报告内容

相对气味活度值及其应用进展

气味是最重要的食品品质属性之一，食品气味的物质基础是挥发性有机化合物。食品气味活性物质分析鉴定的技术手段逐渐成熟（虽然仍有不足），然而，人们对气味的感知不仅依赖于气味活性物质，还与感觉神经生理因素有关。气味活度值（odor activity value，OAV）是一个相对比较理想的气味活性物质评价指标，但在实际应用时存在较大的操作难度。综合考虑多种因素后提出的相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV），于2008年以论文形式公开发表，十几年来得到广泛应用。本报告系统阐述ROAV有关要点，并对其应用进展情况予以简要总结，以供参考。

专家介绍

刘登勇教授

渤海大学食品科学与工程学院

刘登勇，博士，渤海大学食品科学与工程学院教授。中国畜产品加工研究会副会长、肉品加工专业委员会主任，中国食品科学技术学会食品风味专业委员会副主任，全国农产食品行业产教融合共同体肉与肉制品专委会主任，辽宁省肉类食品专业技术创新中心主任，辽宁省食品质量与安全学会副理事长，《Food Science of Animal Products》《肉类研究》《肉类工业》副主编，南京农业大学食品行业校友会会长。

主要围绕肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学，在畜禽福利屠宰与肉类品质提升、肉品加工技术与配方应用方案、风味口感品质形成与感知机理、肉类消费嗜好分析与产品设计、肉类加工装备智能化与工程化等方面开展工作，创立食品风味物质分析ROAV理论，建立肉类食品口感品质评价方法体系，揭秘糖熏工艺上色增香的分子机制，提出肉类烧烤绿色发展理念，为肉类加工及其关联产业提供全面技术支撑。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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