报告内容

四川泡菜中乳酸菌菌群调控技术研究

泡菜已成为我国重要的传统发酵食品产业及蔬菜加工代表性产业之一。2023年四川泡菜产值近600亿 元，占全国泡菜市场2/3，同时也是四川省蔬菜加工支柱性产业。随着产业规模的不断扩大和消费需求的变化，现有技术和产品，难以支撑和推动产业进一步发展，亟待转型升级。微生物菌群是泡菜风味形成的保障，调控其菌群结构是风味形成的关键，明确微生物菌群的形成规律则是调控的前提。基于理化环境、蔬菜原料对微生物菌群的影响以及酵母菌与乳酸菌互作等方面的阶段研究成果，阐述了“老母水”微生物菌群的形成规律。

专家介绍

赵楠 副研究员

四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所）发酵食品研究中心主任

赵楠，女，中共党员，工学博士，副研究员。2017年11月入职四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所），2019—2021年在南京农业大学博士后工作站、四川吉香居有限公司博士后创新实践站开展博士后工作，2023年任四川省食品科学技术学会第十届理事会理事，四川省食品科学技术学会功能食品专业委员会副主任、秘书长。主要研究领域为发酵蔬菜的基础科学理论与加工中的关键技术研究，包括发酵蔬菜专用蔬菜品种适宜性评价、蔬菜发酵过程精细化控制、发酵蔬菜冷杀菌钝酶技术研究以及发酵蔬菜功能特性挖掘等。主持或参与科研项目34 项，其中主持国家自然基金1 项，科技部重点研发项目子课题1 项，省杰出青年项目1 项、省应用基础项目1 项、主研省重点研发项目3 项，发表论文57 篇，授权或申请国内外发明专利9 件，参与《乳酸菌科学与技术》专著1 部。先后入选四川省学术技术带头人后备人选、省三八红旗集体负责人、四川省专家服务团专家、四川省农业科学院青年领军人才，被聘为南京农业大学、成都大学、四川师范大学、四川农业大学校外硕士生导师，担任《Food Bioscience》《Journal of Food Science》《Food Chemistry》等杂志审稿人。

实习编辑：杨瑞蕾；责编：张睿梅

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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