报告内容
典型食品加工来源污染物危害控制：从食品加工到体内代谢
食品加工来源污染物危害与控制已成为食品安全领域亟待解决的重大基础科学问题。丙烯酰胺是典型的食品热加工化学污染物，有关在加工过程中的形成规律和抑制机理，以及进入体内后发生机体代谢、毒性危害及防护靶点的基础科学认识亟待突破。以丙烯酰胺为代表，提出了丙烯酰胺原体、环氧丙酰胺一级代谢物和巯基尿酸二级代谢物的级联代谢变化规律，创新性地贯通了丙烯酰胺内外暴露间界限，阐明了丙烯酰胺代谢轮廓变化及体内暴露与危害效应的关联机制；聚焦植物黄酮高效抑制丙烯酰胺和发挥抗氧化活性的双效作用，揭示了植物黄酮通过果葡异构、Schiff碱生成及3-氨基丙酰胺转化来抑制丙烯酰胺的作用机理，证明了黄酮芳环羟基及其数目和位置及大π键共轭体系拓扑结构是发挥其抑制作用的主要活性部位；诠释了丙烯酰胺介导Notch信号通路产生心血管毒性的分子机制，发现了植物黄酮营养干预对丙烯酰胺体内暴露危害的防护作用靶点。为完善食品加工来源污染物“由外到内”两道防线的危害控制技术体系提供了新思路、开拓了新方向，对于油炸、膨化和焙烤食品的加工来源污染物控制与安全制造具有重要意义。
专家介绍
章宇 教授
浙江大学生物系统工程与食品科学学院
章宇，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授、博士生导师，食品加工工程研究所副所长，长期从事食品污染物危害控制及食品安全风险评估研究。近年来，先后承担国家“十三五”和“十四五”重点研发计划专项课题、国家自然科学基金面上项目等国家级项目6 项，浙江省自然科学基金杰出青年基金、重点项目、浙江省重点研发计划、全民营养科研基金等省部级和横向合作项目10余项，以通信（共同通信）作者身份在《PNAS》《Science Advances》《Nature Plants》《Nature Communications》等国际顶尖期刊上发表SCI学术论文100多篇，总被引频次4 000余次，入选全球学者学术影响力排行榜（2023年）、国家高层次青年人才计划（2015年）、教育部全国优秀博士论文（2012年），以第一完成人身份获浙江省自然科学奖二等奖、国际纯粹与应用化学学会青年化学家奖、中国食品科技学会杰出青年奖、中国毒理学会优秀青年科技奖、中国营养科学杰出青年奖等荣誉，担任《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《Food Science and Biotechnology》《食品安全质量检测学报》《中国食品卫生杂志》期刊编委，国家食品安全风险评估项目专家组成员、中国毒理学会分析毒理专委会委员、中国生态学学会生态健康与人类生态专委会委员等学术职务。
实习编辑：赵雯；责编：张睿梅
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。
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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。
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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。
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