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超声预处理协同菌剂发酵对风鸭亚硝酸盐降解及品质的影响

风鸭作为高蛋白低脂传统风干食品，其加工过程中产生的亚硝酸盐残留已成为亟待解决的重大食品安全隐患。本研究创新性地构建超声预处理-双菌协同发酵体系，系统揭示了其对风鸭中亚硝酸盐降解与品质改良的作用机制。通过多阶段菌种工程筛选，本研究获得4 株具有显著亚硝酸盐降解能力的乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB），通过与Debaryomyces hansenii GDMCC 2.149（D. hansenii GDMCC 2.149）共培养，构建的共生菌群展现超强协同效应，Limosilactobacillus fermentum CGMCC 1.7434（L. fermentum CGMCC 1.7434）的降解效率跃升至99.58%，同步实现菌株生长速度、黏附性增强。通过代谢组学技术证明了这2 株菌共培养可以将亚硝酸盐衍生的NH3转化为L-谷氨酰胺实现亚硝酸盐的高效降解。其次研究超声预处理协同菌剂发酵对风鸭亚硝酸盐降解及质地特性的影响。结果表明，在250 W、4 min、30 ℃和40 kHz下超声处理可以使风鸭中亚硝酸盐残留量达到最低，超声-双菌共发酵组的风鸭在发酵7 天后亚硝酸盐含量降至0.91 mg/kg，降解率为84.55%。并且该处理下风鸭的持水性、质构特性及感官品质显著改善。此外，超声预处理协同菌剂发酵显著促进了风鸭脂质氧化、氨基酸代谢及底物酯化反应，增强了脂肪酶活性，使乙醛、乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮和2-戊醇等风味物质的含量提高，改善了风鸭的香气和风味特征。本研究为传统风干禽类制品的安全性提升与品质优化提供了新的理论依据和技术支持。

专家介绍

潘道东教授

宁波大学食品科学与工程学院特聘院长

潘道东，二级教授，博士生导师，宁波大学食品科学与工程学院特聘院长，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室主任，食品科学与工程浙江省一流学科及国家一流专业带头人，国家水禽产业技术体系肉类加工岗位科学家，中国畜产品加工研究会常务理事，浙江省食品学会副理事长。获浙江省“钱江学者”特聘教授、江苏省“ 333 人才工程”中青年科技领军人才及“六大高峰人才”、宁波市优秀教师及有突出贡献中青年专家、宁波市推进“六争攻坚、三年攀高”行动、加快高质量发展百名创新人才、浙江省农业科技成果推广奖等荣誉称号。一直从事肉类加工与质量控制技术、乳酸菌及其功能因子等方面的理论与应用研究，主持完成了国家科技部“ 863 ”、国家自然科学基金等近 35 项省部级以上项目的研究工作。研究成果获教育部科技进步一等奖、江苏省科技进步一等奖、中国轻工联合会科技进步一等奖、教育部科技进步二等奖、江苏省科技进步二等奖、浙江省自然科学二等奖、浙江省科技进步二等奖等奖项。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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