盛夏厨房升腾的热气让人对凉菜愈发渴望，玻璃碗里那碟雪白透亮的凉拌藕片总在记忆里透着清凉，可自己做的不是绵软发黑就是寡淡无味。这份江南水乡的时令美味看似简单，实则暗藏玄机。去年九月在苏州葑门横街目睹老厨娘制作时，她边用竹刀削去藕节边念叨："藕有七孔九孔之分，做凉拌需选白花藕，像选姑娘要看腰身。"

洗净的藕段要在流水下垂直切片，刀锋与藕孔形成 45 度夹角才能切出透光的月牙形。这个动作颇有讲究 —— 手腕悬空借刀自重下压，切出的薄片厚度不超过硬币边缘。切好的藕片要立即投入冰盐水中浸泡，这不仅能防止氧化变黑，冰晶渗入细胞间隙还能增强脆度，若在水中滴入几滴白醋，脆嫩效果更胜一筹。

汆烫工序最见功力。待水滚后投入藕片，必须手持竹笊篱不停顺时针搅动使受热均匀。老厨娘有个特别计时法：看着窗台上铜壶滴漏滴满七下立即捞起，约摸 45 秒光景。这个瞬间把握尤为关键，少则生腥，多则失脆。起锅的藕片要像扑蝶般轻扬着撒在竹簸箕上，借穿堂风快速降温锁住脆感。

调料讲究层层叠加：现舂的蒜泥混着冰糖粉先在钵底铺开，淋上温热的菜籽油激出香气。藕片下钵前需用纱布吸去表面水珠，拌料时五指张开从底部抄起翻动，避免折断藕片。点睛之笔是临上桌前撒的鲜橙皮屑，柑橘类精油与藕香相遇，竟会幻化出荷叶的清新气息。

装盘时老厨娘会在碗底垫两片薄荷叶，叠好的藕片要立着摆放显出层次，最后浇上冷藏过的糖桂花水。这般制成的凉拌藕片，夹起时能听见 "咔嚓" 脆响，入口先是酸甜清凉，继而泛起藕汁的甘美，齿间流转的脆度能持续到第三口仍不衰减。秘诀全在那七分刀工、三分火候里，恰似吴门画派的写意，看似随意却笔笔藏锋。