报告内容

花生蛋白热可逆凝胶的形成机理及其应用

大多数植物中分离出来的蛋白质，易形成热不可逆凝胶。明胶通过氢键形成热可逆凝胶，但其动物来源限制了许多应用。因此，本研究以花生蛋白为原料，利用乙醇制备了植物蛋白热可逆水凝胶。乙醇诱导的蛋白质变性使花生蛋白在低水平（3%～7% m/

V
）下通过氢键和
-折叠相互作用形成水凝胶。研究发现，热可逆凝胶的储能模量在反复加热和冷却循环中恢复；傅里叶红外光谱和分子间作用力证实了氢键是主要的作用力；冷冻扫描电子显微镜和小角X射线散射发现乙醇依赖的微观结构从均匀网络到聚集颗粒的转变。该系统扩展到乳化凝胶，展示了其在食品应用中的多功能性。利用植物蛋白制备热可逆凝胶，为食品和其他应用的可持续功能材料的开发开辟新的途径，这一发现促进了功能性、环保型蛋白质凝胶的开发，可用于各种工业应用。

专家介绍

代蕾 教授

青岛农业大学食品科学与工程学院

代蕾，博士生导师，中国食品科学技术学会青年工作委员会委员。主要从事粮油精深加工和功能因子稳态化等研究。近3 年，主持国家自然科学基金青年基金、第七届中国科协青年人才托举工程、国家自然科学基金重点项目课题、山东省重点研发计划（乡村振兴）、山东省自然科学基金、教育部“春晖计划”和高端外国专家引进计划等10余项，并参与“十四五”国家重点研发计划、国家自然科学基金面上和山东省重点研发计划（重大创新工程）等项目；入选第七届中国科协青年人才托举工程，科睿唯安（Clarivate）2022、2023和2024年度全球“高被引科学家”，2021、2022、2023和2024年度全球前2%顶尖科学家榜单；获中国粮油学会科学技术奖一等奖、神农中华农业科技奖三等奖、中国粮油学会第四届青年科技奖、山东省科技进步奖二等奖、山东省高等学科科学技术奖二等奖、第九届山东省教学成果奖二等奖；以第一/通信作者在高水平期刊发表SCI论文27 篇（ESI前0.1%热点论文和前1%高被引论文13 篇），他引7 000余次，单篇最高引用357 次，

H
-指数53；担任《Food Biomacromolecules》和《粮油科技（英文）》编委，《食品科学》《食品科学技术学报》和《中国农业科学》青年编委；《Biomaterials》《Food Hydrocolloids》和《Trends in Food Science & Technology》等期刊审稿专家；获授权中国发明专利6 件，授权国际专利1 件，申请发明专利15 件，参编中文著作2 部。

实习编辑：杨瑞蕾；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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