报告内容

影响阿拉伯胶品质的因素

亲水胶体在食品工业中得到广泛应用，因为它们能够增稠、形成凝胶并稳定乳液和分散体。控制它们在每种应用中性能的关键因素是分子质量、形状和大小。阿拉伯树胶是金合欢树的天然胶状渗出物，表现出通常与亲水胶体相关的自然内在变化。本研究还将讨论控制金合欢胶（阿拉伯胶）在各种食品应用中功能的因素，特别是作为水包油乳化剂的乳化剂。阿拉伯树胶是一种高度异质的复合多糖，由3 个独特的部分组成，即：阿拉伯半乳聚糖-蛋白质复合物（arabinogalactan-protein complex，AGP）、阿拉伯半乳聚糖和糖蛋白。AGP馏分被认为是负责乳化性能和稳定性的主要馏分。在我们的研究中，我们调查了各种因素对金合欢胶功能的影响。这些因素包括来源（位置、土壤类型、降雨量）、不同的采集、树木的年龄和贮藏条件。测量各种分析参数（干燥失重百分比、旋光度、蛋白质百分比、特性黏度、分子质量和分子质量分布），以充分表征胶质样品并确定其功能（乳化）。通过回归统计分析，考察了理化特性与乳化性能之间的相关性，结果表明，AGP含量是影响乳化性能的最显著因素，其次是黏度。本研究的主要发现是储存条件对阿拉伯胶树特性的影响及其功能性。无论地区如何，所有储存样品（长达5 年）的分子质量均明显增加，且具有统计学意义。

专家介绍

Saphwan Al-Assaf 教授

英国切斯特大学健康、医学与社会学院水胶体研究中心 主任

Al-Assaf 教授于1988年毕业，获得化学一等学位（摩苏尔大学）。他在英国索尔福德大学获得硕士学位（1994年）和博士学位（1997年），研究方向为透明质酸和交联形式（Hylan）的辐射和溶液特性。随后，他在雷克瑟姆格林杜尔大学（前身为东北威尔士高等教育研究所，NEWI）从事亲水胶体的表征和修饰。2003年，他成为格林杜尔大学菲利普斯亲水胶体研究中心主任，并于2007年晋升为化学讲师，随后于2012年被授予个人主席。他于2015年8月搬到切斯特大学，领导食品科学与创新研究所的亲水胶体研究中心。Al-Assaf教授从各种行业合作者那里获得了研究资金，并发表了100多篇论文。他目前担任《Journal of Future Foods》的副主编以及《Food Chemistry Advances》《International Journal of Biological Macromolecules and Gels》的编辑。

编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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