会议主持人

陈雷 教授

广东海洋大学食品科技学院

张灿阳 副教授

清华大学深圳国际研究生院生物医药与健康工程研究院 副院长

会 议 报 告

报告一

植物源抑菌剂诱导食源性病原菌形成VBNC状态的剂量效应和分子机制研究

张紫怡 硕士研究生

西北农林科技大学食品科学与工程学院

报告简介：

食品工业中，植物源抑菌剂因其天然、安全的特性被广泛应用于食品的防腐保鲜。然而，近年研究发现，一些植物源抑菌剂可能诱导食源性病原菌进入活但不可培养（viable but non-culturable，VBNC）状态。这类细菌无法通过传统培养法检测，具有逃逸性、隐匿性和致病性三大特点，成为食品安全领域的隐性威胁。本研究聚焦植物源抑菌剂在食品产业链中诱导食源性病原菌进入VBNC状态的生理特性、核心分子机制及转录组学调控网络。首先，解析柠檬醛、反式肉桂醛等植物源抑菌剂诱导菌体进入VBNC状态的关键阈值，揭示VBNC状态菌体在胁迫下的形态特征、ATP浓度、ROS水平及溶血素活性等生理特性，阐明细菌从活跃代谢向VBNC状态的过渡机制。其次，探讨VBNC状态菌体在适宜条件下的复苏能力，证实VBNC状态菌体通过嘌呤代谢与膜转运基因的激活重启代谢通路，提示其在食品加工链中的隐匿性威胁。最后，基于转录组学分析，阐明VBNC状态创伤弧菌中1 118 个基因的差异表达规律，研究进一步提出，抑菌剂通过抑制全局调控因子（如rpoS、dnaK）及激活SOS修复系统，驱动病原菌进入并维持VBNC状态。本研究系统揭示了植物源抑菌剂诱导VBNC状态的剂量依赖规律与分子调控框架，为优化食品防腐剂使用策略、完善微生物安全风险评估提供理论支撑。未来将聚焦VBNC状态菌体的实时监测技术开发与跨物种诱导机制比较，以应对食品安全领域的复杂挑战。

报告二

四川自然发酵泡菜中具有抑菌活性乳酸菌的筛选及其抑菌特性探究

余珍妮 硕士研究生

西华大学食品与生物工程学院

报告简介：

由微生物污染引发的食品腐败变质不仅导致巨大的资源浪费，更对人体健康构成严重威胁。因此，探索新型、安全的食品防腐技术对于防止食品腐败具有重要意义。乳酸菌及其代谢产物因具有天然的抑菌活性且对人体无害，是开发新型防腐剂的理想选择。本研究以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌，采用传统分离法和牛津杯法，从四川自然发酵泡菜中筛选具有抑菌活性的乳酸菌，并探究其发酵上清液的抑菌特性，最终通过16S rDNA测序技术进行菌株鉴定。结果表明：筛选得到6 株具有良好抑菌活性的乳酸菌，分别编号为L1、L2、L3、L4、L5和L6。其中，L1的抑菌活性最为突出，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径均大于26 mm，其发酵上清液对2 种指示菌的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）分别为8、16 mg/mL；同时也对真菌展现出显著的抑菌活性，抑菌圈直径为16.17 mm。在2 MIC条件下，6 株菌株均能在24 h内完全杀死指示菌；在4 MIC（即32 mg/mL）时；L1和L3能在6 h内完全杀死指示菌。此外，6 株菌株对细菌生物被膜也表现出显著的抑制作用，其中L1在1 MIC条件下对指示菌生物膜的抑制率达88%以上。经排酸和酶处理后的发酵上清液抑菌活性显著下降，表明6 株乳酸菌的抑菌物质主要为有机酸、过氧化氢和蛋白类物质。经鉴定，L1、L2、L3和L4为植物乳植杆菌，其余为短乳杆菌。本研究旨在为开发高活性的天然、安全的防腐剂提供物质基础。

报告三

基于草食动物肠道菌群的抗代谢综合征益生菌资源挖掘与功能评价

陈鹏 硕士研究生

南昌大学食品学院

报告简介：

长期高脂饮食可导致宿主肠道菌群失调，进而引发代谢综合征，并增加非酒精性脂肪肝和二型糖尿病等疾病的风险。大量研究表明，能够高效利用膳食纤维的肠道细菌对代谢健康具有显著的改善作用。因此，食草动物的肠道菌群可能成为挖掘具有代谢调节功能的益生菌的重要资源。本研究以牛源肠道菌群为研究对象，通过高脂饮食诱导的小鼠模型，系统探究了其对代谢综合征的改善作用及其潜在机制，并致力于发掘新型益生菌资源。研究结果显示，与对照组相比，接受牛源粪菌移植（fecal microbiota transplantation，FMT）的小鼠在体质量增长率、体脂率等指标上均显著降低，同时糖耐量和胰岛素敏感性得到明显改善。此外，牛源FMT显著降低了血清甘油三酯水平，并有效缓解了肝脏脂肪沉积。通过转录组学分析发现，牛源FMT在白色脂肪组织中显著调控了1 055 个基因的表达（FDR＜15%），其中羧酸代谢和脂肪酸β-氧化相关通路被显著激活，而炎症相关生物学过程则被显著抑制（FDR＜5%）。宏基因组测序结果表明，牛源FMT有效缓解了高脂饮食诱导的肠道菌群紊乱，显著提升了Lactobacillus rogosae和Bifidobacterium pseudocatenulatum等有益菌株的相对丰度，同时显著降低了Enterococcus sp. 5B7和Olsenella sp. TM06等有害菌株的相对丰度。非靶向代谢组学分析进一步揭示，牛源FMT干预显著重塑了血清代谢谱，共鉴定出92 个差异代谢物。京都基因与基因组百科全书通路富集分析表明，这些差异代谢物特异性富集于GLP-1合成、ω-3代谢以及α-亚麻酸代谢等关键代谢通路。综上所述，本研究揭示了牛源FMT通过肠-脂肪轴调控机制，抑制代谢性炎症并改善糖脂代谢的潜在作用。基于这些发现，将进一步采用数据驱动的方法，从牛源FMT中分离并验证具有代谢改善功能的关键菌株，为开发新一代代谢健康相关的益生菌提供创新性解决方案。

报告四

天然高分子纳米纤维负载二氢杨梅素及其性质探究

向慧 硕士研究生

湖北民族大学生物与食品工程学院

报告简介：

二氢杨梅素，多提取自葡萄科蛇葡萄属的一种木质藤本植物，其中主要活性成分为黄酮类化合物，具有清除自由基、抗氧化、抗菌、抗血栓、抗肿瘤、消炎等多种奇特功效；而二氢杨梅素是较为特殊的一种黄酮类化合物，除具有黄酮类化合物的一般特性外，还具有解除醇中毒、预防酒精肝、脂肪肝、抑制肝细胞恶化、降低肝癌的发病率等作用。是保肝护肝，解酒醒酒的良品。但是其有限的水溶性和不足的生物利用度严重限制了其实际应用。通过静电纺丝技术成功负载二氢杨梅素，可以扩大其生物利用度。近年来，随着对环境可持续性、可持续发展以及不断变化的消费者需求的关注度不断增加，天然聚合物在静电纺丝领域受到了研究者的广泛关注。由于天然聚合物的固有局限性，进一步改进是必要的，以增强所得薄膜的水/氧气阻隔性能和机械特性。利用聚合物链之间的复杂物理和化学相互作用，可以显著增强源自生物聚合物的材料的物理化学特性。由于天然聚合物的固有局限性，进一步改进是必要的，以增强所得薄膜的水/氧气阻隔性能和机械特性。利用聚合物链之间的复杂物理和化学相互作用，可以显著增强源自生物聚合物的材料的物理化学特性。我们制备了天然高分子纳米纤维负载二氢杨梅素并探究其性质。

报告五

咸味感知机制与动物源性咸味肽研究进展

侯羽婷 硕士研究生

渤海大学食品科学与工程学院

报告简介：

味觉科学近年来备受关注，酸、甜、苦味的感知机制基本明确，然而咸味感知机制与咸味肽之间的关系目前还处于研究求证阶段。本综述旨在总结、探讨当前咸味感知研究领域中的最新进展。咸味是味觉中的一种基本品质，其感知机制涉及多个参与过程，包括咸味受体、信号传导通路和脑部神经网络。探讨咸味受体，如ENaC、ASIC1、TRPV1和TMC4受体及其在咸味感知中的作用；重点介绍动物源性咸味肽的呈味特性和制备鉴定技术；阐述咸味肽在食品工业领域的应用和挑战。这对于探讨咸味感知和咸味肽的作用机制，动物源性咸味肽的制备与工业化应用，探索咸味与健康之间的联系，推动食品减盐具有重要意义，为该领域的未来发展提供了见解。

报告六

肠道微生物代谢物介导的3种不同地域饮食模式对小鼠结肠炎的调节作用

于文清 硕士研究生

广西大学轻工与食品工程学院

报告简介：

巴马饮食（Bama diet，BD）、地中海饮食（mediterranean diet，MD）和日本饮食（Japanese diet，JD）是不同地理区域的3 种典型饮食模式。本研究通过整合肠道微生物组和代谢组学分析揭示了肠道微生物代谢物介导的调节机制，比较了3 种饮食在预防结肠炎方面的功效。结果表明，BD能显著提高白介素-10（interleukin 10，IL-10）的水平，而IL-10具有调节肠道免疫反应的潜力。这是通过调节α-亚油酸代谢和促进Akkermansia增殖实现的。MD提高了IL-10的水平，并增加了Occludin、Claudin-1和ZO-1等紧密连接蛋白的表达。这种影响可能是由于Bifidobacteria数量的增加影响了初级胆汁酸的生物合成途径。JD降低了TNF-α水平，提高了IL-10水平。这可能是由于JD促进了Faecalibacterium的富集，从而影响了花生四烯酸的代谢。此外，利用RAW264.7细胞炎症模型证实了不同代谢物（即α-亚油酸、胆酸和花生四烯酸）的抗炎作用。

报告七

硅酸盐材料对挤出吹制淀粉/PBAT薄膜结构、理化性能及气体选择性透气性的影响

王浩 硕士研究生

山东农业大学食品科学与工程学院

报告简介：

农业全球化推动了农产品跨境流通，但也对易腐果蔬的贮运提出了更高要求。我国每年约30%的果蔬被浪费，造成约5.08×1010 kg的碳足迹，亟需高效的包装方案以减少损耗。传统聚乙烯类（polyethylene，PE）包装虽具成本优势，但因其降解性差、气体选择性弱，难以满足果蔬保鲜需求。气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）可通过调控膜的气体选择性渗透性，优化包装内CO2与O2的比例，从而减缓呼吸速率和微生物生长，延长保鲜期。然而，现有的MAP技术，如微孔和纳米过滤膜，由于其气体渗透机制的固有局限性，往往缺乏足够的气体选择性，从而影响其保存水果和蔬菜的有效性，难以精准匹配不同果蔬的储气需求。因此，提高MAP膜的气体选择性渗透率仍然是一个关键的挑战。为此，提出以淀粉/聚（己二酸丁二醇酯-对苯二甲酸丁二醇酯）（poly (butylene adipate-co-terephthalate)，PBAT）为基材引入5 种不同类型硅酸盐材料，调控薄膜的微结构与气体渗透路径结果表明，不同硅酸盐材料可赋予复合膜良好的机械特性、疏水性及选择性透气能力：如沸石的分子筛作用和酸改性硅藻土的表面调控能力可有效调节CO2/O2渗透比例，满足不同果蔬的气调要求。该研究为开发具可降解性、高性能及气体调控功能的MAP膜材料提供了理论依据与实践路径。

报告八

辣椒素阈值浓度增强咸味并降低钠：唾液生理生化特征的感官评估和分析

刘强 硕士研究生

渤海大学食品科学与工程学院

报告简介：

与高盐饮食相关的健康问题和对咸味的渴望促使人们寻找新的减盐方法，这些方法可以在不损害咸味的情况下安全地降低食物中的钠含量。本研究通过感官评估（2-AFC和GLMS）探讨了辣椒素对咸味感知和钠减少的影响。辣椒素在阈值水平下增强了中低NaCl溶液（1.26～4.50 g/L）的盐度感知，使盐度强度增加5.78%，NaCl降低5.67%。它还提高了盐度差阈值。辣椒素刺激的唾液显示流速、pH值、内肽酶和唾液黏度增加，而胱抑素SN、碳酸酐酶VI、Na＋、K＋和总蛋白浓度降低。这些发现表明，辣椒素可以增强咸味感知，为开发低钠食物提供了一种在不影响味道的情况下的策略。这项研究还提供了对咸味感知机制及其与唾液生理和生化特性之间联系的见解。

报告九

2型糖尿病患者中食物成瘾患病率的Meta分析

毛永康 硕士研究生

成都医学院公共卫生学院

报告简介：

目的：通过Meta分析评价2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）合并食物成瘾（food addiction，FA）的患病率。

方法：检索8大数据库中关于T2DM患者FA患病率的相关文献，时限为数据库建库至2024年12月。检索后进行文献筛选、数据提取，文献质量评价，运用Stata 18.0软件进行Meta分析。

结果：纳入14 篇文献，共4 771 名T2DM患者，1 190 例患有FA。T2DM患者FA患病率为28%，女性患者FA患病率22%，高于男性13%；不同地理区域的FA患病率存在统计学差异（P＝0.09）。

结论：T2DM患者中FA的患病率较高，女性高于男性，其他地区高于我国。

报告十

浓香型白酒中D-乳酸及其衍生物的生成机制与调控策略研究

龚圆 硕士研究生

四川轻化工大学食品与酿酒工程学院

报告简介：

浓香型白酒作为中国传统蒸馏酒的典型代表，其独特风味与乳酸及其衍生物密切相关。乳酸作为浓香型白酒中重要的香气物质，因其分子结构中的手性碳原子而存在2 种光学异构体：L-乳酸和D-乳酸，其衍生物乳酸乙酯也具有对应的2 种构型：L-乳酸乙酯和D-乳酸乙酯。其中，D-乳酸异构体无法被人体代谢，过量积累可能对健康产生危害，而L-乳酸异构体则可被人体吸收。研究首先分析了106 种市售浓香型白酒样品，均检测到L-乳酸和D-乳酸，证明D-乳酸在白酒中普遍存在，且80%以上的样品中D-乳酸含量高于L-乳酸。进一步对10 家白酒厂的发酵糟醅、黄水和白酒样品的分析表明，糟醅、黄水和白酒中乳酸和乳酸乙酯的异构体具有较强的相关性，证明白酒中的乳酸来源于发酵过程中的微生物发酵，在蒸馏过程中转移到白酒中。通过对糟醅进行微生物群落分析，发现发酵糟醅中的优势菌群为乳酸菌（Lactobacillus）和芽孢杆菌（Bacillus）。从发酵糟醅中分离出40 株乳酸产生菌，通过检测乳酸产量发现株菌产生的乳酸构型各不相同，其中A6和B12 2 株菌几乎只产L-乳酸。在实验室模拟白酒生产的液态和固态发酵模型，通过添加这2 株菌可使L-乳酸乙酯比例显著提升（液态体系最高提升29.8%，固态体系最高提升29%），且不影响乙醇产率和总酯含量。本研究系统证实了白酒中乳酸乙酯存在光学异构现象并证明其产生原因，通过在实验室模拟发酵实现L-乳酸乙酯的显著提升。为开发更健康的发酵酒产品提供了理论依据和技术支撑。

报告十一

基于GC-MS/MS技术的母乳中典型游离短链脂肪酸定量方法研究

朱云霄 硕士研究生

中国计量科学研究院

中国石油大学

报告简介：

游离短链脂肪酸（free short-chain fatty acids，FSCFAs）是婴儿生长发育的关键营养素，目前，婴儿配方粉的母乳化研究已成为食品领域所关注的热点，但关于婴配粉和母乳中FSCFAs的组成差异研究仍然存在不足。本研究建立了一种快速、灵敏、高效的检测方法，用于分析婴儿配方乳粉与母乳中7 种FSCFAs。该方法采用乙腈-无水硫酸镁体系提取目标物，该体系不仅能有效沉淀蛋白质，还可显著提高酯化效率。通过丁醇-乙酰氯衍生化处理，显著改善了FSCFAs的色谱分离度和分析稳定性。基于气相色谱-串联质谱技术，7 种脂肪酸丁酯（fatty acid butyl ester，FABEs）在14.8 min内实现基线分离，方法表现出良好的线性（R2＞0.999）和重现性（RSD＜3.0%）。

经过方法验证，该方法具有良好的灵敏度，7 种FABEs的检出限和定量限分别为12.0～34.9 ng/g和40.0～116.5 ng/g，所有目标分析物回收率为78.0%～99.0%。最后，将开发的方法运用到到实际婴配粉和母乳样品的检测中从多维度对测定样品进行剖析，并借助多元统计分析工具深入挖掘游离短链脂肪酸的变化规律，这一系列研究成果不仅将完善母乳营养成分的基础数据库，还将为临床实践和婴幼儿食品研发提供重要的技术支撑。

报告十二

狐臭柴叶类黄酮生物活性及其对DSS诱导的UC小鼠保护作用研究

张黎娅 硕士研究生

湖北民族大学生物与食品工程学院

报告简介：

目的：本研究旨在优化狐臭柴叶类黄酮（Pterocarpus indicus leaf flavonoids，PLF）提取工艺，探索PLF体外生物活性，研究PLF的乙酸乙酯萃取物（the ethyl acetate extract of PLF，EAEPLF）调节肠道菌群及代谢物而治疗溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）的作用机制。

结果：（1）PLF提取的最佳工艺：液料比40 mL/g，乙醇体积分数77%，提取时间15 min，此条件下，提取率为14.93%；经不同溶剂萃取的石油醚萃取物（the petroleum ether extract of PLF，PEEPLF）、EAEPLF、正丁醇萃取物（the butyl alcohol extract of PLF，BAEPLF）及水萃取物（the residue water extract of PLF，RWEPLF）中类黄酮含量分别占PLF的2.92%、6.47%、4.37%和1.17%，EAEPLF含量最高。（2）比较发现，EAEPLF对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基具有较强的清除能力，IC50值分别为0.03 mg/mL和0.07 mg/mL；细胞增殖实验显示，EAEPLF对A549、HepG2增殖的抑制作用具有显著的药物浓度依赖性，当含量达到3.0 mg/mL时，其抑制率最高可达到97.51%、83.79%，与其他3 种萃取物具有显著性差异（P＜0.05），且抑制细胞迁移率的效果较好；根据抑菌圈直径的测定结果显示，EAEPLF的抑菌效果显著（P＜0.05），尤其对金黄葡萄球菌的抑制效果最为显著。（3）EAEPLF（25、50、100 mg/kg）给药后小鼠的疾病活动指数（disease activity index，DAI）评分下降，抑制结肠缩短，血清中IL-1β、TNF-α（P＜0.05）、IL-6 3 种炎症因子水平及结肠组织中丙二醛含量（p）降低，超氧化物歧化酶含量（P＜0.05）增加。此外，肝、脾脏炎症也得到了改善，EAEPLF-H对改善肠道屏障受损状况的效果更为显著。（4）经肠道菌群多样性分析表明，各组间的菌群多样性存在明显差异，经EAEPLF干预后变形菌门、厚壁菌门等相对丰度均有所回调。在科水平上模型组的拟门杆菌、丹毒丝菌科及文肯菌科相对丰度增加，毛螺菌科相对丰度显著降低（P＜0.05）。（5）血清代谢组学数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal projections to latent structures discriminant analysis，OPLS-DA）分析，给药前后筛选出86 个差异代谢物发生不同程度的回调，主要包括甘油磷脂类、脂肪酰类、有机酸及其衍生物、氨基酸及其代谢物等12 类代谢物，据相关代谢通路分析结果显示，EAEPLF-H可通过调节α-亚麻酸、甘油磷脂代谢、亚油酸、酪胺酸代谢等10 条相关代谢通路改善UC小鼠炎症。

结论：本研究确定PLF最佳提取工艺，EAEPLF中类黄酮含量最高，具有较强的抗氧化、抗肿瘤及抑菌活性，通过改善α-亚麻酸、甘油磷脂等代谢途径，增加氨基酸及其代谢物、甘油磷脂类等差异代谢物在溃疡性结肠炎小鼠血清中的含量及增加肠道菌群的多样性和丰度，改善UC小鼠炎症，起到保护作用。

报告十三

采收期结合适宜成熟通过调节抗氧化系统来维持猕猴桃冷藏后货架品质

王宇雄 硕士研究生

贵州大学酿酒与食品工程学院

报告简介：

猕猴桃果实因富含营养物质、酸甜可口而深受消费者喜爱，但其采后贮藏期间极易腐烂变质。前期研究发现，适宜采收成熟度或适宜后熟均能有效抑制其采后腐烂，维持其食用品质，但何种采收成熟度与采后成熟相结合能更好维持猕猴桃果实品质尚不清楚。本研究以“贵长”猕猴桃果实为试材，对比分析了不同成熟度采收结合适宜后熟处理对其冷藏前后货架品质的影响。结果发现，猕猴桃果实在盛花后150 d时采收、采后成熟至总可溶性固形物为（10.5±0.5）%时再转入低温贮藏能有效抑制冷藏后货架期呼吸速率和乙烯释放速率；抑制α-淀粉酶和总淀粉酶活性，延缓淀粉降解，减缓硬度下降；抑制脂氧合酶活性下降，减缓W1C、W5C等有益挥发性香气的损失；保持冷藏后货架期间抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶活性，维持其抗坏血酸-谷胱甘肽还原系统，保持其抗氧化能力，从而降低冷藏后货架期软腐病发病率，保持猕猴桃的货架品质。总之，猕猴桃果实在盛花后150 d时采收结合采后成熟通过调节抗坏血酸-谷胱甘肽系统维持其冷藏后货架期风味和品质。

报告十四

松茸粉和藜麦粉对小麦面包烘焙质量的影响

代诗琼 硕士研究生

昆明理工大学食品科学与工程学院

报告简介：

研究了松茸粉和藜麦粉对面包烘焙质量和气味的影响。用不同含量的松茸粉（0%、2%、4%、6%）和藜麦粉（0%、2%、4%）代替小麦粉制作面包。测定了面包的理化性质、消化和气味特征。面包的内热峰随松茸含量的增加而升高，而随藜麦粉含量的增加而降低。随着松茸粉和藜麦粉含量的增加，面包的硬度、回弹性和胶黏性先增加后下降。面包样品的颜色也会受到添加量的明显影响。适当添加松茸粉和藜麦粉制成的面包比容稍低，口感相对松软，色泽较好，总酚含量较高，消化能力较强。电子鼻技术表明，挥发性香气化合物受小麦粉替代物的影响。这项研究为松茸粉和藜麦粉的复合面包提供了有价值的信息。

报告十五

乙醇蒸发驱动中酒液滴中的酯组装和颗粒沉积

钟羊 硕士研究生

四川轻化工大学生物工程学院

报告简介：

中国蒸馏酒，即白酒，通常具有相对较高的乙醇含量（52%或53%酒精含量，alcohol by volume，ABV），其特点是浓郁、令人陶醉的香味。当其酒精度数低于45% ABV时，白酒失去风味，变得浑浊无味；因此，它相对平淡无奇。由于这种现象没有得到合理的解释，本研究目的是通过结合液滴蒸发确定其潜在机制。将1.0 μL液滴滴于底物表面进行蒸发。结果显示，酒精含量的降低（＜45% ABV）触发了独特的长链脂肪酸乙酯在白酒液滴内自行组装成各种纳米或尺寸从100 nm～10 μm不等的微粒。这些颗粒在内部流动的影响下，在干燥后表现出白酒特有的咖啡环效应。有趣的是，这些颗粒包裹了水中可溶或不溶于水的风味化学物质，导致白酒的亮度和香气/风味急剧下降；这就是白酒需要高酒精度数的原因。这些发现为低酒精度白酒的质量控制和白酒鉴定提供了新的见解。

报告十六

刺梨汁红茶菌发酵过程中理化性质、挥发性化合物、微生物菌群和代谢物的动态变化

罗丽娜 硕士研究生

贵州大学酿酒与食品工程学院

报告简介：

刺梨汁营养丰富，但因其酸涩以致消费者难以接受。本研究分析了刺梨康普茶发酵过程中理化性质、挥发性化合物、微生物多样性及其代谢的动态变化。结果显示：刺梨汁红茶菌发酵过程中TSS和可溶性糖呈下降趋势，总有机酸、总黄酮和总酚含量则上升。刺梨康普茶发酵过程中Komagataeibacter属、Acetobacter属的相对丰度增加，Gluconobacter-C属先增加后减少，Marinilabiliaceae bacterium JC017持续降低。值得注意的是，发酵后期Marinilabiliaceae bacterium JC017逐渐被Komagataeibacter属替代，但其在发酵液中仍为第二优势菌属。刺梨康普茶发酵过程中挥发性化合物逐渐降低，但产生了新的脂类、醇类、酸类、醛类和萜类等香气化合物。代谢组分析发现发酵过程中差异代谢物逐渐减少，发酵前5 d上调的差异代谢物高于下调的，发酵5 d后下调的差异代谢物高于上调的。其中，主要的差异代谢物吲哚乳酸、D-塔格糖、没食子酸、L-苏糖酸-1,4-内酯、甘油磷酸胆碱显著增加，而马来酸、二十二酰胺、蔗糖、α-乳糖、4-氧代脯氨酸和奎尼酸则显著减少。总的来说，Komagataeibacter、Acetobacter、Gluconobacter-C和Marinilabiliaceae bacterium JC017为主要优势菌群，发酵过程中交替变化，提高刺梨康普茶的生物活性物质含量并有效改善其风味，为高品质刺梨红茶菌产品开发研究提供理论基础。

报告十七

COSMO-RS法筛选深共晶溶剂及澳洲坚果青皮多酚提取工艺优化：综合研究与应用

杨扬 硕士研究生

华南农业大学园艺学院

中国热带农业科学院南亚热带作物研究所

报告简介：

澳洲坚果青皮（macadamia green peel，MGP）通常被视为废物和丢弃。这种副产物的价化是澳洲坚果工业的一个重要研究课题。深共晶溶剂（deep eutectic solvents，DESs）是近年来新兴的新型绿色溶剂，具有替代传统溶剂的潜力。本研究以MGP的主要多酚成分为基础，利用COSMO-RS模拟，确定了68 种潜在的最优DES组合。经过综合评估，由氯化胆碱（choline chloride，ChCl）和1,2-丁二醇组成的DES被确定为具有最高的总酚萃取率。采用单因素实验和响应面法优化提取工艺。在最佳条件下，总酚含量（total phenolic content，TPC）为91.09 mg没食子酸当量/g干质量。讨论了DESs的理化性质对TPC的影响。从σ-剖面、σ-表面、分子间相互作用等方面探讨了提取机理。此外，本研究还探讨了des和des-多酚提取物（DES-polyphenol extracts，DES-Ext）在聚乙烯醇/壳聚糖（polyvinyl alcohol/chitosan，PVA/CS）膜改性中的应用。加入0.5% DES-Ext的CS复合膜保持了膜基体原有的微观结构和化学结构，其热稳定性未受影响。同时表现出优异的机械性能、较高的水蒸气渗透性、增强的紫外线阻挡性能以及显著的抗氧化活性。

报告十八

外源功能菌强化发酵对大曲、酒醅及浓香型白酒风味物质影响效应

向雨豪 硕士研究生

西华大学食品与生物工程学院

报告简介：

近年来，浓香型白酒中乙酸乙酯偏高、己酸乙酯偏低的问题影响风味平衡。为调控酿造过程，本研究利用从浓香型大曲中筛选的功能菌株(Bacillussubtilis、Staphylococcus epidermidis和Millerozyma farinose)制备强化大曲并用于发酵，探讨其对微生物群落与风味的调控作用。结果显示，接种后大曲中Weissella、Pediococcus、Staphylococcus等与酯化力呈正相关菌属丰度提升，导致酯类与芳香族化合物增加。强化大曲显著提高了酒醅中总酯含量（上中下层分别增至9.75、19.89、23.81 mmol/L），提升己酸乙酯含量（上中下层分别增加15.9%、15.5%、27.2%），降低乙酸乙酯含量（降低5.4%、11.1%、26.6%）。外源接种生物强化液体菌剂进一步提高酒醅上层酒精度（1.00%～2.60%）及总酯（58.76～114.88 mmol/L），显著提升酒醅中的己酸乙酯含量（上中下层分别增加158.87%、63.86%、37.07%），并降低了中下层乙酸乙酯含量（22.19%与23.68%）。综上，外源接种生物强化液体菌剂比使用强化大曲在改善浓香型白酒风味方面效果更佳。外源接种生物强化菌剂驱动了微生物群落的转化，起到了“增己降乙”的明显效果，改善了酒体风味，促进了白酒的高质量发展。

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实习编辑：王雨婷；责编：张睿梅

为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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