反应装备可连续稳定运行24 个柱体积，为油脂酶法精炼及功能性脂质制备提供核心酶反应装备支持。

报告十一

超声波辅助琥珀酰化改性核桃分离蛋白：结构解析及功能性提升

丁阳月 讲师

昆明理工大学食品科学与工程学院

报告简介：

本研究系统探究了超声辅助琥珀酰化改性对核桃分离蛋白（walnut protein isolate，WPI）结构特征与功能特性的协同调控机制。实验结果表明，琥珀酰化修饰显著改善了WPI的溶解性（提升2.85 倍）和界面活性，而超声预处理通过促进氨基基团暴露有效增强了琥珀酰化反应效率。多尺度结构表征显示：傅里叶红外光谱分析证实琥珀酰化修饰诱导蛋白质

本届会议采取线上线下结合的方式，把国际研讨会搬上云端，邀请大家一起共享这次 学术盛宴。以下为直播入口：

实习编辑：梁雯菁；责编：张睿梅

为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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