会议主持人

王蒙 研究员

北京市农林科学院质量标准与检测技术研究所 主任/团队首席

沈飞 教授

南京财经大学食品科学与工程学院 副院长

会 议 报 告

报告一

食品中重要真菌毒素的精准识别与解毒技术

王蒙 研究员

北京市农林科学院质量标准与检测技术研究所 主任/团队首席

报告简介：

根据联合国粮农组织统计，全球每年约有25%的农作物受到真菌毒素的污染，约2%的农作物因污染严重而失去营养和经济价值，造成数千亿美元的经济损失。目前在食品中污染较重的真菌毒素有黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮及赭曲霉毒素等，会对机体的肝脏、肾脏、神经组织和免疫系统均有严重的损害，进而对人类和动物健康造成潜在的威胁。本研究利用新型纳米材料实现了真菌毒素的现场快检，并研发了基于纳米催化的毒素降解新技术，可同步降解多种真菌毒素，在此基础上，明确了天然产物对毒素诱导毒性效应的营养干预作用，实现了毒素的精准靶向解毒，进而为毒素的精准防控奠定理论基础和技术支撑。

报告二

低温等离子体降解粮食典型真菌毒素的作用机制及技术应用

沈飞 教授

南京财经大学食品科学与工程学院 副院长

报告简介：

粮食中的真菌毒素污染是威胁食品安全和人类健康的重要问题，传统物理、化学降解方法存在效率低、二次污染等局限性。低温等离子体技术作为一种新兴的非热加工手段，具有高效、绿色、无残留等优势，在真菌毒素降解领域展现出巨大潜力。本研究聚焦粮食中典型真菌毒素（如黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等），系统考察低温等离子体在不同处理参数（电压、时间、气体组成等）下的降解效能，并揭示其分子机制。结果表明，低温等离子体产生的活性氧自由基（·OH、O3等）及高能电子通过氧化、裂解等途径破坏毒素的关键基团（如香豆素环、环氧基），显著降低其毒性。结合液相色谱-质谱和反应分子动力学模拟，阐明了降解产物的结构变化及毒性消减规律。研究为粮食真菌毒素绿色防控提供了理论依据和技术支撑，对保障粮食安全具有重要意义。

报告三

赭曲霉毒素A通过抑制Sig-1R诱导线粒体途径细胞凋亡和铁死亡及熊果酸对其毒性的缓解作用机制

谌小立 教授

遵义医科大学公共卫生学院

报告简介：

赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）是曲霉属和青霉属产生的次级代谢产物，广泛存在于食品及饲料中，难降解，具有肾脏毒性、肝脏毒性、免疫毒性、神经毒性、发育毒性、三致作用、损伤血脑屏障、扰乱肠道菌群等毒性作用。在人近端小管上皮细胞中，1 μmol/L OTA处理24 h通过抑制Sigma-1受体，随后促进铁自噬，破坏氧化还原和胆固醇稳态，抑制谷胱甘肽过氧化物酶4/铁死亡抑制蛋白1抗氧化系统，降低谷胱甘肽水平，最终增加细胞的脂质过氧化水平，诱导线粒体凋亡和铁死亡。熊果酸（ursolic acid，UA）是羟基五环三萜烯酸，广泛存在于一些水果（野木瓜、苹果、山楂、熊果、越橘和枇杷等）及其蜡样保护膜，也是某些药学植物的组分，具有护肾、护肝、抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、抗糖尿病等活性。体外实验中，用4 μmol/L UA预处理2 h通过促进Sig-1R和打破体外氧化应激和内质网应激之间的恶性循环，有效缓解OTA诱导的线粒体途径凋亡。

报告四

基于可编程核酸酶的乳制品中食源性致病菌传感检测技术研究

张现龙 教授

东北农业大学食品学院

报告简介：

乳制品作为人类饮食的重要组成部分，其质量和安全已成为全球关注的焦点。因其营养丰富可以为微生物提供生长所需的营养物质, 乳制品易受到有害微生物污染。传统的微生物检测方法, 如GB 4789.4—2024《食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验》等，被用作标准方法来测定乳制品中的食源性致病菌，但面临着检验周期长、操作复杂、灵敏度低，易假阳或假阴等不足，难以满足快速准确检测和预防致病菌污染的要求。因此，建立精准和快速的食源性致病菌检测技术对于保障公共健康和乳品行业健康发展具有十分重要的意义。可编程核酸酶（如CRISPR/Cas和Argonaute）具有核酸靶向能力、可编程性、序列特异性、高灵敏度和单碱基分辨率等优点，基于可编程核酸酶的生物传感技术具有高灵敏性和高特异性等特点，在食源性致病菌检测中展现了很大潜力。本研究开发了几种基于可编程核酸酶的生物传感器，并将其应用于乳制品中食源性致病菌的快速和高灵敏检测，具有较好的检测性能和应用能力。

报告五

食品中有害分子超灵敏、快速免疫检测体系创建

周玉 教授

四川轻化工大学食品与酿酒工程学院

报告简介：

食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，关乎中华民族未来。“食品安全”被世界卫生大会《食品安全决议》列为全球公共卫生的优先领域。研究创建食品中有害分子超灵敏、快速检测方法是保障食品安全的有效途径。基于此，本报告将介绍食品有害分子超灵敏、快检体系创建研究成果，重点介绍免疫学检测体系中的核心元件——高效价单克隆抗体的制备、纳米探针的设计合成以及检测信号增敏、增快策略。

报告六

食品安全检测高选择性萃取材料及质谱离子源元件研发

谢昀 副研究员

中国检验检疫科学研究院

报告简介：

在食品安全领域，由于食品品种的多样性、供应链的复杂性以及监管的挑战性，确保食品安全的科技手段显得尤为重要。当前，常规的食品安全检测技术面临样品预处理耗时、操作复杂和检测速率低下等局限性。为应对这些挑战，研究团队专注于开发新型分离材料，包括分子印迹聚合物、共价有机框架以及静电纺丝材料，并将其与固体基底电喷雾离子源进行集成，创新性地开发了一系列集分离功能与电离功能为一体的实时质谱离子源。这一技术能够在对食品样品中的复杂基质进行净化的同时，实现目标化合物的即时电离。通过这种方法，我们建立了针对磺胺类抗生素、氨基甲酸酯类杀虫剂和黄曲霉毒素等关键污染物的实时质谱快速检测技术。该技术将检测时间从数小时缩短至几十秒，同时实现了灵敏度的10 倍以上提升。这种高选择性的质谱离子源技术有效克服了食品安全现场快速检测中准确度不足的技术难题，结合便携式质谱仪的使用，在现场快速检测领域有广泛的应用前景。

报告七

基于贝叶斯网络的中国禽蛋供应链抗生素残留地理监测与健康风险评估

刘远远 副教授

贵州大学酿酒与食品工程学院

报告简介：

食品中抗生素残留的持续存在已成为全球值关注的公共卫生问题。为促进动物生长和预防疾病而广泛抗生素，随后进入食物链和环境中已成为一种主要污染源。环境中大量存在的抗生素残留导致微生物抗生素耐药性升级，并引发其他对健康不利的长期影响。当前，为了确保食品安全和公共健康，各国监管机构采用了预防措施、持续监测和严格测试相结合的方法来检测和控制食品生产链中的抗生素残留。为了解抗生素残留对公共健康的影响，采用适当方法评估食品中抗生素残留的存在并确定残留的优先级，以及评估各自的健康风险十分重要。为提升抗生素监测系统在地理监测方面的特异性，最近的研究开始优先考虑食品中抗生素残留的地理目标监测。然而，国家食品供应链中的复杂结构在地理上将食品消费与生产分开，模糊了抗生素残留的区域足迹及其带来的健康风险，从而阻碍了与饮食接触抗生素残留相关的健康风险的有效管理。从2000年到2016年，中国的年鸡蛋产量每年增加约60万 t，2020年其在全球鸡蛋产量中的份额约为40%。鸡蛋产量的巨大增加导致农民越来越依赖抗菌素来防止蛋鸡感染，因此迫切需要一个强大的方法论，能够在地理上跟踪鸡蛋中抗生素残留的产生来源，并准确评估与鸡蛋消费相关的潜在健康风险。本研究旨在开发一个将贝叶斯网络算法与危害商和指数相结合的框架，以量化消费区域的健康风险，并识别禽蛋供应链上抗生素残留的地理来源。以期通过将食品生产与消费地理联系起来，帮助有效监测食品中的抗生素残留，以保护消费者健康。

报告八

鱼肉冻藏过程中品质劣变机理及新型控制技术

谭春明 副教授

江西师范大学健康学院

报告简介：

冻藏是常用的鱼肉保鲜方法之一，然而鱼肉在冻藏过程中容易发生品质劣变，严重影响产品的口感、色泽和营养价值。针对以上问题，本报告对鱼肉冻藏过程中的品质劣变机理及控制技术进行了阐述。首先，阐明了冰晶的形成和导致鱼肉品质下降的原因；其次，分析了冻藏过程中可能导致品质劣变的因素，包括蛋白质变性、脂肪氧化和酶促反应等；进一步，综述了目前针对鱼肉冻藏品质劣变的新型冷冻控制技术，包括调节冰晶成核、生长行为与再结晶的技术及提高冷冻速度的技术。最后，展望了未来鱼肉冻藏品质劣变研究的发展方向，指出了提高冻藏鱼肉品质的新技术和新方法。这将为将来获得更高质量的冷冻鱼肉奠定基础。

报告九

生鲜果蔬中典型食源性致病菌的污染特征与风险评估

索玉娟 副研究员

上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

报告简介：

我国对食源性致病菌的监管与风险评估工作主要集中在畜禽制品、加工食品上，生鲜果蔬类初级农产品相对薄弱。2015—2023年,本研究共采集我国华东、华北、东北和中西部地区9 省市192 家种植基地和637 家市场采样点的17 种共计7 000余份生鲜果蔬及相关环境样品，按照食品中食源性致病菌检测国标方法，结合分子生物学快速鉴定技术对其中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、大肠埃希氏菌与蜡样芽胞杆菌进行了排查；其次，对收集的部分分离株进行了表型与分子分型，分析了不同来源分离株间的亲缘关系；最后，构建了相关致病菌生长预测模型，结合相关调研数据，利用@risk软件对各致病菌的风险进行了评估。本研究为部分产品“从生产到消费”全程重要食源性致病菌关键控制点的确定提供了参考，为保证生鲜果蔬的质量卫生提供了理论依据。

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实习编辑：杨欣瑞；责编：张睿梅

为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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