传统中国面条主要由小麦制成，但其营养成分单一、不全面且热量高，常导致血糖升高。目前的研究重点是利用健康的原料来代替小麦粉，或在主食产品中加入功能性成分，以提高产品的质量、营养价值、消化性能，并延长保质期。

薏苡仁是薏苡（

Coix lachryma-jobi
L. var.
mayuen Stapf
）的成熟种子，是一种一年生或多年生的禾本科植物。其形状呈长椭圆形，腹面有宽沟，质地坚实，颜色为白色或黄白色。薏苡仁不仅是一种药用谷物，也是一种食用谷物，其营养价值和药用价值远超其他禾本科植物。

贵州医科大学公共卫生与健康学院的吴映梅、黄群*等在通过研究面筋蛋白与淀粉之间的相互作用，评估不同添加量的薏苡仁粉对小麦面团流变性和结构特性的影响。同时研究了面条的品质，包括烹饪特性、消化性能、质地和感官特性。本研究旨在为薏苡仁主食产品的加工提供理论基础和技术支持，并进一步推动薏苡仁深加工产品的开发。

1

面团的糊化特性

与Cw-0%对照组相比，在替代水平为15%至25%时，复合面团的峰值粘度（PT）显著增加（

P
< 0.05）。这表明，小粒薏苡仁淀粉颗粒的尺寸较小，显著增强了面团的结合强度。此外，使用薏苡仁面粉处理后，峰值黏度（PV）、谷底 黏 度（TV）和最终 黏 度（FV）均有所下降。这种 黏 度的减少与淀粉颗粒的自由膨胀能力密切相关，表明薏苡仁淀粉颗粒的膨胀能力低于小麦粉。这一现象可能是因为薏苡仁淀粉中的直链淀粉含量较低。淀粉的膨胀能力主要取决于直链淀粉的含量，直链淀粉含量减少通常会导致 黏 度下降。因此，薏苡仁淀粉中较低的直链淀粉含量可能是其 黏 度较低的原因。在煮制面条的过程中，由于淀粉糊化未能增强内部结合力，可能导致产品结构不稳，增加断裂的风险。

2

面团的流变特性

在整个测试频率范围内，各种样品的

G
‘值均超过了
G
“。这表明，样品表现出类固体特性，弹性特征明显超过 黏 性特征。可能的解释是，作为一种小颗粒淀粉，薏苡仁淀粉在蛋白质-淀粉混合物中起到了填充剂的作用。通过增加填充度，淀粉颗粒有效改善了面团形成过程中淀粉与蛋白质之间的相互作用。因此，面团结构变得更加均匀和致密，整体上提高了其 黏 弹性。

随着薏苡仁粉用量的增加，流变参数

G
‘和
G
“呈现出先下降后上升的趋势。值得注意的是，当加入5%的薏苡仁粉时，
G
’和
G
”均达到了峰值。这表明薏苡仁粉的加入增强了小麦粉分子与水之间的相互作用，提高了面团的吸水能力。与Cw-5%相比，随着薏苡仁粉的替代比例从10%增加到25%，
G
‘和
G
“都出现了明显的下降。这一现象可能是因为在糊化过程中，膨胀的淀粉颗粒内部的结晶区域完全熔化，导致形成的凝胶网络被破坏。

不同比例的混合面粉面团表现出剪切应力依赖的行为。随着剪切应力的增加，混合面粉面团逐渐转变为剪切稀化状态，其粘度比小麦面团更低。这种剪切稀化现象可归因于淀粉糊中分子链的复杂缠结，这阻碍了淀粉分子的自由移动，导致粘度显著增加。当施加剪切应力时，这些缠结的分子链被拉直并重新排列，减少了缠结节点的数量。

3

面团的二级结构

加入薏苡仁淀粉后，小麦面团的结构发生了变化，

-转角含量先增加后减少。这种结构变化可能源于淀粉与蛋白质分子之间的竞争性水合作用。具体来说，随着薏苡仁淀粉颗粒的增多，它们迅速吸水膨胀，减少了蛋白质的水合程度。与对照组相比，用薏苡仁面粉替代小麦面粉时，大多数情况下面团中的
-螺旋含量有所下降。这表明薏苡仁淀粉干扰了面筋蛋白的结构稳定性，导致面筋蛋白网络变得更加无序。根据以往的研究，
-折叠被认为是蛋白质中最稳定的二级结构。因此，在25%的替代水平下观察到的
-折叠增加，表明面团形成了更加规则的面筋结构。这一结论得到了样品中随机无序结构减少的证明。

4

面团的微观结构

在没有薏苡仁粉的情况下，小麦面团的面筋结构呈现均匀排列，淀粉颗粒均匀分散在面筋网络中。然而，当以5%到20%的比例添加薏苡仁粉时，面筋网络中出现了淀粉聚集的现象。这种聚集现象是由于淀粉吸收并膨胀水分所致。然而，薏苡仁淀粉能有效交联这些破坏的结构。但是，当替代率达到25%时，淀粉颗粒与面筋之间的相互作用减弱，形成了显著积累的分散结构。

5

面条的品质

与对照组相比，薏苡仁粉替代比例在5%到10%之间时，面条的吸水率呈现上升趋势。随着薏仁粉含量的变化，烹饪损失率呈现上升趋势，这主要是因为淀粉颗粒增大和水溶性蛋白质溶解于水中。这一趋势与面条汤的浑浊现象一致。含有薏苡仁粉的复合面条的HI和EGI值低于Cw-0%样品。此外，随着薏苡仁粉替代量的增加，复合面粉的HI和EGI值呈现下降趋势。具体来说，在薏苡仁粉替代率为25%时，与Cw-0%相比，HI和EGI分别下降了18%和15.3%。所有面条样品在用薏仁粉替代后，硬度均有所下降，尤其在15%的替代率时，硬度下降最为明显。这种硬度的下降主要是因为淀粉颗粒吸水能力的增强，导致面条变得更软。面团配方中添加的薏苡仁粉比例从0%到25%，最初显著提高了面条的嚼劲（0.19–0.36 mJ)、拉伸强度（0.13–0.31 N）和断裂距离（2.81–5.72 mm)。然而，随着薏苡仁粉添加量的增加，这些参数随后下降，并在15%的替代率时达到最低值（嚼劲：0.19 mJ，拉伸强度：0.13 N，断裂距离：2.81 mm)。这一趋势表明，薏苡仁粉对小麦面粉面条的拉伸效果有限。通过测定不同替代量面条的颜色，发现添加薏苡仁后，面条颜色变得更暗，呈现出红黄色调。通过感官评分结果得到，含有20%薏仁粉的面条在口感、韧性、粘度、光滑度和味道方面得分较高，但外观评分较低，这可能是因为亮度有所下降。此外，面条配方中加入5%至20%的薏仁粉后，味道得到了提升，表明薏仁粉赋予了面条更佳的风味。

结 论

本研究探讨了不同比例的薏苡仁粉（0%至25%）对面团特性和面条质量的影响。研究发现，薏苡仁淀粉与面筋的相互作用改变了面团的结构、质地和流变性。5%至25%的替代量降低了面团的粘度。5%至20%的替代量减少了淀粉糊的再结晶。薏苡仁淀粉通过填充和致密化面团结构，提高了面团的弹性。然而，它减少了面筋含量和水分，影响了面团的形成。含有20%薏苡仁粉的面条在感官评分上表现最佳，具有更好的弹性和嚼劲，吸水性和煮熟损失的变化较小。消化特性结果表明，淀粉水解度和EGI值降低，而RS值增加。含有20%的薏苡仁粉既能控制血糖，又能保持口感。

第一

作者

吴映梅 讲师

贵州医科大学营养与食品卫生学博士研究生，主持国家自然科学基金地区项目1 项，省级课题1 项。以第一或通讯作者发表SCI/EI收录论文14 篇（中科院1区11 篇）。

通信

作者

黄群 教授

博士、教授、博士生导师，现任贵州医科大学贵州省生态食品创制工程研究中心副主任。兼任中国畜产品加工研究会理事、贵州省营养学会食品营养与安全专业委员会副主任，贵州理工学院客座教授。主持国家自然科学基金面上/地区项目、国家重点研发计划任务、国家行业专项子课题等国家级课题5 项，省级课题4 项（其中：贵州省自科基金重点1 项），市厅级5 项，企业横向委托项目多项；参与国家/省部级课题10多项。主要参与的成果获得省级科技进步（教学成果）奖4 项，第一发明人授权发明专利11 件（转让6 件），第一或通讯作者发表SCI/EI收录论文110余篇（中科院一区62 篇、二区14 篇；热点论文3 篇、高被引8 篇），副主编国家级规划教材4 部、参编1 部。

Food Science of Animal Products
等国际期刊编委，获2023年度全球前2%顶尖科学家、中国蛋品加工业首届杰出青年、第三届十大杰出人物称号。

本文《薏苡仁对小麦面团流变特性、结构特性和面条品质的影响》来源于《食品科学》2025年46卷第11期64-75。作者：吴映梅，徐龙泉，余云流，罗光杰，王成丽，蒲定芳，黄 群*。 DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20241024-160 。 点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

实习编辑：农梦琪；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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