立秋：立秋前，8月初，是制酒药的最好时节。制酒药前收割早籼稻和稻草，早籼稻去外皮，轧成糙籼米粉，早稻草去径上的叶，晒干，用于支撑酒药粒，便于酒药发酵，同时接入优良极微量的植物乳杆菌等乳酸菌，经酒药制作、制淋饭酒母后入发酵醪，发酵。

　　绍兴黄酒的老熟，煎酒灌坛的原酒进入陶坛后，开始慢慢收敛直至沉睡。由于陶坛特殊的材质结构，酒体在坛壁空隙的微氧和坛壁微量钙、镁等离子催化下开始发生一系列的化学反应，而不是氧化；绍兴酒陈酒香前体物质还原反应、缩合反应、酯化反应、分子缔合反应。随着岁月的流逝，酒坛中黄酒酒精分子与水分子之间的结合越来越紧密，芳香酯类、陈酒香和陈酒味物质（美拉德反应亦称非酶棕色化反应产生）也开始聚合生成，而那些对绍兴酒品质产生负面影响的烯类、烷类等物质，逐渐被取代。

　　大暑到立秋，晚糯稻移栽最佳，秧龄在18d左右。

　　立秋是二十四节气中的第十三个节气，标志着秋季的正式开启，此时自然界呈现“阳消阴长”的过渡状态，人体新陈代谢随之调整，立秋后遵循“秋补冬藏”原则，滋补调养成为重点，绍兴黄酒通过自然发酵保留多种营养成分（如氨基酸、维生素、多肽、小肽、低聚糖等），其性温味甘的特性契合中医“秋冬养阴”理念，黄酒因温和滋补的特性成为理想选择。《本草纲目》记载黄酒可“通血脉，厚肠胃，润肌肤，散寒湿气”，尤其适合脾胃虚弱者饮用。‌

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