品质火锅模式是否经得起推敲？
全文4021字，预计用时4分钟。
作者｜柳萱
编辑｜珀晓
视觉来源｜巴奴官网
中国火锅行业正在经历第三次变革。
第一次变革是服务升级，以海底捞为代表；第二次是产品创新，各类特色火锅涌现；现在，第三次变革正在供应链端展开。这背后暗喻着反内卷时代消费需求将发生的根本性转变：当价格战和服务内卷难以为继时，谁能掌控品质，谁就能赢得消费者的长期信任。
2025年6月，中国最大的品质火锅企业“巴奴毛肚火锅”（以下简称“巴奴”）向港交所递交招股书，拟在主板挂牌上市。巴奴火锅成立于2001年，用四年时间将门店从83家扩张至145家，增长率达74.7%，在主打性价比的低价位小火锅风靡之下，依旧凭借142元的高客单价保持着3.7次日均翻台率。
招股书显示，2022年至2024年，巴奴分别实现营收14.33亿元、21.12亿元、23.07亿元，同期经调整净利润分别为人民币4150万元、1.44亿元、1.96亿元。2025年一季度，巴奴营收为7.09亿元，上年同期营收为5.64亿元，期内利润为5516万元，同比增长57.5%。
按2024年收入计，巴奴在品质火锅排名第一，市占率3.1%，在中国火锅市场中排名第三，市占率约为0.4%。这一成绩背后，是巴奴每年高投入建设“第三代供应链”的结果。但这样的重资产投入也带来了更高的固定成本，在行业整体消费降级的背景下，其可持续性正面临严峻考验。
巴奴的高投入供应链模式能否持续？其品质火锅模式是否经得起推敲？特别是在整个行业的人均消费已降至70元，区域品牌通过本地化供应链压缩成本的情况下，这些问题显得尤为关键。
为此，供应链范式实地探访了位于北京的巴奴丰科万达店，以期从门店、供应链和市场三个维度寻找到答案。
01.翻台率远超同行，
单店日均销售额达6.2万
在消费者认知中，巴奴已成为“高品质火锅”的代名词，其“贵但值得”的品牌形象深入人心。
步入北京丰科万达广场五层，巴奴毛肚火锅的门店在众多餐饮品牌中格外醒目。现代简约的棕色外立面搭配大面积玻璃幕墙，门头明亮的黄色灯光映衬着“巴奴毛肚火锅”六个大字。店外“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！”的标语，直白地传递着品牌的核心价值主张。即便在工作日晚间，门口等候区也坐着不少等位子的顾客，整体上座率100%，与周边门店仅半数的上座率形成了鲜明对比。
店内空间摒弃了传统火锅店的喧嚣感，采用“去设计化”的自然风格，透过半开放式的厨房玻璃，可以清晰看到厨师正在处理当日送达的毛肚。每张餐桌都配备了电子点餐屏，顾客可以自主下单、查看菜品溯源信息，还能通过“肚粉”会员系统获取个性化推荐，提升点餐的便捷性和互动感。
墙面大屏实时滚动显示着“巴奴菜品实时点击热榜”，经典毛肚、鲜鸭血等招牌菜品的点单数据一目了然。不少顾客在点单时会抬头看看热榜，跟随“人气菜品”下单，既有仪式感，也增加了用餐的互动乐趣。员工介绍，热榜数据与门店后厨的备货系统实时联动，能有效指导食材采购和损耗控制，进一步保障了菜品的新鲜度和供应链的高效运转。
在服务上，巴奴创新性地提供了“基础服务”和“深度服务”两种模式供顾客自主选择。基础服务保持适度距离，仅提供必要的上菜、加汤等服务；而选择深度服务的顾客，则会获得专业的产品讲解和食用指导。这种差异化模式让“专业但不打扰”的服务理念得以完美呈现。
菜单设计则凸显了巴奴的品质定位。小范统计，巴奴产品矩阵包含7种锅底和11大品类共80个SKU，单价介于8元至129元之间。其中，招牌的“毛肚”和“十二大护法”系列最受欢迎。特别值得一提的是“蔬菜月月新”计划，巴奴会每月根据时令更新季节限定或区域限定蔬菜，如6月的龙竹鲜笋、北京限定红薯粉等，既保证了食材新鲜度，又为顾客带来持续的新鲜感。
在客单价上，巴奴也在逐渐走低。数据显示，其午市客单价已从142元降至138元。有消费者透露：“通过银行信用卡等渠道的优惠活动，人均价格能到50至60元的消费水平。”
而在运营效率方面，巴奴则展现出强劲的市场竞争力。2025年一季度数据显示，北京门店日均翻台率攀升至4.1次，较2024年同期的3.2次提升28%，远超行业2.5次的平均水平。单店日均销售额达62364元，同比上年提升5.2%。这种“高翻台+高客单”的双轮驱动模式，使巴奴在消费分级背景下依然保持优异的经营表现。
02.高成本打造“第三代供应链”，
只为支撑产品主义
巴奴能够在消费分级时代保持品质溢价，其核心支撑正是投入重金打造的“第三代供应链”体系。
传统火锅供应链遵循的是工业化思维。大批量采购、长时间冷冻保存、集中配送，这种模式追求规模效应，但牺牲了食材的新鲜度。数据显示，行业平均食材损耗率达到25%，其中70%的损耗发生在运输和存储环节。巴奴的做法完全相反，他们选择了一条更难走的路。
早在2006年，当门店数量不足十家时，巴奴就展现出超前的供应链意识，在重庆自建原料加工厂，从源头把控核心锅底品质。2009年进入郑州市场后，巴奴开始系统性地构建产品差异化优势。
通过引入西南大学“木瓜蛋白酶嫩化”技术，成功研发出绿色健康毛肚，这一创新不仅成为品牌的核心竞争力，更推动了整个火锅行业对食材处理工艺的升级。2013-2014年间，巴奴斥资3000多万元扩建重庆加工厂，实现了底料生产的专业化和标准化，为后续区域扩张提供了品质保障。
2020年，巴奴正式提出“第三代供应链”理念，以“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”三大原则重构餐饮供应链标准。2021年投入1.5亿元建成的新中央厨房，标志着其供应链体系完成全面升级。目前，巴奴已形成由5大区域中央厨房和1家专业底料工厂组成的供应链网络，覆盖全国14个省市，支撑着品牌从区域龙头向全国性品牌的跨越。
具体来看，巴奴第三代供应链的核心优势体现在三个维度：
首先，在生产端，为了保证最好的品质和口感，选取最佳的储存条件，巴奴建立了精细化的温控管理体系。中央厨房划分四大温区：-18℃冷冻库储存底料，0-4℃冷藏库存放鲜品，0-8℃超低温车间处理毛肚等易腐食材，8-10℃低温车间加工豆制品。物联网传感器实时监测温湿度，确保每类食材运进运出都处于最佳保存环境。
在物流端，巴奴创新性地采用“三级短链”配送模式。相比传统7个流通环节，巴奴仅保留“产地-央厨-门店”三级架构，即原材料从原产地出发，运输至中央厨房，由中央厨房存储、生产，每天按需配送到相应的门店。通过自建冷链车队与战略合作相结合，实现200公里半径6小时达的配送效率。
此外，为提升装卸效率，物流车配备智能门磁系统，记录每次开关门时间。巴奴还采用标准化仓储笼运输，单次卸货时间控制在5分钟以内，整个卸货过程控制在20分钟内。这种极简物流体系使鲜品到店合格率达到99%。
在研发端，巴奴以“产品主义”为核心，建立了从田间到餐桌的严苛品控体系。以井水黄豆芽为例，巴奴采用传统瓦缸培育工艺，历经18个月研发攻克工业化生产难题。同时独创小筐分装培育法，确保每颗豆子自然生长。传统工艺与创新方法，让巴奴对菜品品质的把控力进一步提升。
这种由源头到舌尖的供应链优质化，正是巴奴“第三代供应链”的核心竞争力。
03.低利的品质故事不好讲，
巴奴模式可持续性还需自证
虽然巴奴依靠品质供应链使自身的财务表现在近几年节节攀升，但其高成本模式在火锅行业显得格外突出。2024年末，火锅行业整体客单价已降至70元，而巴奴仍坚持138元的高定价，但净利润率仅为8.5%，远低于海底捞的14.6%。
问题在于，巴奴的收入结构过于依赖门店运营。招股书显示，2022年、2023年、2024年度以及2025年第一季度，巴奴的餐厅运营相关服务收入分别为13.97亿元、20.45亿元、22.54亿元以及6.96亿元，占比总营收约97%至98%。
相比之下，海底捞早已通过蜀海供应链、调味品销售等业务分摊成本。巴奴的“第三代供应链”虽然保障了食材品质，但尚未像海底捞那样转化为可复用的商业资产，反而成了沉重的固定成本负担。
消费降级的大环境下，巴奴的高溢价策略正遭遇挑战。2023年的“富硒土豆”事件并非偶然，而是消费者对“高价是否等于高质”的普遍质疑。数据显示，2024年火锅行业高端门店占比从12%降至6%，而人均50至80元的中端品牌增长最快。
巴奴虽尝试降价，但工作日午市折扣仅能依靠其它渠道补贴探至60元，如果价格持续下探，其“品质火锅”将毫无利润可言，更加难以维持品牌溢价。
更关键的是，巴奴的商业模式缺乏缓冲带。海底捞不仅有餐厅经营，还有外卖、调味品、食材销售、甚至是海底捞的子公司原材料供应商颐海国际早已是上市公司。财报数据显示，海底捞、特海国际及蜀海供应链集团（前身为海底捞的餐饮供应链子公司）总计贡献了颐海国际收入的32.7%。而巴奴的供应链仍完全服务于自有门店。
这意味着，巴奴的每一分成本都要靠门店翻台率消化。2024年，巴奴单店日均销售额6.2万元，看似亮眼，但扣除食材、租金和人力等成本后，净利润仅剩约5000元/天。相比之下，区域品牌通过本地化采购，单店运营成本可压低30%以上。
巴奴的困境折射出火锅行业的深层矛盾：当消费者越来越看重性价比时，纯靠“品质故事”能否支撑规模化盈利？海底捞用服务溢价覆盖成本，蜜雪冰城靠极致性价比扩张，而巴奴卡在中间——它既无法像区域品牌那样灵活降价，又难以像海底捞那样通过多元化业务分摊风险。
未来的竞争可能更残酷。2024年，海底捞开放加盟，如今已开始在下沉市场开疆拓土。而区域品牌正通过“本地供应链+社区化运营”蚕食高端市场——例如多个城市出现的鲜切牛肉自助火锅店，成都鲜毛肚火锅，客单价仅80元左右，但凭借现切和本土食材供应，吸引了大量热度。巴奴若不能尽快找到除门店外的第二增长曲线，高成本模式的压力只会越来越大。
火锅行业终究是规模游戏。巴奴需要证明，它的品质壁垒不仅能吸引消费者，还能转化为可持续的财务模型。否则，当资本市场的耐心耗尽，故事再好听也无济于事。【供应链范式】
参考资料：
1、《巴奴招股书》
2、《巴奴 | 如何打造一套火锅食材的供应链？》，刘大林
3、《巴奴火锅想做第二个海底捞》，新品略财经
4、《巴奴创始人杜中兵：我不是一个倔强的人》，中国企业家杂志
5、《涮火锅时那些娇贵的食材，都是怎么运到我们的餐桌上的？》，罗辑思维
6、《火锅产业发展报告2025》，红餐产业研究院
7、《火锅上新趋势洞察报告2025》红餐产业研究院
8、《60元实现牛肉自由，一批“鲜切牛肉自助火锅”爆火！》，红餐网
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