中日厨刀分道扬镳史：中国人坚持用大菜刀，日本刀却越来越小|中日厨刀|单刃|大菜刀|庖丁|日本刀|牛刀|钢刀

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我们每年去日本的次数很多，有工作的原因，也有时候单纯是自己去玩。

我们对日本乡村游没啥兴趣，因为很多次去了北海道或者九州的乡下，短时间内再转去欧洲乡村，发现差距很大，想玩乡村不如去欧洲。于是慢慢就把对日本的理解，聚焦到现代都市文明了。

现代都市主要是东京和大阪了。东京和大阪，每次去只要有时间，我都要去厨具街逛逛。最好能买些小玩意，家里厨房用得上的，可能只要一两百块钱，带着也不沉。所以，我们对东京浅草附近的合羽桥厨具街，还有大阪难波的千日前厨具街，都非常熟悉。

两个厨具街，都很有说头。但今天我主要想讲讲，那两条街上非常吸睛的项目——买厨刀。

是的，如果你去过合羽桥和千日前两个厨具街，尤其是比较宽敞的东京合羽桥，一定会发现好几个装修时尚，陈列高端，里边人头攒动尤其是美国游客聚集的刀具店。

这些刀具店里，摆着各式各样好看的日式厨刀，最便宜的木柄刀也要卖过两万日元（1000人民币）。日本店员一般英语流利，能熟练表达很多复杂的刀具专业术语，而且多数店还有白人店员，穿着跟日本店员一样的传统日式服装，给美国或者欧洲游客介绍各种高端厨刀。

这些店的门口，有的会干脆陈列一把日本武士刀，告诉你其实日本厨刀的制造工艺，是从这些传统日本武士刀的工艺传承下来的。有的则是摆着一个液晶电视，反复播放店家的宣传片，展示厨刀毫不费力地切开卷成筒状的报纸、利落切开西红柿保持汁液几乎不流失，或者轻巧划过黄瓜，片出的薄片厚薄均匀，晶莹透亮......

东京和大阪厨具街售卖的日本厨刀

逛了多次之后，我恍然大悟，这些装潢高级的日本厨刀店，已经不是单纯意义上的厨具店，而是变成了东京或者大阪一个值得逛的旅游景点了。

那问题还是来了，一把日本厨刀，值得买吗？

从这些厨刀店里人头攒动的胜景看，是值得的。因为日本厨刀很多都是手工打造的，带木柄，看起来就很有购买欲。很少有德国厨刀那种显而易见的机制全钢刀，或者塑料柄的厨刀。而且日本厨刀有很多种花头，从款式到用钢，各种变化让人目不暇接。如果你真想买，舍得一两千甚至更多人民币的投入，那买到一把厨刀是很容易的。

但因为我们也在国内走访过刀具生产企业，尤其去过广东阳江，中国最大的刀具集散地。如果单纯从制造成本考量，我们的观点也很鲜明，日本厨刀的溢价还是很高的。一些很贵的纯手工锻打的刀，确实有稀缺性；而一些主要是使用机器一体成型，然后装个木柄的刀，就显得价格偏高了。

不过，总体上，因为中国人习惯用中式菜刀，接触日式或者德国厨刀的毕竟少，这些尺寸小很多、轻便很多的日本或者德国厨刀，在中国的市场潜力依然很大。

因为随着社会发展，中国人在家做饭的方式的在变。厨刀可能会往轻便的三德刀、牛刀方向走，甚至菜板、锅具也都会慢慢变得轻便、快捷。

所以，我们认为不是日本厨刀一定值得买，而是中国人可能会越来越需要那种轻便、小巧一些的厨刀。从这个意义上说，日本和德国的厨刀，尤其是跟中国文化在底层逻辑更加接近的日本厨刀，可能更适合中国人。那去东京或者大阪的时候，买厨刀，也是值得的。

1. 日本厨刀的刀型——三德和牛刀

中日同处东亚文化圈，日本锻刀技术的根基源于中国早期的冶铁与制刀术。但日本人进行了本土化创新，“玉钢”的发明便是最典型的标志。之后，在锻造工艺（如甲伏锻、三枚合）和淬火工艺（如覆土烧刃）上也进行了革新。经过长时间发展，逐渐形成了世界公认的独特体系——“日本刀”。

日本早期的刀匠主要锻造由玉钢制成的武士刀。到了江户时代，许多锻造武士刀的工匠开始将技艺转向民用工具，日本厨刀由此诞生。

受自身饮食习惯影响，日式厨刀形成了鲜明的地域特色。刺身、寿司等鱼肉对切工要求极高，因此日本厨刀逐渐演化出多种专用刀型，比如用于切刺身的柳刃、用于宰鱼剖骨的出刃，以及用于蔬菜切割的薄刃（菜切）等。

明治维新时期，日本国门打开，大量西洋产品传入本土，也对日本厨刀产生了巨大冲击。传统的柳刃和出刃都是单刃刀（仅一面开刃），需要区分左右手使用。而此时传入日本的“牛刀”则是双面开刃，大大简化并降低了使用门槛。之后，日本工匠结合东方人的使用习惯和饮食特点，在牛刀的基础上，发明了集切肉、切鱼和切蔬菜功能于一体的“三德刀”。这种刀型丰富了厨刀的使用场景，赢得了用户青睐，很快便风靡全球，直至今日。

用于切刺身的柳刃

堺一文字光秀全钢锻打柳刃

用于宰鱼剖骨的出刃（正面）

用于宰鱼剖骨的出刃（背面）

用于蔬菜切割的薄刃（菜切）

集切肉、切鱼和切蔬菜功能于一体的三德刀

同样能切肉切鱼和蔬菜，但尖头的牛刀

单刃刀，包括柳刃、出刃和薄刃，一般都是单刃刀。这些单刃刀用途专一，基本上都是日本职业厨师在使用，在日本的日常家庭中都很少见，日本以外的国家就更少用了。

双刃刀可以说是日本传统文化与欧美文化碰撞的产物，主要以牛刀和三德刀为代表。

单刃和双刃的区别，左边双刃，右边单刃

牛刀是日本厨刀中通用和主流的刀型，外形与功能与西方的主厨刀基本一致。刀身相对较长，刀尖尖锐，刀刃弧度比三德刀更大，能够流畅地做“摇切”（rocking chop），也适合直上直下的“铡切”（push cut），处理常规的肉、鱼、蔬菜毫无压力，属于万能刀型。

三德刀是跟牛刀一样受欢迎的双刃刀。“三德”意为“三种美德”（切肉、切鱼、切蔬菜），也是一把万能刀。三德刀刀身通常比牛刀稍短且宽，刀尖位置比牛刀圆润得多，外形类似羊蹄，刀刃弧度很小，几乎平直。它属于全能型选手，尤其擅长处理蔬菜，因为刀刃平直，更适合铡切。

主厨刀、三德刀、牛刀的刀型区别

除了单刃和双刃刀，还有一些特殊刀型属于日本本土特色，比如用于剔肉骨的筋引，处理巨型鱼类的鮪包丁，处理鳗鱼的鰻裂包丁等。由于用途过于专一，适用面很窄，除了日本本土的专业厨师，极少有人使用。

日本刀具分类

2. 日式厨刀的标签——木柄

根据刀型的介绍可以看出，在刀型上日本厨刀和西方（德国厨刀为主）厨刀的主要区别在于，有一些自己特色的单刃刀，但这些单刃刀主要是一些日本厨师使用的。普通人最常用的三德刀和牛刀，其实跟德国厨刀在刀型上，区别不大。

日本人把厨刀，分成——“和庖丁”与“洋庖丁”。和庖丁就是前边说的几类刀型，而洋庖丁也就是西式（德国）厨刀，主要只有两种——主厨刀和三德刀。

主厨刀的外观和牛刀基本一致，在西方厨房也是全能型选手。“洋庖丁”中的三德刀，与日式三德刀也基本没有差异，功能几乎一致。

日式牛刀、三德刀和西方厨刀的主要区别在于——手柄。

西方厨刀（以双立人、WMF品牌刀为例）在刀柄上通常使用聚丙烯或其他类似塑料触感的高分子材料，并在刀身和刀柄连接处焊接一个钢头。这种做法使刀看起来规整，工业感十足。但看多了会觉得有些死板，缺少美感。

双立人主厨刀

日式厨刀的做法则完全不同。即便是牛刀或三德刀这种全球通用的刀型，即便也是不锈钢机制刀，日本刀厂或工坊也在外形上做出了自己的风格。

日式厨刀的主要外形特征是，使用木刀柄。日式厨刀，即使是刀体一体成型的机制刀，也很少会使用高分子材料做刀柄，更多是选用木材或水牛角打磨成椭圆形或不规则八角形刀柄。相对平价的刀用榉木、杉木刀柄，贵一些的则用橡木、黑胡桃或黑檀木。

德国大牌WMF的钢柄三德刀

德国大牌WMF的塑料柄主厨刀

日本厨刀，橡木木柄

使用木柄好处很多：首先，不再需要用钢头固定树脂把手，能降低成品刀的重量，让刀柄和刀身的重量达到更好的平衡；其次，像黑檀木这类木材，密度高、硬度大，纹理华丽，自身分泌的天然油脂使其耐水性好，手感扎实厚重；再次，木柄的握感温润，不像高分子材料那么硬冷，握起来更顺手舒适。

日式厨刀大量使用木柄，在外观上与西方刀具有了显著区别。看惯了工业感十足的德国厨刀后，再接触这些木质手柄的厨刀，会有全然不同的体验。正因如此，木柄成为日式厨刀的重要标志，其简洁流畅的设计也构成了日式厨刀独一无二的特点，让人过目不忘，在消费者心中留下深刻印象，以至于一看到这种设计风格，就会联想到日式厨刀。

各种木柄日本厨刀

木柄日本厨刀

3. 手工厨刀还是机制厨刀

决定一把日式厨刀价格，最主要之处在于，是手工厨刀，还是机制厨刀？

在东京合羽桥或者大阪千日前，2万日元以下的厨刀肯定是机器制造的，即便是木柄。一般一个手工成分多一些的厨刀，可能至少要四五万日元起，也就是两三千人民币起了。

手工厨刀指采用传统锻造工艺制作的刀。刀匠需要将材料加热到特定温度至通红，然后借助空气锤反复捶打，使材料延展拉伸，形成厚度均匀的粗胚。粗胚通常还需通过冷锻来消除应力，再经过多道热处理工序提升厨刀的硬度、韧性等核心性能。之后还需进行多道手工研磨工序，最后装柄开刃，一把现代意义上的手工厨刀才算完成。

与古法或完整意义上的手工锻刀相比，今天的手工厨刀制造会借助大量现代工具，如气锤、电动水磨机、电气热处理设备制造。虽然与传统锻刀方式不同，但现代手工刀依然保留了大部分手工工序，称之为手工刀也合情合理。

锻造工艺历史悠久，技艺复杂。反复的折叠锻打可以去除杂质、提纯钢材，同时调整金属含碳量，改变钢的金相结构、韧性和硬度。后续的冶炼、淬火、退火、回火等工艺，则是对工匠十几年锻刀经验的严苛考验。因此，手工锻打刀的废品率极高，完成度相较于机制刀也相对有限，导致手工锻打刀的价格普遍较高。

手工厨刀的材质基本是高碳钢，含碳量在0.6%-1.5%之间。在日本厨刀体系中，它代表着传统切割美学的巅峰。碳钢刀研磨后锋利度极高，切入感极佳，硬度适中。

由于不含铬和镍元素，碳钢刀切割酸性食材不易产生异味。

但缺点是易生锈，因此每天使用后都需要清洗和保养，不太适合家庭使用，多为专业厨师选用。虽然极其锋利，但锋利度保持性一般，大量切割后容易变钝，需要频繁磨刀。

碳钢刀极其锋利。但缺点也很多，第一需要每天清洗保养，否则会生锈；第二是锋利保持度一般，大量切割后会很快变钝，需要频繁磨刀

相比手工厨刀，机制厨刀的加工流程就简单多了。刀厂或工坊从钢铁厂购买成品钢板，通过激光切割或冲压一体成型刀坯，再经过热处理、水磨开刃、装柄等工序即可成为成品。这种制成工艺简单，适合大批量生产。即使是不锈钢大马士革刀，刀厂也能买到已经层轧好的特定花纹复合钢材。因此，机制厨刀的成本远低于手工厨刀。

机制厨刀绝大部分材质都是不锈钢。因为不锈钢中含铬，防锈效果不错。对于家庭使用，如果选用优质钢材，可以做到一个多月不用磨刀，也无需特殊保养，同时还能保证良好的锋利度，日常切菜、肉和水果都不在话下。价格适中，性价比更高。

对于家庭使用来说，不锈钢厨刀更方便。如果选用好的钢材，可以一个多月磨刀一次即可，别的基本无须保养

4. 日本厨刀的产地和品牌

日本厨刀主要有三大产地：堺市、关市和燕三条（三条市）。三地都在制刀，但风格和定位各有侧重。

其中，堺市最为知名。它位于大阪府南部，锻刀历史最早可追溯至14世纪。堺市最初为茶道刀具、烟具锻造，江户时代成为厨刀圣地。如今，日本多数手工锻打的刀具都产自这里。堺孝行、堺一文字光秀、堺实光、堺菊守、堺刀司等知名品牌也扎根于此。

名古屋附近岐阜县的关市是日本厨刀产量最大的地方，约占全国产量的60%。从大型工厂到小型工坊，产业链非常完整，享有“刀具之都”的美誉。这里盛产机制刀，旬（SHUN）、藤次郎（Tojiro）、Misono、关孙六等品牌的机制刀生产线均设于此。同时，关市也保留了手工锻刀的传统，正本、有次等传统品牌的锻造产业也出自此地。

位于新潟的燕三条（燕市和三条市的合称）以金属加工闻名，日本本土的高品质不锈钢厨具多产于此。这里出产的刀具注重设计感和轻量化，既传承了部分传统工艺，又积极拥抱现代技术和设计理念，深受专业用户和小众玩家喜爱。以VG-10、SG2/R2粉末钢等现代钢材制作的刀具尤为知名。

在东京合羽桥或者大阪千日前，或者日本的百货商店的家居层，你能找到基本上边提到的所有这些刀具品牌。其中在大阪的千日前，这些堺开头的各种堺市刀具品牌，还都有自己的独立门店；而在东京，则除了堺孝行这样的堺市品牌，你还能见到藤次郎、关孙六等关市品牌的独立门店。

不过，对一个只想买一把好用厨刀的中国人来说，这些品牌之间的区别，很难辨认。

这些品牌都有机制刀，也都有手工刀。都有碳钢刀，也都有不锈钢刀。而且，大多数日式厨刀都还是木柄的。日本厨刀长相也都差异很小。甚至价格也都是大同小异。

想在日本买一把好厨刀的朋友，只能先去自行了解关于刀型、刀的材料，制造工艺之后，选定一个自己的心理价位，然后凭感觉去选择自己需要的厨刀了。而且，记得厨刀需要托运，是不能带上飞机的。

/ 结语

在日本，专业厨师下班前做的最后一件事就是磨刀。这既是一种良好的素养和职业习惯，也是为了保持刀具的锋利度，确保日常工作中能轻松利落地处理食材。

为什么需要频繁磨刀？

这与厨师选择的刀密切相关。为了保证极致的锋利度和切割效率，日本专业厨师基本都会选用白纸钢、青纸钢这类高碳钢刀具。但高碳钢的缺点是需要频繁磨刀，并且含碳量高，需要及时清洗保养以防生锈，因此一般家庭使用我们并不推荐。

磨刀难吗？这要看怎么磨。如果用磨刀器或磨刀棒，确实不难。但如果要用磨刀石来恢复刀具的原始锋利度，那就需要一定的技巧了。新刀的锋利度最高。使用一段时间后，刀刃会出现微微卷刃，影响切割手感。这时用磨刀棒或磨刀器只能轻微修复卷刃，大约能恢复到初始锋利度的70%-80%。经过若干次这样的维护后，刀具的锋利度会显著下降，想要恢复如初，就只能借助磨刀石进行精细研磨了。

这几年出现的新型磨刀器可以满足家庭日常磨刀的需求，使用起来很方便，不麻烦

磨刀石的磨刀效果更好

对于日常家用，我们更推荐不锈钢刀。

因为不锈钢厨刀更容易打理，不会生锈。而且如果使用现代高品质不锈钢制成的厨刀，比如VG-10，AUS-8/AUS-10，甚至M390不锈钢，那这种厨刀在锋利度、锋利度保持性、硬度、韧性之间都能达到良好的平衡，足以胜任家里日常使用。

至于刀型，我们推荐牛刀或三德刀。本质上，两者都是万能刀型，应对日常的果蔬、鱼、肉都没问题，只是牛刀显得专业性更强些，在各国的销量上，不如三德这种看着更安全的刀型多。