发酵食品在发酵过程中，乳酸菌、酵母菌和霉菌作为主要的参与者，前者属于原核微生物，后两者则属于真核微生物。这3 类微生物通过各自的发酵途径，导致底物和相关最终产物发生类似的化学变化，生成多种风味物质和功能性成分，从而造就了发酵食品独特的风味。
微生物之间的这些相互作用依赖于种内或种间的信号交流和代谢物交换。其中，群体感应（QS）是一种重要的细胞间通信机制。此外，微生物物种之间通过代谢产物的交换和利用，形成了复杂的营养交互作用，这些交互作用不仅有助于维持微生物群落的稳定性和多样性，也对发酵食品的风味和质地产生了深远的影响。
上海应用技术大学香科香精技术与工程学院的陈臣、莫海文、葛畅*等对微生物在塑造发酵食品风味中的作用进行 综述，重点探讨QS和营养交互作用两大关键调控途径，并总结它们在食品生产中的应用。此外，本文对当前研究中存在的问题与挑战进行归纳，旨在为进一步理解发酵食品中微生物相互作用机制及其在食品生产中的应用提供参考。
1 微生物对发酵食品风味的驱动作用
发酵食品风味物质的形成通常与发酵生态系统中微生物的群落演替密切相关（图1）。明确微生物在食品发酵过程中对风味的影响作用，有助于调控微生物的发酵进程，定向改良发酵工艺，提高生产效率以及新技术的创新和应用。
1.1 微生物的合成代谢和分解代谢
合成代谢（同化作用）是指微生物从环境中摄取营养物质并将其转化为自身成分；分解代谢（异化作用）是指微生物将自身物质转化为代谢产物并排出体外。这两种代谢途径在发酵过程中密切相关，共同为发酵食品制造丰富的营养物质和风味化合物 。食品发酵是一种生化过程，其中细菌或真菌等微生物通过代谢碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生各种代谢物，如醇类、酸类、酯类和醛类，这些挥发性化合物在奶酪等发酵产品中尤为重要，因为它们能被人类的嗅觉系统所感知，形成食品独特的香气 。例如，蛋白质的水解是风味形成的主要途径之一，释放的游离氨基酸被分解代谢生成酮酸、胺类和含硫化合物 ；脂肪分解和脂肪酸转化则导致游离脂肪酸的释放，进一步产生酮类、内酯、醛类和脂肪酸等风味化合物 。深入研究微生物的合成代谢和分解代谢过程及其调控机制，可以更好地理解和利用这些代谢功能，从而提升发酵食品的风味品质。
1.2 物种的协同作用与拮抗作用
微生物之间的协同作用和拮抗作用在发酵食品风味形成中起着关键作用。协同作用是指一种或多种微生物通过相互促进生长或代谢活动，从中获得适应度优势，包括互利共生和偏利共生。例如，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在酸奶发酵过程中通过代谢物的交换从而形成互利共生关系，显著提高了发酵效率和风味物质的产量，如乙醛和双乙酰 。另一方面，拮抗作用是指一种微生物通过抑制或杀死另一种微生物获得优势，这种相互作用通常由于资源竞争或分泌有毒物质而形成。在酵母菌和乳酸菌共存的发酵体系中，酵母菌分泌的乙醇可以抑制乳酸菌的生长，从而调控乳酸的产量，形成独特的风味 。通过深入研究微生物之间的协同和拮抗作用，可以更好地理解微生物群落的动态变化及其对发酵食品风味的影响，从而优化发酵工艺，提升产品品质。
1.3 环境因素影响群落结构改变风味
发酵过程中，环境因素（如温度、湿度、pH值和盐浓度等）对微生物的生长代谢活动产生显著影响，从而影响发酵食品的风味形成。例如在较低的温度条件下，酵母菌的异戊醇代谢增强，促进异戊醇的合成，赋予食品独特的香气特征 。而较高温度则能减少豆瓣酱中细菌和致病菌的丰度，同时促进氨基酸和挥发性风味物质的形成 。盐浓度的变化也会显著影响微生物群落结构，如减盐能促进豆豉中
Bacillus
Staphylococcus
Mortierella的生长，抑制
Aspergillus，进而促进风味化合物的生成并减弱霉味 。湿度的变化同样影响风味表现，干豆豉的物种多样性高于湿豆豉，从而提升了蛋白质利用效率，增加了芳香族化合物的含量 。地理位置差异也会导致发酵食品的微生物群落结构不同，进而影响风味表现。例如，我国华北地区的红腐乳样品中，明串珠菌属、乳球菌属和四联球菌属是主要优势菌群，而东北地区样品中，芽孢杆菌属和盐厌氧菌属占主导，形成了不同的风味特征 。pH值的变化也会重塑微生物群落结构，如较低的pH值有利于酸面团中以
Pediococcus pentosaceus为主的群落演替，进而形成独特的风味 。
2 典型的微生物相互作用机制
在发酵食品的生产过程中，微生物相互作用形成了复杂多样的网络，对风味的形成和产品质量起着至关重要的作用。根据微生物相互影响的性质，可以将其归为5 类：互利共生、偏利共生、偏害共生、竞争关系和寄生关系。这些相互作用通过调控微生物的代谢活动和基因表达，影响发酵过程中的代谢产物生成，进而赋予发酵食品的独特风味和品质。其中，QS和营养交互作用是两大关键调控机制。
2.1 QS信号分子
QS是一种细菌间的通信机制，细菌通过分泌和感应信号分子，感知其种群密度并协调相关基因的表达，以适应环境变化。QS信号分子主要包括AI-2、AIP和AHLs等，它们在调控细菌生物膜形成、毒力因子表达、抗生素生产以及群体行为等方面起着重要作用。其中，AI-2是由
S-核糖基同型半胱氨酸裂解酶（LuxS）催化合成的，被广泛认为是细菌间通用的通信语言。AI-2并非单一信号分子，而是一组4,5-二羟基-2,3-戊二酮（DPD）衍生物，可以迅速相互转化（图2a）。AI-2通过调控一系列基因表达，影响细菌的代谢活性和群体行为。在QS系统中，LuxS首先将
S-腺苷甲硫氨酸（SAM）转化为
S-腺苷-
L-半胱氨酸内酯（SAI），随后进一步转化为AI-2。AI-2被细菌感知后，通过调控基因表达影响代谢产物的合成和分泌（图3）。AHLs存在于革兰氏阴性菌中，由一个高丝氨酸内酯（HSL）环和一个可变酰基侧链组成（图2b），其结构多样性源于酰基链中
R基团和取代基的差异（图2c～e）。AHLs由LuxI合成酶生成，随着细菌数量增加，AHL浓度也逐渐增高。当达到一定阈值后，AHL与细胞膜中的LuxR受体结合，形成AHL-LuxR复合物，激活相关基因的表达。AIP存在于革兰氏阳性菌中，由细菌核糖体合成前肽，并在分泌过程中通过主动转运进行翻译后修饰。当细菌浓度达到一定阈值时，AIP通过细胞膜上的一个传感域触发组氨酸蛋白激酶（HPK）的自磷酸化，磷酸化残基被转移到细胞质中的反应调节蛋白（RR）上，RR与位于靶功能基因上的启动子结合，诱导其表达，导致各种物质如细菌素等的分泌（图4）。
在食品发酵过程中，QS信号分子通过调控微生物的代谢活动和群体行为，影响发酵食品的风味和质地。逄晓阳等发现保加利亚乳杆菌的自溶与双组分系统有关，当信号肽分子达到一定浓度时，促进水解酶的表达，加速细胞壁破裂，释放出胞内酶，降解肽链并去除苦味，从而改善风味。Shi Zihang等通过代谢组学分析发现，发酵乳中
Streptococcus thermophilusABT-T的腺苷同型半胱氨酸核苷酶（a
Pfs）基因过表达促进了AI-2的合成，改善了苯丙氨酸代谢、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成以及酪氨酸代谢，从而影响菌株的生长、产酸和蛋白质水解，但2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮和3-己酮等酮风味物质显著减少，表明可以通过AI-2信号分子调控发酵乳制品的代谢途径，提高发酵效率和风味物质的含量。Gu Yue等发现香肠发酵体系中AI-2活性与发酵剂乳酸菌活菌数高度相关；同时AI-2活性还展现出与挥发性风味成分变化、发酵香肠颜色变化、脂质氧化水平、蛋白质分解水平的潜在相关性；通过增加AI-2活性，能够促进
Limosilactobacillus fermentum332的生长代谢和增加挥发性风味物质的种类，改善香肠的色泽和质地，并显著降低脂质氧化与蛋白质分解水平，表明AI-2在香肠发酵的风味合成中发挥了重要作用。此外，Tan Xiao等对泡菜中的酵母菌和屎肠球菌进行共培养，发现
Saccharomyces cerevisiaeSC125诱导
Enterococcus faeciumAB157产生AIP信号分子，促进谷氨酸脱羧酶基因表达和-氨基丁酸的产生，表明QS系统可用于提高泡菜中的特定代谢产物含量。Dai Yiqiang等发现发酵大豆乳清提取物可以干扰肉制品常见腐败菌
Morganella morganiiwf-1以AHLs为信号分子的QS系统，从而显著降低QS调控下的生物胺生成量，延长食品的保质期并提高安全性。因此，深入研究QS信号分子的合成和作用机制可以为发酵食品的生产提供新的调控手段，例如通过外源添加QS信号分子或其合成前体，可以增强发酵微生物的代谢活性，提高特定风味化合物的产量，并指导发酵工艺优化，提升产品品质。此外，QS抑制剂（如乙酸、丙酸）或水解酶（如AiiA）可阻断或降解AHL分子，抑制有害菌的QS信号，控制食品中的病原菌，提高食品安全性。
2.2 营养交互作用
营养交互作用是指一个微生物物种产生的代谢物作为营养因子、调节因子或抑制因子调节其他物种的生长和代谢，从而建立起微生物群落的代谢调控网络，推动微生物群落的构建并维持群落中物种的多样性及稳定性。近年来，研究人员结合基因组学、转录组学、代谢组学和代谢建模等方法，发现发酵食品中的微生物在营养物质方面存在微妙的相互作用。如图5所示，混合培养中的不同物种对同一营养物质可以相互竞争，也可以合作利用，从而促进彼此的生长。此外，一种微生物还可能会产生有害物质抑制其他微生物，而自身却不受影响。例如，Pacheco等对24 个物种进行成对生长模拟，发现微生物分泌的大量代谢物进行了营养交换，在缺氧条件下，这种交换可以通过提供更多无成本代谢物的方式促进共生关系，从而导致稳定生态网络的形成。
交叉喂养作为微生物间营养交互作用的积极模式，提高了营养物质的利用效率并能够调节代谢过程。交叉喂养是指一种微生物（生产者）代谢产生的产物被另一种微生物（受益者）利用。依据交叉喂养的单向性或双向性以及所交换化合物的不同，可以识别出不同类型的交叉喂养方式，单向交叉喂养等同于共生，双向交叉喂养则是互利共生。例如，蛋白水解乳酸菌与非蛋白水解乳酸菌之间的交叉喂养提供了含氮化合物，促进了群落的生长。在奶酪发酵过程中，
S. thermophilus通过交叉喂养为
Lactococcus lactis群落提供氮源，同时与
Lactobacillus cremoris竞争柠檬酸盐，从而促进关键代谢物（如双乙酰和乙偶姻）的积累。通过深入研究这些营养交互作用，可以更好地理解微生物群落的动态变化，优化发酵条件，提升发酵食品的风味和品质（图5）。
3 微生物互作塑造发酵食品的风味
发酵食品的风味不仅依赖于微生物的多样性和代谢潜力，还受到大量种内和种间相互作用的影响，这些相互作用包括互利共生、偏利共生、偏害共生等（表1）。活跃的微生物群落决定了发酵食品的风味和品质。例如，乳酸菌和酵母菌的共生互作强化了食品的风味特性，使酒精饮料等发酵食品具有独特的口感和风味。微生物的相互作用促进了代谢产物的生成，不同种群密度的动态变化是风味形成的关键。通过研究微生物之间的相互作用，可以优化发酵工艺，提升食品风味。
3.1 互利共生
发酵系统中，微生物间的互利共生显著增加了发酵食品代谢产物的生成，相互合作促进了风味的多样性。互利共生是指两种或更多种微生物之间形成的一种紧密的相互作用，其中每一方都能从这种关系中获得益处。在酸奶生产中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌通过代谢物的交互利用，提高了乙醛、双乙酰、乙偶姻和2-丁酮乙酸等风味化合物的产量，赋予酸奶独特的风味。Ge Yuanyuan等通过统计模型评估两种菌株的最佳配比，发现19∶1的质量比在单一培养和共培养条件下，贮藏50 d后共培养组表现出更高的酸化活性、更好的流变性能和更丰富的挥发性化合物。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GCMS）分析发现，共生关系提高了乙醛和2,3-丁二酮的含量，表明两种菌株的共存协同改变了最终产品的香气化合物。Ponomarova等利用代谢组学研究葡萄汁中酵母菌与乳酸菌的共生关系，发现
S. cerevisiae
L. lactis
Lactiplantibacillus plantarum提供谷氨酰胺等氨基酸，而乳酸菌为酵母菌提供可利用的碳源，促进酵母菌产生更多的氨基酸，增加风味物质的积累。Li等通过测定pH值、可滴定酸度和活菌数，分析
S. thermophilus
Bifidobacterium animalis ssp. lactis
L. plantarum共培养和混合培养的发酵液，发现共培养显著提高了种群数量并促进了牛奶酸化，表明具有互利共生关系。利用超高效液相色谱-质谱联用技术分析代谢物，发现混合发酵样品中苯乙醛、
D-3-苯乳酸和马尿酸的含量较高。马艳莉等利用16S rDNA、高效液相色谱和菌落计数分析青方腐乳中丁酸梭菌与乳酸菌共培养的影响，发现
Clostridium butyricumBP01可以消耗
LactobacillusLB01产生的乳酸，促进
LactobacillusLB01的生长，同时
LactobacillusLB01也促进了
C. butyricumBP01的生长，且共培养发酵中的丁酸含量显著提高，表明青方腐乳中的
C. butyricumBP01与
LactobacillusLB01具有互利共生关系并促进丁酸的生成。
3.2 偏利共生
发酵体系中，微生物间的偏利共生增添了发酵食品的新风味。偏利共生是指一种微生物从另一种微生物中获益，而后者不受益也不受害。这种相互作用在不影响原发酵菌生长和代谢的基础上，通过增加一种或多种发酵菌塑造发酵食品的新风味。Canon等发现，蛋白水解乳酸菌为非蛋白水解乳酸菌提供支链氨基酸，促进其生长而不影响自身的代谢。Gu Qing等通过分析同步接种对杨梅果酒中菌株种群动态的影响，发现与纯
S. cerevisiae发酵相比，共发酵中酿酒酵母的种群较高，而
L. plantarumZFM715的丰度保持相对不变，表明乳酸菌的存在促进了酿酒酵母的发育。通过HS-SPME-GCMS分析发酵液香气化合物，发现
L. plantarumZFM715显著增加了香气化合物的复杂性和强度，提高了酯类化合物的含量，如己酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯等。Huang Zhihai等发现，
Kluyveromyces marxianusY51-6促进了
S. thermophilus
L. delbrueckii spp. bulgaricus的生长和产酸，形成更多的香气化合物，如乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇，掩盖了羊腥味。Zeng Jiarui等发现，
Bacillus velezensis促进了
Levilactobacillus brevis的生长，提高了水解酶的活性，产生更多的可溶性糖、总氨基酸、谷氨酸和-氨基丁酸。Feng Yongyu等利用活菌计数和GC-MS分析，发现酱油中
L. fermentum的代谢产物显著促进了
Zygosaccharomyces rouxii的生长，并减轻了醋酸对
Z. rouxii的抑制作用，增加了乙酸苯乙酯和乙酸乙酯等香气化合物的合成。晋湘宜等利用活菌计数和液液微萃取-气相色谱-质谱联用法分析浓香型白酒发酵过程中的酿酒酵母对速生梭菌共培养的影响，发现
S. cerevisiaeC-1不仅可以缓解葡萄糖对
C. celerecrescensJSJ-1生成己酸的抑制作用，促进其生长，而且可以为
C. celerecrescensJSJ-1提供合成己酸底物，表明
S. cerevisiaeC-1可以促进
C. celerecrescensJSJ-1的生长，并提高己酸的产量。Yang Zhiwei等通过康普茶中的关键功能菌
Gluconacetobactersp. A4和开菲尔中的乳酸菌共培养，发现乳酸菌的代谢物木糖醇和乙酸可以促进
Gluconacetobactersp. A4的生长，并提高
D-糖酸-1,4-内酯产量，表明可以接种开菲尔中的乳酸菌发酵康普茶以增加风味。
3.3 偏害共生
发酵体系中，微生物间的偏害共生平衡了特殊风味物质的含量，塑造了发酵食品的良好风味。偏害共生是指一种微生物对另一种微生物有害，而其本身却不受影响的相互作用模式。这种相互作用在酒发酵中广泛存在，通过抑制某种微生物的生长减少不良产物的生成，从而达到所需的风味效果。Liu Yanfeng等利用代谢组学分析乳酸菌与酵母菌的互作对白酒风味的影响，发现
S. cerevisiae分泌的乙醇抑制了
L. panis的生长，但分泌的氨基酸和核苷酸促进了其生长；通过模拟固态发酵，发现调节糖浓度或两者比例可以控制
L. panis的丰度和乳酸的产量，促进乳酸乙酯的生成和香味的增加。Chen Chang等分析酵母菌和乳酸菌的纯培养和共培养对白酒生产的影响，发现
S. cerevisiae
P. anomala分泌的乙醇、中链脂肪酸、蛋白质和肽显著抑制了多种乳酸菌的生长，减少了酸败和酸味，增加了酯类和醇类化合物的产生，提高了白酒的香味和口感。Hu Lanlan等研究酿酒酵母和非酵母的互作发现，
S. cerevisiae在柑橘葡萄酒发酵中抑制了非酵母菌的生长，产生更多的挥发性香气化合物，特别是醇类和酯类。Liu Yunjiao等研究
Lachancea thermotolerans Concerto
L. plantarum ML Prime在发酵废咖啡渣中的互作，发现
L. plantarum ML Prime抑制了酵母的生长，但不受影响，且在共培养中显著提高了酚酸的分解代谢能力，增加了醇类和酯类化合物的含量。Geng Donghui等分析米浆液的发酵影响，发现乳酸菌在纯细菌发酵中占优势，迅速生长并抑制不良菌，产生多种低阈值挥发性化合物，包括醛类、酯类、醇类和酮类，表明细菌发酵有助于有益菌的快速生长和有益代谢物的生成。Wang Jiawang等利用高通量测序、高效液相色谱和GC-MS分析接种
L. brevis对泡菜的影响，发现
L. brevis产生的酸性化合物可以抑制Pseudomonas和Acinetobacter等含有硝酸盐还原酶细菌的生长，并促进有机酸和挥发性化合物（醇、酯、烷烃、酸、酮、酚和烯烃）的产生。
3.4 竞争关系
发酵体系中，微生物的竞争关系可以促进菌株进化，同时竞争性排斥有害微生物，提高食品的安全性。竞争是指微生物在同一环境中，对营养物质、溶氧、空间和其他资源的相互竞争，互相受到不利影响。Bodinaku等利用奶酪皮模型操纵邻近微生物物种的存在和资源可用性，连续传代野生青霉菌（
Penicillium commune strain162_3FA和
Penicillium sp.12），获得了霉菌毒素、孢子和色素显著降低的驯化菌株，表明有限竞争和高营养可用性促进了青霉菌的快速性状进化。顶空吸附萃取和GC-MS分析显示，驯化菌株失去了霉味并产生大量的甲基酮及其他风味化合物。RNA测序分析发现，驯化菌株中与次生代谢物产生相关的基因全局下调，表明其代谢发生了实质性重塑。通过竞争性排斥，发酵剂培养物和潜在食品病原体之间的直接竞争可能是限制不需要的微生物生长的重要机制。Dong Chunhui等采用薄层色谱、高效液相色谱和聚合酶链式反应分析哈尔滨干香肠中酪氨酸脱羧酶阴性菌株对食源性病原体生长和酪胺生成的影响，发现
S. epidermidis、L. sakei
L. curvatus
L. monocytogenes、E. coli
S. paratyphi的生长及其产酪胺能力有显著抑制作用。Bao Xuan等利用16S rDNA测序和ITS2测序分析腐乳中微生物群的组成，发现
L. reuteri的接种减少了变形菌门的相对数量，而对真菌的丰度不具有显著影响；利用代谢组学分析，发现
L. reuteri的接种显著改善了嘌呤代谢、核苷酸切除修复和甲烷代谢，提高了目标产物VB12的浓度。
结语
在发酵过程中，不同种类的微生物通过复杂的相互作用，共同决定了最终产品的口感、香气、营养价值及质量。已有研究表明，微生物的合成代谢和分解代谢、物种的拮抗作用与协同作用和环境因素影响群落结构改变风味的共同作用，驱动着食品风味的形成。微生物通过互利共生、偏利共生、偏害共生和竞争关系影响彼此的生长繁殖和代谢，为发酵食品提供独特的风味。合理利用这些相互作用，构建多物种共培养的合成微生物群落，可以调控发酵过程，产生更多的风味化合物。尽管对发酵食品中微生物相互作用已有一定了解，但在分子层面对微生物分泌代谢物的研究仍显不足。现代分析技术如基因测序和代谢组学已用于研究微生物多样性和代谢路径，但对其相互作用如何产生复杂风味的理解仍有限。传统发酵与现代工业发酵在微生物应用上存在差异，如何高质量发展发酵食品仍需进一步研究。
未来的研究可以遵循合成微生物学的自上而下（topdown）和自下而上（bottom-up）两种构建思路。自上而下通过调节生态系统水平构建具有预期功能的微生物群落；自下而上通过预测代谢网络和相互作用构建所需功能的微生物群落。遵循“学习-设计-构建-测试”的循环研究路径，使群落具有较高的可控性和重现性。利用转录组学、代谢组学和元基因组学等组学技术，深入研究微生物群落的基因表达、代谢途径等，揭示分子层面的相互作用机制，同时，探索微生物群落中基因表达的协同调控，确定关键调控因子，并通过联合培养实验与组合标记实验验证群落的功能表现。优化合成微生物群落的构建，优化代谢网络，不仅能高效生产特定风味化合物，还能显著提升发酵食品的品质。此外，解析QS信号分子路径，通过重新设计QS系统，可以实现对微生物代谢合作与竞争的精细调控，从而进一步优化发酵食品的风味。
作者简介
通信作者：
葛畅 讲师
上海应用技术大学香料香精化妆品学部
葛畅，北京化工大学博士，讲师，上海应用技术大学香料香精化妆品学部校聘副教授，硕士生导师，上海食品风味与品质控制工程技术研究中心成员，上海高水平地方高校创新团队成员。主要针对大肠杆菌、酵母菌、乳酸菌等工业微生物，开展合成生物学与微生物学研究。承担学校生物专业核心课程《合成生物学导论》与《基因回路设计原理》。共主持或参与纵向项目9项，其中主持国家自然科学基金青年科学基金项目1项、上海市“科技创新行动计划”自然科学基金面上项目1 项，主持企业横向项目4 项。发表相关SCI论文11 篇，其中一区文章6 篇，代表作是以唯一第一作者发表在
Nature子刊的文章（
Nature Communications. 13, 2182 (2022).），该研究进一步阐明了LuxI/LuxR型群体感应（Quorum Sensing，QS）系统调控机制，通过重构关键元件，创建了兼具宽动态范围和低泄露表达特点的QS突变体文库，实现了在单个细胞内同时控制多组代谢流的次序表达，并在生产水杨酸（抗菌消炎成分）等应用中，克服产物严重的细胞抑制性并取得高产，该研究构建的变体QS系统为微生物群落与代谢调控提供了基础工具。此外，还获得2024 年创新团队杰出青年奖，2023届北京化工大学优秀博士学位论文等荣誉，以及是《Communications Biology》、《Food Research International》等国际期刊审稿人。
第一作者：
陈臣教授，上海应用技术大学香料香精化妆品学部
陈臣，博士，教授，博士生导师，上海市高层次人才计划、上海五四青年奖章和上海市 技启明星获得者，加拿大阿尔伯塔大学访问学者。研究方向为食品生物技术、食品风味化学。
目前共主持科研项目21 项，包括国家自然科学基金面上项目2项，青年项目1项，省部级项目5 项，其他纵向4 项，企业横向9 项，总经费1000余万。荣获上海市科学技术进步奖一等奖（2023年，R2）、中国商业联合会科技进步特等奖（2023年，R2）和中国轻工业联合会科技进步一等奖（2021年，R2）。以第一及通信作者发表论文100余篇，其中SCI 50 篇（含ESI高被引2 篇，二区以上36 篇，他引>2000次），EI 14 篇。共申请发明专利100余项，其中授权33 项，主编教材1 部，参编著作3 部。
目前担任上海食品风味与品质控制工程技术研究中心副主任，兼任上海食品学会第二届青年委员会副秘书长、乳酸菌专业委员会委员，中国食品科学技术学会科普委员会委员、果蔬加工技术分会委员，上海生物工程学会理事，担任
Food Innovation and Advances青年编委、《食品工业科技》青年编委主任委员、《食品科学技术学报》、《食品研究与开发》、《中国乳品工业》、《食品安全与质量学报》、《香料香精化妆品》、《应用技术学报》等期刊青年编委，
JAFC、Food Microbiology、Journal of Dairy Science、LWT、《 食品科学 》 等十几个国内外期刊审稿人。
本文《 发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展》来源于《食品科学》2025年46卷第7期1-10页，作者： 陈臣，莫海文，于海燕，田怀香，葛畅*。DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240808-069。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。
实习编辑：东北林业大学生命学院 刘芯；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。
为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。
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