半年关店3000家，风靡全球的沙县小吃，预制菜横行

半年关店3000家，风靡全球的沙县小吃，预制菜横行，价高之低，性价比失衡，高管接连被调查，2025年过得太难了。

在中国餐饮江湖中，有人们传说的四大神秘组织：沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭、新疆大盘鸡。不过这里面资历最老的还得数沙县小吃，有城市的地方就有沙县，这句话一点也不夸张。

曾经，它全球门店数量一度超过9万家，远超肯德基和麦当劳，在餐饮界知名扛把子兰州拉面和黄焖鸡米饭的围追堵截下，依然稳坐国民小吃王座，年营业额更是超500亿元。在中国，不管在哪个城市，你几乎都能在某个转角遇到一家沙县小吃，中国人不能没有沙县，就如同西方不能失去美国牛肉拉面。2010年之后，沙县小吃甚至还冲出国门，开到了美国、加拿大、日本以及东南亚各国。

以前的沙县小吃，说是街边店里的大哥大也丝毫不为过。然而，到了近两年，不光公司存在多项管理违规问题，高管接连被调查，还屡屡传出半年关店3000家的消息，品牌存在感也已经明显下滑。在时代浪潮的冲击下，沙县小吃正在褪下光环。

更值得关注的是，这个曾有望成为中式快餐第一股的国民品牌，早在2010年就传出上市计划，如今，15年过去，却仍未叩开资本市场的大门。一边是门店数量锐减，管理问题频出，一边是上市进程停滞不前，沙县小吃的困局似乎远比想象中复杂。

那么，沙县小吃到底是怎么发展起来的呢？如今，它又为何风光不再？这承载着一代人记忆的国民品牌，还能找回曾经的灵魂吗？这一切要从沙县当地的一场经济危机说起。

沙县地处福建省山区，位于闽江支流沙溪河下游，一直以来都是重要的商品集散地。当地人依靠往来商贩做起餐饮生意，沙县小吃由此萌芽。

而它成为知名品牌的契机，与标会有关。最初的标会是一种民间的经济互助组织，谁家遇到了什么人生大事，或是做生意的人，为了扩大生产，需要筹集资金，就可以请一个有声望的人发起一个标会，等度过了难关之后，连本带利还给众多的出资人。

早些年，很多会头筹资金额动辄几百几千万，为了集资承诺的回报率还都特别高，很多尝到甜头的会员还会跟亲戚朋友借钱，多投几个标会。这看似熟悉的模式，实则隐患重重，既无可靠信用评估，也缺乏专业风险管理。

随着时代的发展，这种标会逐渐发展成为一种非法集资组织，一些标会的会头以高额利息为诱饵，募集到大量资金后，就卷钱跑路了。1992年，沙县有八大“会头”集体外逃了，许多投资者血本无归，不但自己的毕生积蓄一夜清零了，还欠了亲朋好友许多债务。

为了生存，也为了还债，许多沙县人，尤其是夏茂镇的人，被迫走上了背井离乡、卖沙县小吃谋生的道路。由于沙县男女老少都擅长制作特色小吃，他们便选择开小吃店。最初的沙县小吃极为简陋，几根竹竿撑起塑料布，摆上两个煤炉，半只扁肉锅，在路边寻个好位置就开始营业，只售卖拌面、扁肉和茶叶蛋这三种小吃，这些小吃制作便捷，成本低廉，味道却十分可口。

90年代一碗拌面售价1元，一天能卖出四五百碗，月入1.5万，这在当时是相当可观的收入。赚到钱的人回乡后，不仅还清债务，还购置房产，生活风光无限，这让其他村民看到了希望，纷纷外出闯荡，一个人走出来，带动一个家族，一个家族又带动一个地区，这就是同乡同业的特色模式，也是沙县小吃在全国各地繁衍的起源。1996年，在丽江做小吃的沙县人有1万多，到1999年就增长到2万多。

随着生意不断扩大，沙县小吃从路边摊搬进了门店，还提出了“1元进店，2元吃饱，5元吃好”的口号，主打薄利多销。以北京为例，一碗牛肉面动辄二三十元，一个快餐套餐也得二三十元，而沙县小吃一碗拌面5元，一碗扁肉7元，一份蒸饺8元，一餐十几元就能搞定，这就是沙县小吃的价格优势。

其实它的菜品并无大的亮点，无非是蒸饺、拌面、馄饨、小笼包之类，物美价廉的亲民产品，门店装修、用餐环境更是无甚突出，红色招牌设计感也不太多，但就是这样的小吃店却快速扩张，在餐饮市场上人气甚高，成为众多打工者的心头好。

但真正让沙县小吃门店数量突飞猛进的其实是沙县政府。实际上在1997年之前，沙县小吃并没有在小吃界留下什么响亮的名号，并且整体还处于一个比较松散的状态，门店也大多还集中在福州、厦门等小部分地区。

直到1997年开始，沙县政府针对沙县小吃在各乡镇设立小吃办，同时还组建了沙县小吃同业工会和沙县小吃业发展服务中心，给从业者提供信息和培训服务等。而且他们不光出人出力，最关键的是还出钱。2004年沙县小吃进军上海的时候，开一家店就给1000元的补贴，2007年到北京开拓市场的时候，更是一度涨到了3000元一家，开店贷款方面也给出了相当大的便利，甚至还提供无息贷款。

除了资金扶持，在2005年，沙县政府还投资建设了沙县小吃文化产业园，引进了一批食品加工企业，对小吃原料进行统一加工配送。2007年，沙县小吃集团则正式成立，开始推动小吃门店统一装修风格，统一管理模式。

在2012年，沙县小吃正式开放加盟，并要求所有加盟店统一形象标识，由中央厨房自动化生产原材料，意图以此推动小吃门店连锁化经营。甚至为了扩大小吃品牌影响力，以吸引更多的加盟商，沙县政府还拍摄了沙县小吃电视剧，帮助进行品牌宣传。而到了2015年，沙县小吃终于正式获得了国家商标局批准，这也给小吃行业标准化提供了重要保障。

就这样，在当地政府部门的持续推动下，沙县小吃的名号越来越响，也由此一举奠定了它的江湖地位。在沙县小吃红火的时候，它和兰州拉面、黄焖鸡米饭一起成为人尽皆知的国民小吃。

很快，沙县小吃便发展到了全国8.8万家门店的体量，单就门店数量已经远超肯德基、麦当劳等国际连锁品牌了。再后来，沙县小吃集团不但在北京、上海等地的黄金地段开出了沙县酒店级别的旗舰店，而且还把沙县小吃开到了美国、法国、马来西亚等66个国家和地区，2010年之后，沙县小吃已然成为了具有国际影响力的知名品牌。

但是这些还不是沙县小吃爆火的全部。很多地方小吃一旦离开本地，认可度马上就断崖式下跌，但为什么沙县小吃却可以把门店开到各地街头巷尾，获得全国人民的认可呢？便宜只是一方面，更重要的是，沙县小吃本身就是一个不断融合创新的特殊产物。

很多人比较熟悉的沙县小吃，可能是沙县小吃的“四大金刚”，即扁肉、拌面、蒸饺和炖罐。但其实如果你观察过沙县小吃的菜单，你能够很容易发现它所售卖的是各种兼容南北风味的平民美食，它既有北方的面条、饺子，也有南方的米粉，更特殊点的，比如像福建的芋饺，甚至是柳州的螺蛳粉，也都能在这里找到，咸淡自调，丰俭由人，你总能在这里找到适合自己口味的食物。当然，沙县小吃最生猛的还是它的性价比。

沙县小吃在SKU如此之多的情况下，为什么不仅能够快速出餐，还能做到这么便宜呢？一个很重要的原因是，沙县小吃早期大多是夫妻店模式，他们的店面通常不大，并且选址上没有特别高的要求，一般选在社区附近有一定的人流量，房租又不是特别昂贵，房租成本就已经省了一大截。

另外，这种便宜其实是建立在夫妻两人长时间共同经营，夙兴夜寐，惨淡经营，不辞辛劳，不计较人工成本，几年下来就累出一身病的代价之上的，这一行，老人喜欢称之为“勤行”，因为不勤快，你真的干不来。6点开店，很多店主往往两三点就得起床，烧水、和面、拌馅、包饺子，只要沾上早餐，就没有一个能睡好觉的。

很多沙县小吃门店，夫妻俩一年365天，起码有360天是从早忙到晚，把自己当“驴使”，一楼是店面，二楼就是睡觉的地方加库房，天天和米面粮油睡一起，把在外租房的成本都给省了。

而且他们不是说只有一两天这样，而是几乎天天保持这样的工作强度。这种模式、这样的成本让那些大型连锁品牌怎么比？如果是正儿八经的快餐，估计要两班倒、三班倒了，还不能做特别复杂的菜式。在这样的情况下，消减掉大部分的房租、人工等成本，沙县小吃的利润空间实际上就大多了，菜品自然也可以做得更加便宜。

然而，当街边摊变成连锁加盟店，这套生存逻辑却逐渐失灵。虽然集团也采取了一些措施，挽救颓势，但终究没有逃过像黄焖鸡米饭品牌一样，口碑下降，门店数大量缩水的命运。

如今的沙县小吃群体普遍存在的问题，一是性价比降低了，二是口味变差了。在沙县小吃路边摊及夫妻店时代，沙县小吃的从业者特别能够吃苦耐劳，每天起早贪黑地制作售卖小吃，虽然一份小吃只卖12元，但因为是全手工制作，用料新鲜，口感风味极富特色，消费者花个10块8块就能吃饱吃好，因而，回头客特别多，从业者也赚到了真金白银。

而如今沙县小吃已经开启了5.0时代，按加盟店方式运作，租金、水电成本、人工成本、原料成本逐渐攀升，蒸饺开始从4块升到5块、6块，云吞开始超过10块，套餐饭也开始超过20元，不再是人人都有的“沙县自由”，顾客的平均消费水平也涨到了20多元，但吃到嘴里的就是选料不够讲究、口味变差的预制菜，一些生意不太好的门店，大牌鸡鸭腿用料、蒸饺类食品的馅料都是一次性购进或者拌好，放在冰柜里的，一用就是半个月左右。

再有，如今的沙县小吃从业者早已经不能接受第一代沙县小吃人忙起来连口水都顾不上喝的劳动强度。在快餐化时代用预制菜也就算了，可他们甚至连门店的环境卫生都搞不好，顾客就餐的桌椅油渍麻花，后厨原料和菜品随意摆放，甚至有老鼠出没，以至于食品安全问题不断出现，这怎么能留住消费者呢？

与此同时，沙县小吃的创新度可以说是几近于无。虽说它的花样多，人人都能找到自己钟爱的，但吃多了也会腻。就算是路边的小餐馆，也会想着时不时地换个花样，换个菜系给顾客尝尝，但是很显然，沙县并没能做到这一点，无论开门做生意多少年，其菜色都如出一辙。同样是快餐店，老乡鸡就好很多，老乡鸡会在时令的季节进行菜系的调整，让顾客吃得饱的同时也能吃得新鲜。

总的来说，做事情会把命拼上的那一代人老去了，如今的年轻人有了更多的选择，不必再去把命放进那台“绞肉机”里，这说明也是时代的一种进步。当然，时代进步的同时，一个侧面就是城市化进入尾声，工厂失业举步维艰，房价涨上天，流动人口难再留在大城市中，与之伴随的就是那些便宜好吃的廉价餐，也失去了最大的客群。归根结底，这是一代人的老去，同样也是一个时代的远去。

从街头王者到光环褪色，沙县小吃的困境，折射出传统餐饮品牌转型的共性难题。当性价比不在，人情未消失，靠什么留住食客？