挑虾这关就马虎不得，菜市场溜达一圈，眼睛得毒。活虾在水里窜得欢实，虾壳透亮带点青灰，捏下去硬邦邦有弹性，这就对了。蔫了吧唧或者脑袋发黑的，再便宜也别往家拎，蒸出来肉是散的，鲜味跑得精光。五百克大概够两三个人解馋，虾这东西，真吃起来没够。

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回家处理虾，讲究个快准稳。水龙头底下冲两遍，别泡着。虾须虾枪最碍事，吃的时候扎嘴，收拾起来倒不难。一手捏稳虾身，剪子贴着虾头根部，“咔嚓”一下剪掉虾枪，顺手带出那团黑乎乎的沙包，这东西土腥味重。虾须也贴着脑袋根剪掉，虾脚要是嫌麻烦，不剪也行，就是蒸完样子差点意思。千万别使劲冲，虾脑都冲没了，鲜味也跟着跑。

腌虾？料酒和一小撮盐足够。料酒哗啦倒下去，别手软，得让每只虾都滚一身酒气。盐就指尖捏那么一丁点，撒匀了。主要图个去腥，顺便给虾肉垫个底味。搅和几下，扔旁边晾着，十分钟顶天。时间拖长了，盐能把虾肉里的水分杀出来，口感就柴了。

蒸锅功夫得提前准备好，凉水坐火上，盖子盖严实了，大火烧到水咕嘟咕嘟顶锅盖。这时候把腌好的虾捞出来，稍微沥沥汁水，平平整整码在盘子里。姜切几片厚的，葱白拍扁了掰成段，往虾身上一铺。姜葱不光去腥，那股子香气能渗进虾肉里。水开了再放虾盘进去，盖盖子，大火伺候。

火候掐准了是灵魂，眼巴巴盯着锅，蒸汽呼呼往外喷的时候开始算时间。虾小点，五分钟足够；个头大肉厚的，撑死七分钟。虾壳变得通红，跟刷了层亮漆似的，尾巴那点肉鼓胀饱满，蜷成了个圈，这就熟透了。多蒸半分钟都毁，虾肉缩成硬邦邦一小团，嚼起来费劲。

关火立马端出来，盘子烫手，垫块抹布。盘底那点汁水别倒掉，鲜着呢。趁热淋蒸鱼豉油，绕着圈浇。普通生抽酱油齁咸还发苦，蒸鱼豉油带点甜丝丝的回味，跟海鲜是绝配。讲究点的，撒点葱花丝，烧一小勺滚油“滋啦”泼上去，香味能窜出老远。

吃就趁热动手，凉了风味掉一半。剥开虾壳，肉是紧实的，透着淡淡的粉白，蘸点盘底的汁水送进嘴。那股子鲜甜劲儿，是猛火爆炒给不了的。虾头里的黄，吸一口香得直冲脑门。做这道菜，材料新鲜占七成，剩下三成就在处理干净、火候拿捏和最后那勺豉油上。试过你就知道，简单东西想做好，门道都在这些不起眼的细节里抠着。