报告内容

蚕豆蛋白基植脂奶油的制备及性能研究

植脂奶油是一种由水、脂肪、蛋白质、乳化剂、稳定剂和甜味剂等原料制成的可充气产品，广泛应用于饮品和烘焙食品行业。目前市售植脂奶油中的蛋白类乳化剂主要是依赖进口且价格昂贵的酪蛋白酸钠，其使用带来的致敏问题以及对动物福利和环境保护的影响不可忽视。随着大众对健康问题的日益关注和可持续发展理念的普及，用植物蛋白替代植脂奶油中动物来源的酪蛋白酸钠成为当下的热点。蚕豆分离蛋白（faba bean protein isolate，FPI）因其均衡的氨基酸组成和与大部分豆类蛋白相当的功能性质而备受关注，但其功能性质尚不能满足植脂奶油等食品体系的应用需求，需通过结构修饰进一步提升。鹰嘴豆水（aquafaba，AQ）出色的起泡能力使其在充气产品中具有潜在应用价值。本研究旨在用蚕豆蛋白替代植脂奶油中的酪蛋白酸钠，本研究采用微凝胶颗粒构建和pH偏移-热处理-高压均质复合改性2 种手段对蚕豆蛋白进行结构修饰，并探究修饰后的蚕豆蛋白对植脂奶油品质性能的影响。在此基础上，将鹰嘴豆水作为起泡剂添加至蚕豆蛋白稳定的植脂奶油中，分析并比较不同手段修饰后的蚕豆蛋白与鹰嘴豆水在植脂奶油体系中的协同稳定效果。高FPIMPs含量（0.8%～1.4%）的奶油泡沫的摩擦性能优于模拟商业奶油。FPIMPs形成的具有高黏弹性和机械强度的油-水界面膜使含FPIMPs的奶油在打发过程中能较模拟商业奶油保持更长时间（300～534 s）的最佳打发状态，显著推迟了过度打发现象的发生。结合泡沫流变学性质和3D打印测试，C-AQ/FPI2-HH的黏弹性和蠕变恢复特性仅次于模拟商业奶油，具有较高的3D打印适用性，在圆锥和四叶草模型打印中均展现出与模拟商业奶油相似的自支撑能力、打印保真度和打印精度。

专家介绍

孟宗 教授

江南大学食品学院

孟宗，江南大学食品学院教授（专业技术三级），博士生导师，入选国家高层次人才特殊支持计划青年拔尖人才，江苏特聘教授，全国粮油优秀科技工作者，高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师，江南大学至善岗位特聘教授和至善青年学者等；任中国粮油学会油脂分会理事会/专家组成员，《中国油脂》编委。围绕食用脂肪结构功能基础、零反式低饱和脂肪酸健康脂肪产品开发及食品应用开展了系列研究，主持包括4 项国家自然科学基金在内等相关项目和课题20余项，成果荣获国家科学技术进步二等奖（排2，2020年）、中国轻工业联合会科学技术进步一等奖、教育部科学技术进步二等奖、中国粮油学会科技进步一等奖、中国粮油学会“青年科技奖”等国家与省部级奖励6 项；发表SCI收录70余篇；授权国家发明专利30余项；制修订《起酥油》国家标准1 件；专著《食品专用油脂》副主编。

实习编辑：天津商业大学 梁雯菁；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院（环境与轻纺工程学部） 主办， 湖南省农业科学院、北京食品科学研究院、岳麓山工业创新中心承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社 、中国工程科技发展战略湖南研究院 、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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