What We Eat May Never Look the Same

R.F.K. 小肯尼迪与 MAHA 运动正与合成食用色素交战。科学家们正争分夺秒地重绘美食的色彩之轮。

作者：Shayla Love

2025 年 8 月 8 日

插图：Nicholas Konrad

在拜登总统任期的最后一周，美国食品药品管理局（FDA）宣布，自 2027 年起将禁止使用红色 3 号（Red No. 3）——一种美国人已经食用了近一个世纪的合成色素。该机构引用的研究表明，大剂量这种色素会导致大鼠患癌。（根据 1960 年的法律，任何在动物实验中致癌的食品添加剂都不能获 FDA 批准。）三个月后，唐纳德·特朗普的卫生与公共服务部长罗伯特·F·肯尼迪小肯尼迪更进一步，将合成色素称为“有毒化合物”，称它们“没有任何营养价值，却对儿童的健康与发育构成真实且可测量的威胁”。他在新闻发布会上表示，自己已与生产商达成“谅解”：人工食用色素最早将于明年开始逐步淘汰。我们的食物外观可能很快就会与现在大不相同。

目前在美国，有 9 种合成色素被广泛应用于糖果、热狗、罐装水果、早餐麦片，甚至沙拉酱等各类食品中。尽管证明它们会让人患病的证据有限，但在 21 世纪初，《柳叶刀》发表的一项研究发现，人工色素与英国约 250 名儿童的多动症有关，这促使欧盟在色素标签上增加了警告信息。加州卫生部门在 2021 年的一份报告中称，合成色素与“儿童的不良神经行为结果”有关，而且部分儿童比其他人更敏感。许多州正推动禁令。目前，特朗普政府尚未最终确定任何新的禁令，也未宣布生产商的官方承诺，但官员们似乎有信心企业会配合。“对于目前使用石油基红色染料的公司，可以试试西瓜汁或甜菜汁，”FDA 局长马丁·马卡里在发布会上说，引来观众笑声与掌声。“对于目前将石油基黄色化学染料和红色染料混合使用的公司，可以试试胡萝卜汁。”

为弥补合成色素消失带来的缺口，FDA 最近批准了 4 种新的色素添加剂：一种由磷酸钙制成的白色粉末，以及三种来源于藻类、蝶豆花和栀子果的蓝色来源。这类色素在部分食物中能呈现出鲜艳的色调，但在其他情况下则容易脆弱不稳定。螺旋藻（一种藻类粉末）常常会结块、沉底，而且带有轻微的海水腥味。蝶豆花是许多蓝色染料中常见的“酸性问题”代表：在 pH 值约为 6（相当于牛奶的酸度）时，它能呈现出耀眼的蓝色，但加更多酸后会先变成紫色，再变成粉色。（在碱性液体中，它会变绿。）自然之路（Nature’s Path）公司研发副总裁林赛·赫尔曼告诉我，她曾供职的一家公司曾尝试制作全天然扎染饼干；但蔬菜汁和花卉提取物等色素在烘焙过程中无法保持颜色。最近，自然之路一款麦片外层裹的甜菜粉，在入炉时颜色鲜红，出炉时却变成暗棕色。没有人工色素的一个必然结果是——“东西肯定不再那么鲜艳，”赫尔曼说，“要达到同样的红色，以及同样的蓝色和绿色，非常难。”

六月一个潮湿阴沉的下午，我来到俄亥俄州立大学哥伦布校区，拜访食品科学家莫妮卡·朱斯蒂的实验室，她专注于寻找人工色素的天然替代品。她涂着亮蓝色的指甲，在将银发别到耳后时，颜色格外醒目。朱斯蒂说，在如今的超市里，少数几种酸性食品和饮料是蓝色的——但大多借助于蓝色 1 号和蓝色 2 号，这正是小肯尼迪的打击目标。然而，我们面前的桌子上摆着三瓶 pH 值为 4（相当于咖啡或橙汁酸度）的蓝色液体，全部含有实验室研发的天然染料。

朱斯蒂实验室的博士生范馨月已开始将这些染料测试在各种食品中。她将它们加入苏打水中，液体从透明变成天蓝色。但它们有些古怪——加入柠檬青柠汽水后却无法着色，原因尚不明确。

我问她，如果向试管里加入更多酸会怎样。朱斯蒂用滴管加入相当于少许醋或青柠汁的酸液，蓝色更为浓烈。当酸度降到 pH 2.9（相当于 Dr Pepper 的酸度）时，颜色开始接近深紫色。只有在 pH 2（除极酸糖果外，我们几乎不会遇到的酸度）时，液体才呈现出带红的粉色。几秒钟前还鲜艳的蓝色就此消失。

朱斯蒂在秘鲁长大，研究生阶段师从俄勒冈州立大学的果蔬专家罗恩·罗尔斯塔德。她专攻一类叫做花青素的分子，这类分子不仅赋予红玫瑰、蓝矢车菊和紫罗兰颜色，也存在于黑加仑、蓝莓、红甘蓝和紫土豆等食物中。在罗尔斯塔德的实验室里，朱斯蒂尝试研发适合樱桃蜜饯的色素。蜜饯樱桃非常棘手：它们用亚硫酸氢盐加工，这不仅会漂白樱桃颜色，还会残留微量物质，可能破坏后续添加的天然色素。而且它们通常储存在透明玻璃罐、室温条件下。朱斯蒂用 70 磅手工剥皮的萝卜提取出合适的红色染料。直到今天，她对萝卜的气味仍然很敏感。

朱斯蒂为食品行业所做的许多工作是保密的，但她被知晓曾参与与玛氏公司合作、耗费多年开发 M&M’s 替代蓝色的团队。（这种蓝色同样在酸中不稳定。）理论上，她可以通过确定色素的化学结构，然后以合成方式制备或订购它们。严格来说，只要是“与自然相同”的，天然染料也可以人工合成。但这种方法成本高昂，因此她和学生们会榨茄子、捣浆果、煮蔬菜皮，寻找坚固又鲜艳的色彩。在实验室里，我看到一名学生将浅紫色的浆果汁烘干成粉末；另一名学生试图重现红酒中的花青素——目标不是色调，而是颜色的持久性。“有人觉得我们可以直接去掉食物的颜色，”朱斯蒂摇头说，“那会彻底改变你的体验。”

人类为食物染色的历史至少可以追溯到古罗马和古埃及，通常出于仪式或宗教目的。据牛津大学实验心理学家查尔斯·斯彭斯介绍，中世纪时期，天然染料（来自藏红花和蛋黄的黄色、来自植物汁液的绿色、来自檀香木的红色）尤其流行。血液可以用来制成棕色和黑色。一部 14 世纪的食谱记载，一种叫做石蕊的地衣能根据食物的酸度变化生成红色或蓝色。

第一种合成染料是一种紫红色，诞生于 19 世纪中叶，由煤加工的副产品制成。随着大规模生产的兴起，企业开始用食用色素让产品更显眼，也有相反的目的——让食物看起来更像它们自己。人造黄油被染成黄色，以更像黄油；热狗被染成粉色，以避免显得灰暗。如今的合成色素由精炼石油中的碳氢化合物制成，其化学结构异常稳定。例如，含有交替双键和单键的分子往往更耐用，这也解释了为什么蓝色 1 号在酸和高温中依然稳定。

食用色素在 1950 年前后开始引发更广泛的健康担忧。当时，万圣节糖果中使用的橙色 1 号让讨糖的孩子出现腹泻和皮疹。随后，FDA 发现这种色素会损伤实验动物的器官。红色 32 号在动物实验中被发现与癌性肿瘤有关。到 1956 年，FDA 已经禁止了这两种色素。如今针对现有色素的指控并没有那么泾渭分明。一些消费者团体认为，由于合成色素没有营养价值，即便其健康影响尚不明确，也应被禁止。一些健康专家则认为，它们有害，是因为它们让不健康和高度加工的食品更具吸引力。

朱斯蒂和范馨月在寻找一种稳定蓝色的过程中，从一种花中获得了灵感：绣球花。范馨月在北京长大时，曾疑惑为什么这些植物既能开蓝花，又能开粉花。绣球花的颜色来自花青素——但不同寻常的是，土壤越酸，它的花瓣越蓝。2019 年，日本名古屋大学的科学家帮助解释了原因：花青素与植物中的一种助色素结合，并与酸性土壤释放的铝结合。研究人员将这种组合命名为“绣球花蓝复合物”（hydrangea blue-complex）。

范馨月解释说，直接从绣球花中获取这种蓝色复合物并不适合食品用途。它很难从花中完整提取，而且绣球花不适合大量食用。于是，朱斯蒂和范馨月在大约 700 种花青素中寻找无毒的候选物。

范馨月身穿白色实验服、戴着蓝色手套，向我展示了几瓶自 2 月份以来一直放在室温下的紫色和蓝色液体，看看色素能维持多久。它们依然和刚制备时一样明亮。我看到一种蓝色，不如松石色麦片 Trix 那样荧光，也不像蓝色彩虹糖那样不透明，但比蓝色佳得乐显得更饱满。我很容易想象它被用来染色 Jolly Rancher 糖果或小熊软糖。

要调配出这些颜色，需要一种奇妙的“炼金术”。范馨月给我看了三瓶红色液体和一瓶稻草色液体。那三瓶红色液体来自她们的研究成果——两种水果和一种蔬菜的汁液，其花青素结构与绣球花的类似。那瓶黄色试管中则是用热水浸泡出的“茶”，里面含有绣球花中的助色素，以及一些铝，用来模拟植物从土壤中吸取的成分。将它们混合，就能仿造绣球花蓝复合物中的“三元素”组合。

当范馨月用滴管将一种红色液体加入透明酸性溶液时，颜色像丝带一样展开，扩散时逐渐变成粉色。接着她加入黄色液体。我原以为红色和黄色会像调色板上一样混合成橙色。但结果是，当黄色接触到粉色时，它会逐渐变成深紫蓝色——正是深蓝绣球花的颜色。

在见到朱斯蒂之前，我以为自己知道颜色是什么：进入眼睛并被大脑解释的某种特定光波波长。这并不算错，但并不完整。在我的来访中，朱斯蒂和我在校园的园艺花园里散步，欣赏花朵的颜色。她指出，大多数有色物体是由它们反射的波长来定义的；向日葵之所以看起来是黄色，并不是因为它“是”或“含有”黄色，而是因为它吸收了除黄色外的所有颜色。大多数植物是绿色的，是因为叶绿素吸收了除绿色外的所有波长，并用来产生能量。这也是蓝色在自然界中罕见的原因之一。蓝光和紫光的能量较高，而植物在进化过程中更倾向于吸收它们。

有时，颜色甚至不仅仅是反射波长。例如，蓝知更鸟看起来是蓝色的，并不是因为它们体内有反射蓝光的色素，而是因为一种光学幻象：光线在它们羽毛的棱镜状纳米结构上散射。我们看到的蓝天和许多蝴蝶的蓝色也是同样的原因。“它们是蓝色的，但它们并没有蓝色的色素，”朱斯蒂说，“我们会说颜色不属于物体本身，颜色属于体验。”当我在实验室看到花青素变色时，它们的分子结构发生了变化，改变了反射的波长；而我，则体验到了自己感知颜色的变化。

当消费者在熟悉的食物中看到新颜色时，有时会产生反感。2017 年，通用磨坊公司尝试去掉 Trix 麦片中的人工色素，改用天然染料。他们测试了 69 种色素后，推出了颜色柔和、带有秋季气息的新版本，色源包括姜黄、胭脂树、萝卜和紫胡萝卜。（蓝色和绿色的 Trix 从配方中被去掉。）很快，销量下滑，顾客称这些黯淡的颜色“令人作呕”。最终，通用磨坊恢复了合成色素。卡夫推出的一系列无人工色素的果冻和布丁也同样失败。

不过，我们对不同颜色食物的偏好是可以变化的——正如合成色素刚普及时所发生的那样。过去，专家曾预测人们永远不会喜欢蓝色的食物或饮料。“我们对蓝色食物有一种根深蒂固的厌恶，”植物学家兼人类学家莱尔·沃森在 20 世纪 70 年代写道，“你去超市看看，能找到多少种蓝色的。”然而，在 20 世纪红色合成色素受到审查后，食品公司成功推出了一种新的人工口味和颜色：蓝色覆盆子。它至今仍在冰品和糖果中很受欢迎。“一旦某种颜色获得了某种文化意义，人们就可以利用或借用这种意义，”东京大学的文化史学家久野爱说。她指出，在一场大规模去除合成色素的运动中，“更暗淡或更土的颜色可能会更受欢迎。”

不久前，我走进当地超市的早餐谷物区，想找一盒麦片。久野爱说得有道理：很多品牌都使用了柔和的色调，并打出有机或全天然的标签。自然之路公司出售用姜黄染色的麦片片（“可以做黄金牛奶！”）以及草莓巧克力味的 Turtle Splash 麦片，里面有浅粉和棕褐色的乌龟形麦片。但该公司最畅销的产品似乎全是米色或棕色：传统燕麦片、玉米片、麸皮片。

附近的货架上，则是色彩鲜艳的 Froot Loops、水果颗粒麦片和 Lucky Charms。当我扫视货架时，想起了 20 世纪 50 年代的一则 Trix 广告：“明天早餐，倒一碗彩虹。”我不禁想，如果用天然花青素染出的“绣球花蓝”麦片，能否像这些人工染色的那样吸引目光。在所有全天然品牌中，这种颜色也许会显得格格不入，甚至令人反感。最终，在被琳琅满目的选择弄得眼花缭乱后，我挑了一袋普通的原味燕麦片。毕竟，我随时可以加一把蓝莓——来增加点颜色。 ♦

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