本文作者林卫辉

是《风味人间》系列、《牛奶是部文明史》等节目顾问

本文转载自林卫辉的公众号

我有一位美食摄影家朋友，他发早餐图时总配一句名言：“不可以空腹吃早餐。” 如果早餐之前，花十七分钟看看腾讯视频正在热播的美食纪录片《早餐中国》第五季，你可能会更有食欲。

这一季以顺德的“干蒸排骨饭”开局，真是香飘满屏。

顺德容边的吴致强一家，开着一家以干蒸排骨为主打产品的“致强食店”小店，除了排骨，还有肉饼、猪杂，都以干蒸处理，也有啫啫煲，蔬菜和简单的滚汤。村边的小店，本来是本地人经常眷顾的小食店，但这几年顺德美食出圈，这类小店也频频被外地顾客打卡。

摄制组盯上这家店，有他们好吃的理由。

所谓干蒸，其实更像是焗，一切操作貌似蒸，但铁锅里并不放水，在蒸锅的密闭环境中，通过高温水蒸气循环，可快速蒸熟食材，蒸汽穿透力使肉质鲜嫩。

别小看“不加水”这个小环节。干蒸的过程，先是利用食物本身的水分形成120度以上的水蒸气，将食物蒸熟，接着温度继续攀升，高温的铁锅以电磁波的方式向外传递热量，这是热辐射；

干热空气发挥作用，热对流使热空气往上升，冷空气下沉形成循环，高达200度的温度使食物发生美拉德反应，蛋白质与糖发生褐变反应，产生香味十足的类黑精，就是焦香的那一部分；

同时，高温下油脂被逼出走，这就达到“肥而不腻”的效果，粤语把这个环节称为“干煏”，《说文解字》有：“煏，火干也。” 这个字读bì，粤语读bik6。很多人不懂写，于是有人很不负责任地用粤语同音字写成了“干逼”，这个写法用普通话读，就已经不是不负责任，而是不雅了。

粤菜的蒸排骨，一般会用豆豉、蒜蓉、蠔油调味，这套常规动作摄制组拍到了，但想继续拍，却被脾气火爆的吴致强赶走了，因为他说那是他们家的秘方。

好吧，让我来解个密：他们家大概率加了白糖和海鲜酱。

白糖是为了携手蛋白质在高温下产生美拉德反应，海鲜酱是为了提鲜。现在市场上的蠔油，虽然有个蠔字，但与蠔关系不大，海鲜酱可以助一臂之力，虽然它里面也不含海鲜，看配料表就知道，主要材料是白砂糖、黄豆、小麦粉、食用盐、酿造食醋、脱水大蒜、盐渍辣椒、黄原胶、红曲米等。黄豆用于做磨豉酱，在小麦粉的助力下，蛋白质分解为游离氨基酸，这就是鲜味。微辣与酸甜使食物风味更加复杂，这是辣椒与醋的功劳，大蒜里的蒜氨酸在热激后释放挥发性物质，与米酒酯类成分形成独特的香气‌‌，也使得食物风味要加浓郁。干蒸菜都以味道浓郁见长，要达到这一目的，海鲜酱就是不二之选。

这只是我的猜测，也许吴致强还有其他方法，但按我的配方去做，效果不会差。

致强食店能够受到当地人的青睐，更主要的原因是食材新鲜。

顺德当地是凌晨杀猪，为了第一时间拿到最新鲜的食材，吴致强凌晨两点就要起床买货、到店处理食材——这是为了解决猪肉的腥味。

猪肉的腥味来源很复杂，其中之一是猪肉在存储、运输中，肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，在猪屠宰后第一时间处理排骨，这就缩短了微生物“作案”的时间。

为了追求极致的味道和口感，致强食店采用现点现蒸的模式，这就需要客人有耐心等待，客人一多，也就没有时间与客人好好沟通，心急火燎加上吴致强自称“容边火爆第一”的性格。这家店在大众点评上屡因服务问题被差评，大快朵颐的代价是忍气吞声，不过，想想店家的辛苦，美味的背后是别人的起早贪黑，也就释然了。

这是一份马虎不得的工作，从早上两点干到下午五点，工作量不可谓不大，工作时间不可谓不长，工作环境不可谓不恶劣，这让年轻人喜欢不起来。吴致强的儿子就坦言不想接班。摄制组抛出这个问题，可能想引发“需要辛苦付出才可得到的美食会消失吗”的思考。但这些问题并非没有解决方案。

同样美味的干蒸菜，从瑞士洛桑酒店管理学院学成归来的区家缙，在广州彤堂序餐厅就很轻松地表达了出来：他们用西班牙的烤箱代替铁锅，在舒适的空调房厨房里精准设定温度和时间，轻轻松松就做出了各种美味干蒸菜。

科学烹饪可以把人从辛苦的劳作中解放出来，“知识就是力量”无需怀疑，但匠心却是无可替代的，吴致强们的匠心如果插上科学烹饪的翅膀，美味就可以传承。

《早餐中国》的总导演王圣志，擅于在美食背后偷偷瞄一眼，貌似不经意，但却总会引发观众的思考，于无声处或者让人潸然泪下，或者引人深思，可谓是煽情高手。美食是吃吃喝喝，纪录美食却不应该只是吃吃喝喝，超越吃喝，他做到了。

看一部影视作品是否成功，收视率当然是一个重要的因素，对一个导演来说，爆款即成功。但是，在我看来这是不够的。中国的文化有多长，中国的美食历史就有多悠久，我们只记录这个时代的美食就可以向历史交差了吗？我们能够为推动中国美食的进步做出什么吗？

人类文明的进步，需要超凡脱俗的先行者，加油！

本期作者｜林卫辉

摄影｜《早餐中国》