虾的颜色非常重要，无论是在感官质量还是商业价值方面。虾的新鲜美味和每个物种的特性有助于消费者识别和评估产品质量。在一些国家，虾颜色通常用于对优质虾进行分类和定价。

消费者通常更喜欢煮熟后呈亮红色的虾。

一、虾的颜色：

虾的颜色是由于虾的外部组织中存在颜色色素，这些色素在伪装生存中起着重要作用。这些色素主要来自虾饲料中消耗类胡萝卜素的结果，包括：微藻和浮游生物。

在虾中，这些色素大多以蛋白质键的形式出现，通常是蓝色或绿色。虽然一些色素可以在虾体内转化为其他形式的类胡萝卜素，并提供维生素A的来源，但虾不能自行合成它们。与其他动物一样，虾完全依赖食物中的色素来源来满足身体的需要。

虾青素是虾组织中发现的主要类胡萝卜素，以游离形式或含有一种或两种脂肪酸的酯化形式存在。虾青素以游离或酯化形式存在，并已被证明与虾抵抗压力、生长和分化的能力有关。

对于养殖虾，通常在饲料中添加合成虾青素可以改善颜色。但是，这个过程相当昂贵，且需要根据每个养殖阶段进行严格控制。即使添加了很多，虾煮熟后的颜色仍然不会发生明显变化。

二、研究养殖环境颜色对色素沉着影响的研究：

尽管虾青素含量相似，但养殖环境变化后，虾在烹饪后仍然显示出明显的颜色差异。根据先前对虾将色素运输到色素细胞或体内位置（如消化腺）的能力的研究，专家们调查了这种现象对加工后虾颜色的影响。

在饲料中添加合成虾青素通常可以改善虾颜色。

最初，斑节对虾在暗室的黑衬里水箱中饲养，并喂食含有40毫克虾青素/公斤的饲料。几周后，它们被分为两组：一组切换到白色水箱，另一组切换到类似大小的黑色水箱。每个水箱中水面的光照强度约为10勒克斯，养殖条件相同。在第四周，收集虾并储存在冷冰中，然后进行分析。

结果表明，黑色水箱中的虾在烹饪后呈较深的橙红色，尽管两组的平均虾青素含量约为30μg/g。颜色的差异被认为是由于白色水箱中虾的色素分布在表现力较弱的区域，从而使整体颜色更浅。

此外，虾青素形式的分布也各不相同：在深色虾中，非酯形式占50%以上，而在白色水箱的浅色虾中，非酯形式减少到10%，单酯增加到65%，二酯几乎保持不变。

三、虾颜色的变化：

为了确定颜料变化的速率，作者跟踪了养殖环境颜色变化之后的一段时间内的转变。虾再次被分成黑色和白色底膜的水箱，在那里养殖四个星期。和以前一样，给虾喂食含有40毫克虾青素/公斤饲料的饲料，并保持在相同的条件下。之后，虾从原来的水箱转移到养殖环境颜色相反的水箱中。在不同的时间，将虾取出并煮熟，以评估颜色并确定色素含量。

与以前类似，当从水箱中取出时，黑色底膜水箱中的虾比白色底膜水箱中的虾颜色更深。对于从黑箱转移到白箱的虾，虾的颜色逐渐褪色，但变化速度比从白箱转移到黑箱的虾慢。值得注意的是，虾体内的虾青素总含量没有变化，说明这种色素并没有丢失，而只是在虾体内移动。

在饲料中添加合成虾青素通常可以改善颜色。

对虾的外壳（含有色素细胞）的显微镜观察清楚地反映了虾从一种背景颜色转移到另一种背景颜色时发生的变化过程。从白色底膜水箱中取出的虾，显示小而密集的色素细胞。当置于黑色底膜环境中时，色素开始随着时间的推移逐渐分散在星形色谱中，使虾的整体颜色更深。

四、黑暗环境使虾体色变深的机制：

1、色素细胞扩散的生理响应：

虾类体色受神经和内分泌系统调节，其表皮色素细胞在黑暗环境中会扩散色素颗粒，形成保护色以适应弱光环境。实验表明，虾在暗处时色素颗粒从细胞中心向四周扩散，体色明显变深；而在明亮环境中色素颗粒聚集，体色变浅。

2、虾青素代谢受抑制：

虾青素是决定虾类红橙色的核心色素，主要来源于食物（如藻类）。长期黑暗环境会**降低虾青素相关基因的表达，减少色素合成。但与此同时，黑色素生成增加，导致虾体呈现暗褐色而非健康的鲜亮红色。

这项研究表明，提高商品虾价值的一种简单方法是，在收获和加工前将它们放在黑色环境中长达一个小时，或者更长时间，能够提高对虾的颜色。