报告内容

我国典型传统发酵调味品代谢物组学分析

收集了我国地标发酵调味品豆豉、腐乳、虾酱、梅干菜等79 个，采用超高效液相色谱串联质谱、气相-质谱联用对调味品中的代谢物进行检测，对调味品的小分子组成进行系统解析；同时采用感官评价法对虾酱呈味特性进行评价，并对调味品滋味特征与其代谢物组成进行了关联分析。从豆豉中发现了褪黑素、辛弗林、γ-氨基丁酸等活性物质；从虾酱中发现了多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质；发现N-脂酰氨基酸化合物在调味品中普遍存在，可能对调味品滋味品质具有重要贡献；发现部分调味品中琥珀酸的鲜味相对活性值远高于谷氨酸；发现了1-辛烯-3-酮、1,3-环己二羧酸、3,4-二甲基苯甲醛、2,3-二羟基-4-甲氧基苯甲酸等新的增咸增鲜化合物，可增咸增鲜25%以上；建立了豆豉、腐乳、虾酱、梅干菜等滋味品质的偏最小二乘回归模型，识别出系列滋味品质潜在标志物。本研究为解析调味品品质形成机制提供了理论参考。

专家介绍

付湘晋教授

中南林业科技大学食品科学与工程学院副院长

博士，博士生导师，湖南省高等学校中青年骨干教师，国家公派访问学者（美国北卡州立大学），湖南省优秀硕士学位论文指导教师。兼任湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心主任，《食品工业科技》青年编委会主任委员，《肉类研究》编委，国家稻米精深加工产业技术创新战略联盟副秘书长，商务部援外专家（萨摩亚独立国）。主要从事水产品深加工、粮油深加工、食品风味化学研究。在研主持国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划子课题、省重点研发计划、省自然科学基金、长沙市重大专项等项目5 项。已发表论文100余篇，授权发明专利26 件。获湖南省技术发明二等奖1 项，鲜湿面工业化生产关键技术及其智能化成套装备的研发与应用，2020。中国专业学位案例库收录案例1 个，指导学生获国家级学科竞赛获一等奖6 项。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院（环境与轻纺工程学部） 主办， 湖南省农业科学院、北京食品科学研究院、岳麓山工业创新中心承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社 、中国工程科技发展战略湖南研究院 、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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