报告内容

多菌种发酵对面团品质改善及降糖机制研究

随着全球糖尿病患病率持续升高，血糖调控受到人们的广泛关注，开发具有血糖调控功能的主食产品成为食品科学领域的重要课题。本研究以黑豆为主要原料，采用超声辅助酶法对黑豆皮进行物理-生物协同改性，利用甘肃酵子结合酸面团发酵技术，改善黑豆面包的面筋网络，并通过体外-体内实验相结合的方法阐明其血糖调控机制。结果显示，甘肃酵子中植物乳植杆菌（17.8%）、短乳杆菌（14.4%）和酿酒酵母（91.2%）为优势菌种。改性处理后，黑豆皮中羧基等亲水基团增加，孔隙结构均匀，热稳定性显著增强。利用甘肃酵子制备的酸面团，有效改善了黑豆添加导致的面筋网络断裂黑豆面团的发酵特性。对面包结构及品质进行表征和评价发现，酸面团处理使黑豆面包比容增加，硬度下降，淀粉相对结晶度下降，黑豆面包品质得到改善，抗老化性能显著提升，并改善了面包风味平衡。体外模拟消化结果表明，黑豆面包的葡萄糖释放量较普通面包显著降低。在高糖高脂诱导建立的2型糖尿病斑马鱼模型中，酸面团面包干预后斑马鱼空腹血糖降低46.34%，胰岛素和胰高血糖素样肽1水平接近于正常对照组。酸面团面包干预能够显著上调肝脏胰岛素基因和葡萄糖转运蛋白GLUT2的表达，并通过抑制糖异生关键酶pck-1调控血糖下降。研究成果为开发兼具营养功能与加工适应性的低血糖生成指数主食提供了理论依据，对推动黑豆资源在焙烤食品中的高值化利用和慢性病膳食干预具有重要实践意义。

专家介绍

杨庆余教授

沈阳师范大学粮食学院院长

杨庆余，博士，沈阳师范大学粮食学院院长，教授，博士生导师。辽宁省首批“兴辽英才计划”青年拔尖人才、沈阳市“领军人才”。辽宁省科技进步二等奖、中国粮油学会“青年科技奖”等多项奖励。国家现代农业产业技术体系高粱创新团队岗位专家、国际食物营养与安全协会理事、中国粮油学会青年工作委员会委员、中国粮油学会常务理事，《eFood》期刊副主编、食品工业科技青年编委主任委员等。研究方向主要围绕功能型微生物资源挖掘与利用，药食同源新资源挖掘与新产品创制、功能型食品开发及营养评价。以慢性病为研究对象，开发适宜特殊人群药食同源食品。在《Biosensors and Bioelectronics》《Food Chemistry》《International Journal of Biological Macromolecules》《Carbohydrate Polymers》等多个国内外期刊发表论文60余篇，其中SCI收录27 篇，申请专利30余项，授权国际专利2 项。主持参加国家重点研发计划、国家自然基金面上项目、省市级项目等各级科研课题10余项。

实习编辑：李雄；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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