厨房里飘香油味的时候，多半是焖鸡。这道客家香油鸡，做法看着简单，材料也普通，可要做出那种皮黄肉滑、骨缝都渗着香气的劲儿，几个关键点漏了就不行。材料就几样：一只肥瘦合适的鸡，别太小，斤半左右的三黄鸡最好，皮厚肉紧实。再就是纯正香油，也叫胡麻油，别拿芝麻香油糊弄，味道差着一截。老姜得有一大块，蒜头剥个七八瓣，盐和料酒备着，齐活了。

鸡拿回来先拾掇干净，里外冲水，特别是胸腔里那层血膜和肺片，抠干净了，腥味就少一半。脖子附近的淋巴和多余脂肪也顺手剪掉。鸡爪子塞进肚子，鸡翅膀别别扭着，给它收拢好，这样下锅受热匀称。沥干水，着急就用厨房纸吸吸表皮，湿漉漉的下油锅准溅得你跳脚。

锅烧热，倒香油。量别太省，得能晃开锅底，润过半个鸡身的高度差不多。冷油扔姜片，厚切，耐煎。蒜瓣拍一下丢进去，小火慢慢煸。姜片边缘卷起来，有点焦黄边，蒜瓣也起了皱，香味就全逼出来了。这时候把鸡请下锅，胸脯朝下放稳。火别猛，中火就够。听着锅里滋啦声，别急着翻动。等贴着锅底的鸡皮绷紧了，颜色从白转金黄，用铲子轻轻推推，能滑动了再翻面。

煎另一面也是这个耐心法，整只鸡煎到周身带点焦糖色，皮都紧致了。沿着锅边淋两圈料酒，刺啦一声热气窜上来。撒盐，分量看口味，比平时炒菜多一倍的量，毕竟焖的是整鸡。加热水，刚没过鸡脚踝就行。盖上锅盖，火调到最小，就是煤气灶中间那圈火苗尖尖刚好舔着锅底的状态。

焖煮这事急不得，40分钟是个参考数，锅的厚薄、火的大小都有关系。中间别老掀盖子，热气跑了，鸡就焖得柴。拿根筷子戳戳大腿根最厚的地方，没血水渗出来，轻松扎透就熟了。关火，别急着捞，让鸡在汤汁里浸着，余温还能再透透味。

捞出来稍微晾晾，不烫手就能切。刀磨快点，剁成块。骨头缝里渗出的汁水混着香油，亮晶晶地挂在肉上。讲究点就把锅里剩下的油汁滤掉渣子，浇几勺在切好的鸡肉上，更亮更香。这道菜吃着就是鸡的本味，香油和姜蒜托着，咸鲜里透着点温和的辛香，肉是嫩的，皮是滑的，连骨头都能嘬出滋味。配碗白饭，浇点汤汁，别的菜都显得多余。火候到了位，香油选对了，自家厨房也能出这效果。要是焖完发现汤汁太多，收收汁再淋上去，味儿更浓。记住了，焖煮的火候是魂，香油是魄，少一样都不成。