那锅冒着热气的醉三黄鸡刚端上桌，老张的筷子就忍不住往盘里戳。鸡皮泛着琥珀色的油光，刀工切开的断面能看见晶莹的肉冻，黄酒的醇香混着花椒的辛香直往人鼻子里钻。"这鸡得有讲究！"他嘬着牙花子跟邻座炫耀，"当年上海老饭店的老师傅做这道菜，光烫鸡就得三起三落..."

要说这醉三黄鸡的门道，得从选料开始掰扯。菜市场那些饲料催大的白羽鸡可不行，得挑皮薄骨细的三黄鸡，最好是散养足月的土种。老李头在郊区养的鸡就特别对路，每天清早都能听见他扯着嗓子吆喝："吃虫子的走地鸡嘞——"那鸡爪子金黄油亮，炖汤都能浮起三层黄澄澄的鸡油。

烫鸡可是个技术活。王师傅在国营饭店干了三十年，最见不得年轻人图省事一锅煮。"你当烫火锅呢？"他总爱用铜勺敲徒弟的手背，"九十度的水三进三出，鸡皮绷紧了才能锁住鲜味。"有回新来的小伙计没掌握好火候，捞出来的鸡皮跟老太太的皱纹似的，气得老爷子直跺脚。

醉卤的配方各家都有绝活。巷子口那家熟食店的老板娘最精，她总把香料包在纱布里慢慢熬，八角香叶的配比跟祖传中药方子似的神秘。"多一粒花椒就抢味，少一滴黄酒不够香。"她边搅动卤汁边跟熟客唠嗑，"去年有个浙江老板想买我配方，出价这个数——"手指比划的数字惊得买卤味的大妈直咂嘴。

冷藏那步最考验耐心。刘姐家双开门冰箱专门腾出层放醉鸡，她男人每回偷吃都要挨骂。"急啥？酒香浸透肉丝得二十四小时！"有次她闺女半夜偷啃鸡翅膀，第二天发现少了块肉，抄起擀面杖追着跑了半条街。后来那丫头逢人就吹："我妈做的醉鸡，神仙闻着味都得翻墙！"

要说最绝的还数刀工。陈师傅的熟食摊前永远排长队，看他剁鸡简直是艺术表演。厚重的斩骨刀在他手里轻得像柳叶，刀起刀落间鸡块大小均匀，连骨头断面都齐整如尺量。"这手法得练十年。"他总爱指着案板上深浅交错的刀痕吹牛，"当年我师父说，不会剁鸡的厨子就像没牙的老虎——中看不中用。"

如今城里新开的网红餐厅搞什么分子料理版醉鸡，真空低温慢煮还得配干冰烟雾。老食客们尝过直摇头："花里胡哨的，不如弄堂里王婆那锅老卤实在。"可不是嘛，那坛传承三代的醉卤，每次续料都留着老底子，浓稠的卤汁里沉淀着多少市井烟火气。

有个美食博主不信邪，非要用进口仪器检测传统做法的科学依据。结果发现急速冰镇能让鸡肉纤维形成网状结构，酒糟里的蛋白酶可以软化肉质，听得直播间观众直发愣。"早说你们年轻人不懂吧？"屏幕里突然冒出个白发老师傅的脸，"我太爷爷那辈就晓得用井水镇鸡，这叫老祖宗的智慧！"

深秋的傍晚最适合啃醉鸡。温一壶加饭酒，撕开绵密的鸡肉，琥珀色的肉冻在舌尖化开时，黄酒的醇厚混着鸡汤的鲜甜在口腔里炸开。楼下传来收废品的铃铛声，窗台上晒着的陈皮飘来若有似无的香，这滋味，大概就是老苏州人常说的"鲜得眉毛都要掉下来"。