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做咖啡自媒体已经10年，如果说这是一段旅程，每次采访咖啡领域的大咖和冠军，都是仿佛是顶峰相遇。每一次去对话行业前辈和顶尖人士的时候，对我都充满了启发，会让我重新对咖啡燃起最初的热情，继续把旅程走下去。

上周在上海蓝瓶咖啡，我无比激动地见到了入行以来，让我一直都很敬仰的传奇人物，还跟他做了一场采访对话。

他就是2010WBC世界冠军Michael Phillips，也是蓝瓶咖啡“全球咖啡文化和待客之道总监”（Global Director of Coffee Culture and Omontenashi）。

天下谁人不识君？

第一次听说Michael Phillips的名字是在2016年，我在北京一家精品咖啡店里跟店主聊天，他当时正在看Michael Phillips的WBC比赛视频。视频里的Michael是第一次参加世界赛，酷酷的短发，穿着衬衣和西装马甲，整个比赛流程超级的流畅。

但是他在制作第三步创意咖啡的时候，做了一件令评委、台下观众和屏幕外的我都惊讶的事情：当时比赛现场只允许用两台磨豆机，但Michael决定使用三款咖啡豆制作浓缩，所以他带一个额外的豆仓。在制作创意咖啡之前，他飞快地拆卸、更换、安装和调整。

这在WBC的历史上可谓是前无古人后无来者，为了他想要表达的理念，选择了一个高风险的极限操作，也重新定义了咖啡师的“帅”。

与Michael Phillips

的一期一会

而在上海蓝瓶咖啡裕通店，阳光照耀的吧台，Michael Phillips本人就站在那里，带来一整套他亲自冲煮的咖啡体验，对我而言有种不真实的感觉。

从来自泰国清莱的混种咖啡、中国台湾阿里山的铁皮卡，还有一支来自美国加利福尼的瑰夏。每一杯咖啡，都从干香闻起，从高温喝到低温。Michael不断地跟我们提问、互动，想要了解和分享我们对每一只咖啡的看法，再把他自己的观点娓娓道来。

这次的三支咖啡豆其实在市面上很难喝到，泰国作为咖啡消费国，大多数的咖啡豆在本国消耗，能够出口的精品咖啡少之又少。更不用说中国台湾的精品咖啡品质竟然这么高？美国还能种植咖啡，而且还能培育瑰夏？

三支咖啡，从亚洲产区到美洲产区，讲述了咖啡作为一个风味物种跳脱出传统种植地理框架的可能性，为咖啡的未来之路，揭开了面纱一角。

入行20年，如今的他已经不是当年在比赛场上叱咤风云的样子，给人更多的是儒雅笃定，幽默风趣，蔚蓝色的眼睛里都是咖啡的远方故事。

故事，还要从2002年说起

在正式进入咖啡行业之前，Michael Phillips的专业其实是电影拍摄，但是他却发现自己越来越喜欢咖啡。从2002年开始，大学刚毕业的Michael就卖掉了自己摄影工作室的所有设备，把有限额金钱全部投入到咖啡上，他买了烘焙机、磨豆机、咖啡机等等。精品咖啡的发展初期，他完全靠书籍和经验摸索自学。26岁那年，他报名参加了美国咖啡师比赛的地区赛。

直到2006年，他成功应聘了洛杉矶的知识分子咖啡（Intelligentsia Coffee），自此加入到了第三波精品咖啡浪潮中。

Michael Phillips最初想做一名咖啡烘焙师，所以他最初的工作是在咖啡生产部门，协助烘焙师、打包、发货这种非常基础的工作。

当时的知识分子咖啡也是美国咖啡师ABC大赛的承办方，在内部也有咖啡时比赛，通过内部比赛的咖啡师可以去参加地区和全国比赛。原本就对比赛很感兴趣的Michael 先是参与了知识分子内部的比赛，表现非常好，他也转换了岗位，开始在门店的一线做咖啡师。第三年，他被推荐去参加了地区赛和全国赛。同时他开始负责知识分子的咖啡师培训，因为彼时的他的知识储备和技术能力已经超过公司里的大部分人。

在2009年和2010年，Michael连续两次拿到了美国咖啡师大赛的全国冠军。在2010年的伦敦，他拿到了万人瞩目的世界冠军的头衔。

OMG，他在比赛中更换了豆仓！

根据当时WBC赛事的规则，比赛操作台上只有两台磨豆机。实现自己的比赛主题需要萃取三种咖啡，于是他决定铤而走险。

在那场比赛里，他替换豆仓的举动让整个咖啡届轰动。

在争分夺秒的赛场上，为了能够有足够的时间换豆仓，他想了很多种在流程中可以更流畅高效方式，使用了很多工具去提升速度，甚至一边萃浓缩，一边去清洁研磨豆机的通道粉。他提前设计好了不同咖啡的烘焙度，从蜜处理调整到日晒，只需要调整3个刻度就刚刚好。没有一个多余的动作，帅气利落，成熟自信，极度迷人。

坚持使用三个豆仓的原因，就不得不提他当时的比赛主题：different prosess methods不同的处理法。

他使用了哥斯达黎加同一个庄园的微批次的咖啡，同样的品种，同样的海拔，但是采用了三种不同的处理法，日晒、水洗和蜜处理，在最后一道创意咖啡中，使用了以上三种豆子的浓缩。

Michael Phillips说道：“如今看来处理法已经不是什么新鲜的话题，但是在当时，还是很多人的关注点。精品咖啡初期，大家喝到的大多数咖啡都是水洗处理法，日晒和蜜处理其实比较少。”

看过咖啡是比赛的人都知道，选手们在流程上几乎都是争分夺秒，而他却选择在创意咖啡中使用三种不同的浓缩。

水洗的那一杯，他使用了一个滤网去油脂，得到了一杯非常干净，喝起来像果汁一样的浓缩，加入了樱桃糖浆和气泡水。蜜处理的那一杯，他使用了未提炼的粗糖来体现蜜处理的厚重感和甜度，用蒸汽帮加热做成热饮。最后一杯是日晒处理法，他做了一杯非常厚重，带着轻发酵感和日晒特有狂野风情的特调。

将同一种咖啡的不同处理法放在一个组合里的，去展现不同处理法对同一支咖啡的影响，这个探讨在当时是非常有意义和创新的。

即便精品咖啡市场发展了十多年，赛事也越来越卷，如今WBC的创意咖啡已经发展到发酵食材、分子料理这种阶段，但Michael Phillips当年特调方案依然有着清晰的逻辑，对我们现在非常也有启发。

帅就一个字！

本着想要做最纯粹和简单的咖啡的想法，他跟知识分子咖啡的另外两个同事，在洛杉矶共同创立了Handsome Coffee Roaster，他想要做的是：TREND BACK。回潮。

这是一个在当时非常与众不同的咖啡店，他们只卖纯粹的咖啡，没有任何低因、不含咖啡因的产品，没有巧克力、没有茶、不加任何的糖或者糖浆。这在2010年的美国也是非常独立和先锋的事情。

时至今日，Handsome Coffee Roaster也是很多咖啡爱好者们心中的“白月光”。

与蓝瓶咖啡同行

Walking with

Blue Bottle Coffee

随后便是蓝瓶咖啡的时代，2014年，蓝瓶咖啡提出了收购Handsome的提议，并且邀请Michael Phillips加入。

在刚开始，他没有想到自己会在蓝瓶咖啡工作11年，但其实他的每一个阶段的工作都没有离开“咖啡师的价值”这个核心。

几个月后，他被蓝瓶咖啡对咖啡的视角、品牌文化和价值观所打动，他开始负责蓝瓶咖啡所有咖啡师的教育和培训，他设定了蓝瓶咖啡的产品出品标准，对手冲咖啡的技术做出了统一的要求，例如使用TDS检测仪保证咖啡出品的一致性，参与研发了蓝瓶咖啡的经典手冲滤杯。

随着蓝瓶咖啡在全球开了越来越多的门店，Michael Phillips也到每个地区去做培训校准，在世界各地的蓝瓶咖啡门店快闪吧台，给在地咖啡师支持。随后他开始专注到咖啡文化的部分，开启了咖啡原产地之旅计划，跟赛事和展会的合作。

在疫情期间，他开始跟蓝瓶咖啡的品牌部门紧密合作，为蓝瓶咖啡推出了一些列在家制作咖啡内容和视频。从去年11月，他开始新的职位“全球咖啡文化和待客之道总监”，他需要负责去开发一系列与顾客对话的体验方式，为蓝瓶的咖啡师们提供支持。

去找到咖啡师的价值所在，

并给予支持

在我问到，在过去的11年，蓝瓶咖啡是如何改变了他的？

他说道：“我出生在美国中部的密歇根，在我刚做咖啡时候，我是很自信的，我认为自己知道要什么样的咖啡。但是在加入蓝瓶咖啡之后，我发现咖啡是充满多样性的，每一种咖啡都是非常特别的。咖啡最好的就是瑰夏吗？咖啡师大赛的冠军就最会做咖啡吗？当我开始经历不同地区的门店，服务不同的客人，蓝瓶咖啡的国际视野为我打开了新世界。

他戴着一枚戒指，上面是密歇根的地图，他说那是来自母亲的礼物，叮嘱自己不要忘记出身哪里，而咖啡却带领他去往了世界各地。

我发现自己对待咖啡的态度变了，我的世界也变得更开阔。咖啡行业是存在潮流的，很多品牌都在随波逐流，但是蓝瓶咖啡的创始人James Freeman他非常坚持自己想要表达的咖啡理念，比起追求趋势，蓝瓶更擅长的是回溯过去，从过去中发现未来。”

在做咖啡师培训和教育多年，Michael Phillips是如何看待咖啡师的这个职业的呢？

他说，很多人在进入咖啡行业的时候其实都有误区，他们会把咖啡当作爱好，把在咖啡店里上班当作“上咖啡大学”，他们在工作中或许没有意识到一名职业的咖啡师最重要的是服务客户，而不是为自己做咖啡。并不是每一位顾客都是“咖啡专家”，我们要给予顾客的不一定是他们想要的。

在James Freeman创立蓝瓶咖啡之初，是在一个市场的小巷子里，人们需要排队还要付出更高的价格才能喝到。但是当他们喝到他烘焙、冲煮的咖啡的时候，却会觉得这一切的等待和付出是值得的。

一位优秀的咖啡师，需要有能力表达出咖啡的这种“价值”。

参与到第三波精品咖啡浪潮的Michael Phillips，见证了全球精品咖啡的兴起和发展，当我问到他如何定义精品咖啡的时候，他的回答无关风味、无关评分，他说：Specialty Coffee is being with the Coffee.

那么，很多人都会好奇，作为WBC的OG级别的世界冠军之一，是否还会想要再次参加比赛？

他说，没有规定说世界冠军不能再参加比赛了，但这是大家默认的礼仪。I miss competition，lt's a very unigue environment like it's so stressful. There's nothing in life that is asstressful as that moment when you saytime and you start judges, okay? Becauseno one can help you. You're totally on your own. But one of the things I enjoy most about coffee is sharing in teaching with others.

大概意思就是，他是怀念比赛，因为高压之下人的潜力会被激发，但对他来说，与人们分享咖啡，将自己所学倾囊相授，也是他最享受咖啡的时刻。

有些人就是这样，成为行业的“精神堡垒”所在。

Omotenashi在日语中的含义是“一期一会”，那么Michael，期待下次再会！

TIME!

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