猪脚买回来别急着下锅。前蹄比后蹄筋多，胶质更足，摸着皮紧实有弹性的就对了。摊主帮忙烧过皮最好，省得回家自己刮毛腥味重。记得检查蹄缝有没有藏脏东西，拿小刀顺着纹路刮两下。冷水下锅焯水这事儿不能省，倒点料酒进去，水开前血沫子就开始往上翻。这时候得盯着，拿个勺子慢慢撇，水滚透再煮五分钟。焯过水，捞出来就行，别拿冷水冲，热胀冷缩肉质容易柴。

炖锅得深点。猪脚块铺底，扔几片老姜，葱打个结丢进去。香料别整那些花里胡哨的，八角两颗桂皮一小截足够。花椒？真想要麻香就十来粒，多了抢味。水要一次加足，高过猪脚三指宽。大火烧开立刻转小火，锅盖留条缝，汤面刚冒小泡那种火候。这时候该泡茶就泡茶，该备菜就备菜，两小时内别掀盖。

一小时左右香气就窜出来了。别手痒去搅，胶质正慢慢熬出来呢。拿筷子戳戳皮，能扎透但还有点韧劲就对了。调味得晚点，肉炖透了再加盐。生抽小半碗沿着锅边淋，颜色不够补点老抽。冰糖最后二十分钟放，七八颗拇指头大小的，化开能让汤汁亮堂堂的。快起锅前大火收汁？没必要，关火焖半小时比什么都强。

胶质全焖出来了，汤凉点就凝成冻。猪皮颤巍巍的亮棕色，筷子一夹脱骨，吃着倒还弹牙。肥肉早化在汤里，黏嘴唇不腻嗓子。配米饭得用深碗，浇两勺浓汤拌开，米粒油润润的发亮。上次徒弟没撇净浮沫，汤色发浑不说，后味还带点腥。炖煮时间偷工减料更糟，啃起来费牙，胶质没熬透像吃橡皮筋。

火候是命门。电磁炉炖的总差口气，砂锅明火最稳当。中间要加水必须滚水，凉水一激肉质发紧。放凉了再加热？隔水蒸比回锅煮强十倍。剩下汤别浪费，下顿煮点萝卜块进去，吸饱汤汁比肉还香。冰箱冷藏能存三天，胶冻切块当凉菜，蘸蒜泥酱油又是道下酒菜。